《發酵食品原理與技術》是一本2014年4月1日科學出版社出版的圖書，作者是張蘭威。本書主要包括發酵微生物選育、微生物代謝原理及調控、發酵工程技術及控制及代謝產物的分離純化、發酵食品概論等五部分內容。
基本介紹
- 中文名：發酵食品原理與技術
- 作者：張蘭威
- 出版社：科學出版社
- ISBN：9787030396426
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《發酵食品原理與技術》主要包括發酵微生物選育、微生物代謝原理及調控、發酵工程技術及控制及代謝產物的分離純化、發酵食品概論等五部分內容。作為進一步學習的引導性教材。該課程主要包括發酵微生物選育、微生物代謝原理及調控、發酵工程技術及控制及代謝產物的分離純化、發酵食品概論等五部分內容。作為進一步學習的引導性教材。
圖書目錄
前言
緒論
一、發酵食品生產的特點及其分類
二、發酵食品生產歷史
三、我國發酵食品產業的現狀及存在的問題
四、發酵食品的發展趨勢
五、學習方法
第一章 食品發酵微生物及代謝機制
第一節 發酵食品微生物種類與發酵點
一、發酵食品工業常用的細菌及用途
二、發酵食品工業上有重要用途的酵母菌
三、工業上有重要用途的黴菌
第二節 微生物多樣性及微生物生態學研究方法
一、微生物多樣性及篩選
二、微生物生態學研究方法
第三節 發酵食品生產菌種的選育與保藏門
一、菌種的選育技術
二、菌種的衰退、復壯與保藏
第四節 食品微生物發酵機制及代謝調控
一、微生物的初級與次級代謝
二、食物發酵過程重要的物質及能量代謝
三、微生物發酵的代謝途徑
四、微生物發酵的代謝調控
五、微生物代謝工程
第二章 微生物發酵及其過程控制
第三章 發酵食品生產的關鍵設備和設施
第四章 酒精發酵生產與白酒釀造
第五章 黃酒、啤酒和葡萄酒釀造
第六章 有機酸發酵
第七章 胺基酸與核酸發酵
第八章 傳統調味品發酵
第九章 傳統餐桌發酵食品
第十章 微生物製劑及發酵食品添加劑
第十一章 發酵食品的安全性及清潔生產
