食品發酵理論與技術研究

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《食品發酵理論與技術研究》共分為6章。第一章介紹食品發酵的理論基礎，包括食品發酵的特點、分類、研究現狀以及菌種的選育和保藏。第二章介紹食品發酵的技術，闡述了酒類發酵技術、調味品發酵技術、蔬果發酵技術以及肉製品發酵技術，本章是《食品發酵理論與技術研究》的重點內容。第三章介紹食品發酵的微生物學原理基礎，包括微生物的生化機理、代謝類型、物質轉化等。第四章介紹食品發酵有害物質的消除策略，主要闡述了食源性致病微生物的消除方法。第五章介紹發酵食品與健康，闡述了酵素的來源、酵素對不同人群的功效以及不同酵素的混搭使用效果。第六章介紹發酵食品的保鮮技術與貯藏技術，包括發酵食品保鮮技術的發展及趨勢和發酵食品的具體貯藏方法，在此主要介紹了空氣調節保鮮技術、低溫貯藏技術、灌裝貯藏技術以及乾制貯藏保鮮技術。

內容簡介

《食品發酵理論與技術研究》主要以食品發酵研究為基本點，分別從基本原理、現代物流、發酵食品的有害物質研究、發酵食品與健康的研究等全方面對食品發酵進行具體分析。《食品發酵理論與技術研究》主要內容有食品發酵的理論基礎、食品發酵的種類與技術研究、食品發酵的微生物學原理基礎研究、食品發酵有害物質研究與消除策略、發酵食品與健康、發酵食品的保鮮技術與貯藏技術等。
《食品發酵理論與技術研究》內容涵蓋面廣，邏輯緊密，深入淺出，適合作為現代食品研究技術人員的參考用書，同時也為對食品安全感興趣的人員提供有益的參考資料。

作者簡介

劉曄，生於1969年，副教授，山東大學發酵工程學碩士，山東省工業微生物協會會員，現任教於齊魯工業大學生物工程學院釀酒工程系。任職期間參與國家自然基金《難降解水溶性木素及衍生物的氧化酶催化》中氧化酶的催化工作，多次參與山東省自然科學基金課題及《綜合香型白酒的研製》等橫向課題，授權實用新型專利五項，先後發表中文核心期刊論文數篇，參與編寫高等教育出版社教材《發酵工程原理與技術》中的第十六章固定化酶和固定化細胞技術原理。

第四章食品發酵有害物質研究與消除策略
第一節發酵食品的安全性概述
第二節發酵食品中有害微生物的控制——開放混菌體系
第三節發酵食品生物危害物合成途徑的阻斷與抑制
第四節基因工程微生物套用於發酵食品生產的安全性與政策
第五節發酵食品生產環境污染治理

第五章發酵食品與健康
第一節食品發酵中的酵素來源與生命原動力
第二節食品發酵酵素對不同人群的功效
第三節食品發酵酵素的其他功效

食品發酵理論與技術研究

基本介紹

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