食品工程技術原理

《食品工程技術原理》是2005年化學工業出版社出版的圖書，作者是宋紀蓉、曹煒、徐抗震 。

基本介紹

• 書名：食品工程技術原理
• 作者：宋紀蓉、曹煒、徐抗震
• ISBN：7-5025-6432-2
• 頁數：276頁
• 出版社：化學工業出版社 
• 出版時間：2005年2月
• 裝幀：平膜
• 開本：16

編輯推薦

食品工程技術原理是食品科學與工程本科專業學生必修的專業基礎課。我們根據普通高等院校本科專業目錄和專業介紹（1998年頒布）中關於食品科學人才培養的目標，即本專業培養具有化學、生物學、食品工程和食品技術知識，能在食品領域內從事食品生產技術管理、質量控制、產品開發、科學研究、工程設計等方面工作的食品學科的高級工程技術人才，結合西北大學食品科學與工程專業的科研優勢和教學經驗，經反覆修改完成了這本內容新、涵蓋內容廣的教材。書中既有教學基本要求的內容，又有深入提高的內容，還有一些拓寬知識面的內容。全書12章的內容適合多學時教學之用，對於中等學時可以不講授“食品的生物技術”一章；而對於少學時還可以不講授“食品的微波與遠紅外加工技術”、“食品的微膠囊造粒技術”和“食品的膨化技術”等章節。不同學校可根據各自教學情況選學。

內容簡介

食品工程技術原理是食品科學與工程專業本科學生必修的專業基礎課。本書內容新，涵蓋面廣，重點介紹了國內外食品工程技術領域的最新研究與套用成果。全書共分12章，從各個方面詳細介紹了食品的乾燥技術、保藏技術、保鮮技術、輻照加工技術、殺菌技術、微粒化技術、分離技術、濃縮與結晶技術、微波與遠紅外加工技術、微膠囊造粒技術、膨化技術以及食品的生物技術等內容。

本書適合理工院校食品科學、食品工程及相關專業學生使用，亦可供相關科技人員參考。

目錄信息

第1章 食品的乾燥技術1

11 概述1

111 食品物料中水分存在的形式2

112 食品物料濕含量的表示方法3

113 水分活度3

114 水分活度與食品的保藏性4

115 乾燥介質的特性4

116 食品物料與乾燥介質間的平衡關係6

117 乾燥機理7

12 食品的冷凍乾燥技術10

121 冷凍乾燥的原理11

122 冷凍乾燥裝置15

13 食品的噴霧乾燥技術16

131 霧化形式及噴霧器17

132 噴霧乾燥室和液滴在乾燥室中的乾燥20

133 噴霧乾燥裝置系統21

134 噴霧乾燥與食品加工24

第2章 食品的保藏技術27

21 化學保藏27

211 食品的醃漬保藏27

212 食品的煙燻保藏32

213 化學保藏劑保藏34

22 物理保藏35

221 輻照保藏35

222 高壓技術保藏36

223 冷凍保藏37

224 乾燥和脫水保藏法40

23 食品的包裝和保藏40

231 食品的包裝材料40

232 食品的包裝方法42

233 包裝食品的殺菌45

234 無菌包裝47

第3章 食品的保鮮技術49

31 化學保鮮技術49

311 概述49

312 食品防腐劑49

313 食品殺菌劑51

32 氣調保鮮技術53

321 基本原理53

322 氣調儲藏對鮮活食品生理活動的影響53

323 氣調保鮮的條件與管理56

324 氣調冷藏庫57

325 薄膜封閉層氣調方法59

33 塗膜保鮮技術62

331 塗膜的基本原理62

332 果蔬塗膜保鮮劑的種類62

333 塗膜方法64

334 塗膜處理存在問題及發展方向65

34 植物激素和植物生長調節劑保鮮法65

341 影響果蔬成熟的主要原因65

342 乙烯66

343 其他激素67

35 食品的其他保鮮技術68

351 減壓保鮮技術68

352 鈣處理保鮮技術68

第4章 食品的輻照加工技術70

41 概述70

411 食品輻照技術的概念70

412 食品輻照技術的發展70

413 食品輻照加工技術的優點70

42 輻照產生的效應和對食品成分的影響71

421 輻照源71

422 輻照產生的基本效應72

423 輻照對食品質量的影響72

43 影響輻照加工效果的因素76

44 輻照技術在食品加工中的套用78

441 輻照殺菌78

442 食品的輻照保藏與保鮮79

443 輻照食品的安全性評價80

第5章 食品的殺菌技術82

51 概述82

52 新型超高溫殺菌技術82

521 超高溫殺菌的基本原理83

522 UHT殺菌食品的類型及其殺菌裝置和效果86

53 歐姆加熱法超高溫殺菌90

531 歐姆加熱原理90

532 連續作業的歐姆加熱裝置及結構91

533 歐姆加熱、殺菌、無菌包裝一體化系統91

54 超高壓殺菌技術93

541 超高壓殺菌技術的原理94

542 瞬變高壓與中溫協同殺菌96

55 脈衝強光殺菌技術97

551 脈衝強光的原理97

552 脈衝強光設備98

553 脈衝強光殺菌的套用99

56 超音波殺菌技術100

561 超音波及其特性100

562 超音波與物質的相互作用101

563 超音波殺菌技術效果及影響因素103

57 磁場殺菌技術105

571 磁場的生物效應105

572 磁場的殺菌技術106

58 高壓脈衝電場殺菌技術109

581 脈衝電場殺菌的機理109

582 脈衝電場殺菌技術的套用111

59 感應電子殺菌技術113

第6章 食品的微粒化技術115

61 食品微粒化的原理115

611 粉碎力的種類與形式116

612 物料的力學性質116

613 物料在粉碎過程中的變化116

614 微粒化的能耗假說117

615 微粒化動力學120

62 食品微粒化的方法120

63 粒度分布的測定原理與方法121

631 粉碎物料的粒度與粒度分布121

632 粒度分布的測定及其原理124

64 食品的超微粉碎技術126

641 超微粉碎技術的特點126

642 超微粉碎設備及其原理126

65 超微粉碎技術在食品中的套用131

651 超微粉碎技術在朱古力生產中的套用131

652 超微粉碎技術在功能性食品基料生產中的套用133

653 超微粉碎技術在保健食品生產中的套用135

654 超微粉碎技術在其他產品加工中的套用137

第7章 食品的分離技術138

71 食品的膜分離技術138

711 膜分離的基本原理138

712 分離膜應具備的條件139

713 膜分離的特點140

714 膜的種類、製備及維護140

715 膜分離技術在食品工業中的套用142

716 膜材料的開發趨勢144

72 食品的超臨界萃取分離技術144

721 超臨界萃取的基本原理145

722 超臨界流體的選擇146

723 超臨界流體的輔助溶劑效應146

724 超臨界流體萃取的工藝類型及裝置147

725 超臨界萃取工藝在食品工業中的套用148

726 超臨界萃取技術的不足之處及套用前景150

73 食品的液膜分離技術151

731 液膜的基本概念151

732 液膜體系及其所包裹的內相152

733 液膜的分離機理154

734 影響液膜穩定性和分離效果的因素156

735 液膜分離技術的特點156

736 液膜分離技術在食品工業中的套用157

74 食品的分子蒸餾分離技術158

741 分子蒸餾的原理158

742 分子蒸餾的過程159

743 分子蒸餾的裝置159

744 分子蒸餾技術的特點160

745 分子蒸餾技術在食品工業中的套用161

746 分子蒸餾分離技術的套用前景161

第8章 食品的濃縮與結晶技術163

81 食品濃縮的分類和目的163

82 食品的蒸發濃縮技術163

821 蒸發濃縮的分類164

822 蒸發濃縮過程對食品物料的影響164

823 蒸發器的類型及選擇165

824 蒸發濃縮過程的節能與多效蒸發165

83 食品的冷凍濃縮技術169

831 冷凍濃縮的理論基礎170

832 冷凍濃縮的分類171

833 冷凍濃縮的套用172

84 食品的膜濃縮技術174

841 膜濃縮的種類及操作原理174

842 膜濃縮在食品中的套用177

843 影響膜濃縮的因素180

85 食品的結晶技術182

851 結晶的基本原理182

852 結晶方法189

853 結晶過程的品質控制191

第9章 食品的微波與遠紅外加工技術195

91 微波加熱的原理與特點195

911 微波加熱的基本原理195

912 微波加熱的特點196

913 影響微波加熱的主要因素196

92 食品的微波殺菌技術197

921 食品微波殺菌的機理197

922 食品微波殺菌的套用198

93 食品的微波乾燥技術199

931 微波乾燥特點和機理199

932 食品微波真空乾燥201

933 食品微波冷凍乾燥技術203

94 食品的微波保鮮技術204

941 荔枝微波殺菌保鮮技術204

942 微波在月餅保鮮中的套用205

95 微波技術在其他食品加工中的套用205

951 食品的微波烹調205

952 食品的微波膨化206

953 食品的微波解凍206

954 食品的微波焙烤207

96 食品的遠紅外加工技術208

961 遠紅外加熱的原理與特點208

962 遠紅外技術在食品中的套用210

第10章 食品的微膠囊造粒技術212

101 基本概念212

102 微膠囊的功能與局限213

1021 微膠囊的功能213

1022 微膠囊的局限214

103 微膠囊造粒的步驟與分類215

1031 微膠囊造粒的步驟215

1032 微膠囊造粒的分類215

104 微膠囊的釋放215

1041 釋放方法215

1042 釋放模型215

1043 釋放機理216

105 微膠囊造粒技術的套用216

1051 微膠囊造粒技術在固定化酶和固定化細胞上的套用217

1052 微膠囊技術在傳統液體產品固體粉末化過程中的套用220

1053 微膠囊技術在食品添加劑包囊化過程中的套用222

第11章 食品的膨化技術225

111 概述225

1111 膨化技術和膨化食品的發展概況225

1112 食品膨化技術的特點225

112 擠壓膨化技術原理226

1121 擠壓膨化的基本原理226

1122 物料在擠壓膨化過程中的變化227

113 影響擠壓膨化效果的因素228

1131 原料對膨化加工的影響228

1132 膨化設備對膨化加工的影響229

114 物料在膨化過程中的變化229

1141 澱粉在膨化過程中的變化229

1142 可發酵性糖在膨化過程中的變化231

1143 纖維素在膨化過程中的變化231

1144 蛋白質在膨化過程中的變化232

1145 脂類物質在膨化過程中的變化232

1146 維生素在膨化過程中的變化233

1147 擠壓過程中其他成分的變化233

115 擠壓膨化設備234

116 擠壓膨化技術在糧食深加工中的套用235

1161 在穀類食品加工中的套用235

1162 在發酵工業中的套用235

1163 在植物油脂工業中的套用235

1164 擠壓膨化食品生產實例236

117 氣流膨化236

第12章 食品的生物技術238

121 食品的微生物發酵技術238

1211 食品加工相關的微生物238

1212 微生物的營養與代謝239

1213 影響微生物發酵的因素240

1214 發酵技術在食品工業中的套用241

122 食品的酶處理技術243

1221 酶的化學本質及催化特性243

1222 食品工業用酶的來源和安全要求244

1223 酶處理技術在食品工業中的套用246

1224 酶技術套用前景250

123 動植物細胞培養技術252

1231 動植物細胞培養技術基礎252

1232 動植物細胞的生長與代謝254

1233 動植物細胞培養技術在食品工業中的套用257

124 食品工業廢棄物處理與利用258

1241 食品加工廢物的回收和利用259

1242 食品工業廢水的處理及排放261

參考文獻265