油潑麵(陝西傳統麵食)

菜品起源

麵條是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。據元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十數塊。放在水中，候其面性發得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。”清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說略》中記載更為詳細：“其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，復以濕布，俟其融和，扯為細條。煮之，名為楨面。”書中還指出：“作法以陝西朝邑、同州為最佳。”關於楨條面的形狀，書中說道：“其薄等於韭菜，其細比於掛麵，可以成三棱之形，可以成中空之形。

油潑麵

手工寬面一碗	豆芽一把
辣椒麵30g	芝麻個人口味
蔬菜少許	生抽個人口味/適量
醋個人口味	香菜一撮

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	手工寬面、豆芽、蔥姜蒜、辣椒麵、芝麻、生抽、醋、香菜、蔬菜。
步驟2	將豆芽過熱水焯一下，撈出後過涼水，控乾鋪碗底。
步驟3	水中撒點鹽，下寬面煮熟，撈出鋪在豆芽上。註：下完面不要急著把水倒掉，可以再水煮些蔬菜。
步驟4	在面上再鋪蔥姜蒜末、芝麻和辣椒麵。（按口味調整比重）
步驟5	將油燒到七八成熱，淋在面上，加生抽，倒點醋，撒上香菜。	----
步驟6	拌拌拌。	----
步驟7	成品圖。

步驟	具體操作
步驟1	小蔥切碎，娃娃菜切成大小合適的塊。豆苗要摘去鬚根，洗淨瀝水。
步驟2	鍋里加清水，大火燒開後，加一小勺鹽，再放入鮮麵條，煮至七八成熟，就是煮至麵條里有一點白芯。將豆苗和娃娃菜扔入鍋中，待鍋子再次沸騰即可將麵條和娃娃菜豆苗撈出。
步驟3	麵條、娃娃菜和豆苗撈出之後過涼水，然後瀝淨水分。瀝水之後的麵條放在大碗中。
步驟4	在麵條上分別放上蔥花、芝麻、麻椒粉、辣椒粉、鹽，再淋上適量的蒸魚豉油。
步驟5	重新起鍋，倒油，油要多一些，大概是平時炒菜用量的兩倍，燒至油微微冒煙，將熱油淋在調味料的表面，食用前拌勻。

步驟	具體操作
步驟1	將鹽和鹼面放入溫水中化開
步驟2	倒入麵粉中混合揉制
步驟3	揉至麵團光滑後鬆弛20分鐘
步驟4	將麵團分成小份後滾圓
步驟5	然後搓成長條表面刷油
步驟6	將搓好的長條放置在一起，鬆弛約1小時以上(鬆弛時間越長越好，長條面坯的鬆弛時間要夠才能在抻面時不斷)
步驟7	從中間擀開(抻面時用力要均勻緩慢，有點兒悠起來的感覺，也有一種方法是提前用筷子在面坯中間壓一下抻開後從中把寬面片扯開下鍋)
步驟8	捏住兩頭將其在案板上輕摔並抖長
步驟9	抖好的寬條面掐掉兩頭較厚的面頭開水下入鍋中煮製
步驟10	麵條快要成熟時下入配菜
步驟11	煮好後撈出裝碗，表面撒上辣椒麵，鹽，生抽，醋，蔥花薑末，另起鍋熱油
步驟12	油熱後淋在表面製作完成（喜愛香菜者可添加香菜）

工序	步驟	具體操作
和面	步驟1	準備2份麵粉以及1.2-1.5份的溫水備用，溫水中加入少許鹽；
	步驟2	和面時一邊加水一邊用筷子攪拌均勻，注意加水的速度不要太快喔；
	步驟3	將麵團揉至表面光滑後，用保鮮膜蒙住，餳2個小時左右；
	步驟4	將餳好的面用力揉至表面發光發亮；
	步驟5	往菜板上倒少許橄欖油，並塗抹均勻；
	步驟6	將揉好的麵團放在剛剛塗好橄欖油的菜板上，並用雙手按平；
	步驟7	用保鮮膜將面蒙住，餳1個小時左右；
備菜	步驟1	小白菜、豆芽、香蔥、大蒜洗淨；香蔥和大蒜切成末；
	步驟2	先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽後，再將小白菜倒入沸水中焯熟；
	步驟3	將焯好的小白菜撈起，在冷水中過一下；
	步驟4	先向沸水鍋中放入少許橄欖油和鹽後，再將豆芽倒入沸水中焯熟；
	步驟5	將焯好的豆芽撈起，在冷水中過一下；
	步驟6	將辣椒麵兒放入碗中備用，鍋中倒入油燒制8成熱，多次均勻潑入碗中並用筷子快速攪拌；
	步驟7	迅速向剛剛潑好的油潑辣子碗中倒入少許涼水，並攪拌均勻；
煮麵	步驟1	把面切成約兩指寬，一次切3根，最好是現扯現切；
	步驟2	用手將面壓平；
	步驟3	將面拉長甩勻；
	步驟4	將扯好的面迅速下入沸水鍋中，水再次煮沸後即可以把面撈出；
潑面	步驟1	碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香蔥、油潑辣子；
	步驟2	撒入少許鹽和雞精，倒入約5-10毫升醋；
	步驟3	用一大湯匙燒制8-9成熱的油，分三次潑入碗中。

油潑麵(陝西傳統麵食)

基本介紹

菜品起源

菜品製作

食材原料

製作方法

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步驟	具體操作
步驟1	取適量麵粉，放入少許鹽，用冷水和面。
步驟2	揉成光滑的麵團後蓋上保鮮膜餳20―30分鐘左右。
步驟3	將餳好的麵團揉勻，用擀麵杖擀製成厚度略薄的麵餅。（厚度以能進入壓面機為準）
步驟4	用壓面機反覆壓制3―4次，壓成薄厚均勻的長方形麵皮。
步驟5	將麵皮摺疊起來，用刀切成寬度約1.5―2厘米的麵條。
步驟6	撒少許乾粉，將麵條散開抖勻。
步驟7	麵條下入開水鍋中煮，鍋開後中途添加兩次冷水，大火煮開至熟。
步驟8	煮好的麵條撈入碗中。
步驟9	油菜提前洗淨焯熟。
步驟10	豆芽提前洗淨焯熟。
步驟11	將準備好的油菜、豆芽放入麵條中，依次放入鹽、香蔥粒、蒜末、辣椒麵。
步驟12	麵條準備撈出的同時，燒適量熱油至七成熱，將熱潑在碼好青菜和調料的麵條上，倒適量醋和少許生抽調味，拌開食用。

步驟	具體操作
步驟1	用辣椒油、鹽、醬油、花椒粉、雞精調好汁；
步驟2	鍋中燒開水，下麵條煮熟；
步驟3	煮好的麵條放在調好汁的碗中，加少量煮麵湯；
步驟4	麵條上加入辣椒粉、芝麻、蔥和香菜；
步驟5	將油燒熱，倒入盛好面的碗中，拌勻即可。

步驟	具體操作
步驟1	麵粉倒入盆加入鹽3克，慢慢加入清水，邊倒邊攪拌，揉成“三光”麵團，蓋上保鮮膜室溫靜置半小時左右。
步驟2	靜置半小時後的麵團，再反覆揉一會，麵團變得光滑有韌性，把麵團分成小劑子，搓成短短的條狀。
步驟3	取一個盤子刷一層油，把麵團放在盤子裡排好，麵團表面刷一層薄薄的油，盤子蓋上保鮮膜，繼續餳30分鐘左右。
步驟4	案板刷一層薄薄的油（鐵皮案板是刷油，木案板就撒一層薄薄的麵粉），把麵團在案板上擀成長條狀。用擀麵杖在面片中間壓一下，壓出一道印。
步驟5	把面片放在手上，兩手分別捏住兩端，兩端用力拉扯成長面片，從拉長的面片中間撕開（擀麵杖壓出印子的地方），一端扯開，一端不要扯斷，成一根長長的扯麵。
步驟6	鍋中的水提前燒開，直接將扯好的麵條下入鍋中，隨後下入青菜豆芽，煮3分鐘左右撈出瀝乾。
步驟7	蔥末，薑末提前切好。
步驟8	煮好的扯麵撈入碗裡，放上蔥末，薑末，辣椒麵，味素，鹽2克，白芝麻。
步驟9	燒一些油，燒至8成熱，立刻潑在辣椒麵和蔥末上，聽見“呲呲”的聲音，倒入醋和生抽，攪拌均勻即可。