《食品發酵理論與技術研究》是2018年中國水利水電出版社出版的圖書，作者是劉曄。
基本介紹
- 書名：食品發酵理論與技術研究
- 作者：劉曄
- 出版社：中國水利水電出版社
- 出版時間：2018年09月01日
- 頁數：181 頁
- 定價：42 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787517063704
編輯推薦,內容簡介,作者簡介,目錄,
編輯推薦
《食品發酵理論與技術研究》共分為6章。第一章介紹食品發酵的理論基礎，包括食品發酵的特點、分類、研究現狀以及菌種的選育和保藏。第二章介紹食品發酵的技術，闡述了酒類發酵技術、調味品發酵技術、蔬果發酵技術以及肉製品發酵技術，本章是《食品發酵理論與技術研究》的重點內容。第三章介紹食品發酵的微生物學原理基礎，包括微生物的生化機理、代謝類型、物質轉化等。第四章介紹食品發酵有害物質的消除策略，主要闡述了食源性致病微生物的消除方法。第五章介紹發酵食品與健康，闡述了酵素的來源、酵素對不同人群的功效以及不同酵素的混搭使用效果。第六章介紹發酵食品的保鮮技術與貯藏技術，包括發酵食品保鮮技術的發展及趨勢和發酵食品的具體貯藏方法，在此主要介紹了空氣調節保鮮技術、低溫貯藏技術、灌裝貯藏技術以及乾制貯藏保鮮技術。
內容簡介
《食品發酵理論與技術研究》主要以食品發酵研究為基本點，分別從基本原理、現代物流、發酵食品的有害物質研究、發酵食品與健康的研究等全方面對食品發酵進行具體分析。《食品發酵理論與技術研究》主要內容有食品發酵的理論基礎、食品發酵的種類與試碑尋技術研究、食品發酵的微生物櫻主恥學原理基礎研究、食品發酵葛墊辯拔有害物質研究與消除策略、發酵食品與健康、發酵食品的保榆乎己鮮技術與貯藏技術等。
《食品發酵理論與技術研究》內容涵蓋面廣，邏輯緊密，深入淺出，適合作為現代食品研究技術人員的參考用書，同時也為對食品安全感興趣的人員提供有益的參考資料。
作者簡介
劉曄，生於1969年，副教授，山東大學發酵工程學碩士，山東省工業微生物協會會員，現任教於齊魯工業大學生物工程學院釀酒工程系。任主嫌漏職期間參與國家自然基金《難降解水溶性木素及衍生物的氧化酶催化》中氧化酶的催化工作，多次參與山東省自然科學基金課題及《綜合香型白酒的研製》等橫向課題，授權實用新型專利五項，先後發表中文核心期刊論文數篇，參與編寫高等教育出版社教材《發酵工程原理與技術》中的第十六章固定化酶和固定化細胞技術原理。
目錄
前言
第一章 食品發酵的理論基礎
第一節 發酵墊譽道剃食品分類特點及質量標準
第二節 我國發酵食品產業的現狀研究
第三節 發酵食品生產菌種的選育與保藏
第二章 食品發酵的種類與技術研究
第一節 酒類發酵及工藝研究
第二節 調味品發酵及工藝研究
第三節 酵素髮酵及工藝研究
第四節 酸乳製品及肉製品發酵工藝研究
第三章 食品發酵的微生物學原理基礎研究
第一節 食品發酵微生物生化機理研究
第二節 食品微生物的主要代謝及發酵類型
第三節 食品發酵主要大分子物質的微生物利用及轉化
第四章 食品發酵有害物質研究與消除策略
第一節 發酵食品的安全性概述
第二節 發酵食品中有害微生物的控制——開放混菌體系
第三節 發酵食品生物危害物合成途徑的阻斷與抑制
第四節 基因工程微生物套用於發酵食品生產的安全性與政策
第五節 發酵食品生產環境污染治理
第五章 發酵食品與健康
第一節 食品發酵中的酵素來源與生命原動力
第二節 食品發酵酵素對不同人群的功效
第三節 食品發酵酵素的其他功效
第六章 發酵食品的保鮮技術與貯藏技術
第一節 發酵食品保鮮技術的內容與發展趨勢
第二節 發酵食品的空氣調節保鮮技術
第三節 發酵食品的低溫貯藏技術
第四節 發酵食品的罐藏技術
第五節 發酵食品的乾制貯藏保鮮技術
第六節 現代物流與發酵食品的關係
參達充考文獻
第五節 發酵食品生產環境污染治理
第五章 發酵食品與健康
第一節 食品發酵中的酵素來源與生命原動力
第二節 食品發酵酵素對不同人群的功效
第三節 食品發酵酵素的其他功效
第六章 發酵食品的保鮮技術與貯藏技術
第一節 發酵食品保鮮技術的內容與發展趨勢
第二節 發酵食品的空氣調節保鮮技術
第三節 發酵食品的低溫貯藏技術
第四節 發酵食品的罐藏技術
第五節 發酵食品的乾制貯藏保鮮技術
第六節 現代物流與發酵食品的關係
參考文獻
