食品腐敗變質

食品腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質和感官性狀發生變質，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。

概述

食品腐敗變質實質上是食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪等被微生物代謝分解作用或自身組織酶所發生的某些生物化學的變化過程。由於食品成分的分解和形成的產物十分複雜，因此建立食品腐敗變質的定量檢測尚有一定難度。食品腐敗變質不僅降低食品的營養價值，使人產生厭惡感，而且還可產生各種有毒有害物質，引起食用者發生急性中毒或產生慢性毒害。食品的腐敗變質是各類食品中普遍存在的實際問題，因此，必須研究和掌握食品腐敗變質的規律，有針對性地制定控制措施以防止食品發生腐敗變質。

原因

引起食品腐敗變質的主要原因有以下三種。

微生物作用：微生物幾乎存在於自然界的一切領域，一般肉眼是看不到的，要用顯微鏡才能看見。食品在常溫下放置，很快就會受到微生物污染和侵襲。引起食品腐敗變質的微生物有細菌、酵母菌和黴菌等，它們在生長和繁殖過程中會產生各種酶類物質，破壞細胞壁而進入細胞內部，使食品中的營養物質分解。食品質量降低，進而使食品發生變質和腐爛。

酶作用：酶作用是指食品在酶類作用下使營養成分分解變質的一種現象。由於動物性食品和植物性食品本身都含有一定量的酶，在適宜的條件下，酶促使食品中的蛋白質、脂肪和糖類等物質分解，產生硫化氫、氨等難聞氣體和有毒物質，使食品變質而不能食用。魚、肉、禽、蛋、乳等動物性食品，蛋白質含量豐富，保存不當就會腐敗變質．蔬菜和水果等植物性食品蛋白質含量較少，但在氧化酶的作用下促進自身的呼吸作用，消耗營養成分而變得枯黃乏味，植物的呼吸熱還使食品溫度升高，微生物的活動加劇，而加速食品的腐爛變質。

非酶作用：非酶作用引起食品變質包括氧化作用、呼吸作用、機械損傷等．食品因氧化作用而致變質如油脂的酸敗．這是油脂與空氣中的氧氣接觸而被氧化，生成醛、酮、醇、酸等，使油脂本身變粘，比重增加，出現難聞的氣味和有毒物質。其它如維生素C、天然色素(如番茄色素等)也會發生氧化，使食品質量降低乃至變質。

鑑定

感官鑑定：色澤、氣味、組織狀態、化學鑑定：三甲胺、組胺、PH的變化、揮發性鹽基總氮。

物理鑑定：食品腐敗的物理指標，主要是根據蛋白質分解時低分子物質增多這一現象，先後測定食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、黏度及pH等指標，其中肉浸液的黏度測定尤為敏感，能反映腐敗變質的程度。

微生物鑑定：對食品進行微生物菌數測定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否發生變質，同時它是判定食品生產的一般衛生狀況以及食品衛生質量的一項重要依據。

危害

食品腐敗變質的原因很複雜，腐敗變質的產物對人體的危害也是多方面的。

感官性狀變化產生腐敗氣味：食品在腐敗過程中發生複雜變化，分解出許多厭惡性物質，例如蛋白質分解產物有胺類、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，都是空氣強烈物質，使人嗅後厭惡。脂肪酸敗產生醛、酮類等，並進一步分解出現特殊的酸敗味。此外，食品外形的組織潰爛、粘液污穢物等嚴重影響食品的感官衛生質量。

降低或喪失使用價值：食品腐敗變質使食品中的主要成分蛋白質、脂肪、碳水化合物分解，維生素、無機鹽等營養素也受到大量的分解破壞和流失，使其營養價值嚴重降低，甚至達到不能食用的程度。

腐敗變質產物對人體的危害：腐敗變質食品由於微生物污染嚴重，增加了致病菌和產毒菌存在的機會，並可使一些致病力弱的細菌得以大量生長繁殖，以導致於人食用後而引起食源性疾病。某些腐敗變質分解產物組胺可引起變態反應，霉變甘蔗可引起急性中毒，長期食用含有黃麴黴毒素、青黴毒素的食物，往往可造成慢性損害。

控制

對食品的腐敗變質要及時準確鑑定，並嚴加控制，但這類食品的處理還必須充分考慮具體情況。如輕度腐敗的肉、魚類，通過煮沸可以消除異常氣味，部分腐爛的水果蔬菜可揀選分類處理，單純感官性狀發生變化的食品可以加工複製等。然而人體雖有足夠的解毒功能，但在短時間內攝人量不可過大。因此應強調指出，一切處理的前提，都必須以確保人體健康為原則。