《食品營養與配餐》是2020年華中科技大學出版社出版的圖書。本教材共10個項目，分別是：營養相關概念及現狀、能量平衡、營養素、烹飪原料的營養、合理烹飪、平衡膳食、膳食調查與評價、營養食譜設計、食品原料和菜餚的營養價值評價、營養菜點的設計與製作。本教材內容全面而不失簡練，涉及廣但不失重點，具較強的實用性和可操作性，符合高等職業教育的需要。
基本介紹
- 中文名：食品營養與配餐
- 作者：趙福振、許榮華、張棟
- 出版社：華中科技大學出版社
- ISBN：9787568064101
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
本教材是高等職業學校烹飪專業主幹課程。
本教材共10個項目，分別是：營養相關概念及現狀、能量平衡、營養素、烹飪原料的營養、合理烹飪、平衡膳食、膳食調查與評價、營養食譜設計、食品原料和菜餚的營養價值評價、營養菜點的設計與製作。本教材內容全面而不失簡練，涉及廣但不失重點，具較強的實用性和可操作性，符合高等職業教育的需要。
本教材適合於高等職業學校烹飪專業使用，亦可作為旅遊管理、飯店管理、餐旅服務等方面培訓人才使用。
圖書目錄
項目一營養相關概念及現狀1
項目二能量平衡10
任務一人體所需能量的來源、計算及能量消耗10
任務二能量需要量、膳食能量推薦攝入量及能量的食物來源15
任務三食物提供能量和產熱營養素的計算18
項目三營養素19
任務一蛋白質19
任務二碳水化合物23
任務三脂類27
任務四礦物質31
任務五維生素37
任務六水45
任務七膳食纖維47
項目四烹飪原料的營養49
任務一糧穀類的營養價值49
任務二豆類的營養價值54
任務三薯類的營養價值58
任務四畜禽肉的營養價值60
任務五水產類的營養價值61
任務六蛋乳類的營養價值63
任務七蔬果類的營養價值69
任務八油脂及調味品的營養價值74
任務九酒類的營養價值78
項目五合理烹飪80
任務一營養素在儲藏過程中的變化與保護80
任務二營養素在烹飪加工中的變化與保護82
任務三不同烹飪方法對營養素的影響88
任務四合理烹飪的方法與措施94
項目六平衡膳食98
任務一平衡膳食的概念與要求98
任務二營養素之間的相互關係100
任務三世界各地居民的膳食結構102
任務四平衡膳食指南104
任務五居民膳食寶塔112
目錄食品營養與配餐
項目七膳食調查與評價117
任務一膳食調查117
任務二膳食評價130
任務三營養諮詢136
項目八營養食譜設計141
任務一營養配餐原則與要求141
任務二營養配餐者所需的理論知識142
任務三特定人群的生理特點和營養146
任務四一餐平衡設計162
任務五營養計算法設計一日食譜166
任務六食品交換法設計一日食譜177
項目九食品原料和菜點的營養價值評價185
任務一預包裝食品的營養標籤185
任務二食品原料營養價值評價195
任務三菜點的營養價值評價200
項目十營養菜點的設計與製作208
任務一營養菜點的設計原則與方法208
任務二脂類營養菜點的設計與製作221
任務三礦物質類營養菜點的設計與製作226
任務四維生素類營養菜點的設計與製作231
主要參考文獻240
作者簡介
趙福振，男，1976年生人，高級講師、中式烹調高級技師、高級導遊員，海南省拔尖人才、南海工匠、海南省技術能手、註冊中國烹飪大師、海南省特級教師、海南省青年崗位能手、全國餐飲業A級評審、全國職業技能競賽中式烹調裁判員、中國烹飪協會名廚委員會委員、海南省名廚專業委員會副主席。
