金針蘑

金針蘑也叫金針菇。金針菇中含鋅量比較高，有促進兒童智力發育和健腦的作用，在許多國家被譽為“益智菇”和“增智菇”。

基本介紹

• 中文學名：金針蘑
• 拉丁學名：Flammulina velutiper (Fr.) Sing
• 別稱：金針菇
• 二名法：Flammulina velutiper
• 界：真菌界
• 門：擔子菌門
• 亞門：傘菌亞門
• 綱：傘菌綱
• 亞綱：傘菌亞綱 
• 目：傘菌目
• 科：小皮傘科
• 屬：小火焰菌屬
• 種：金針菇
• 分布區域：世界各地

簡介

定義

金針蘑學名毛柄金錢菌，又稱金針菇、毛柄小火菇、毛柄金錢菌、構菌、朴菇、冬菇、朴菰 、凍菌、金菇、智力菇等，英文為:"ENIKI MUSHROOM"，植物學名為Flammulina velutiper (Fr.) Sing.。

金針菇

因其菌柄細長，似金針菜，故稱金針蘑、金針菇，屬傘菌目白蘑科金針菇屬，是一種菌藻地衣類。金針菇具有很高的藥用食療作用。

分布

金針蘑在自然界廣為分布，中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在中國北起黑龍江，南至雲南，東起江蘇，西至新疆均適合金針菇的生長。金針菇不含葉綠素，不具有光合作用，不能製造碳水化合物，完全可在黑暗環境中生長，必須從培養基中吸收現成的有機物質，如碳水化合物、蛋白質和脂肪的降解物，為腐生營養型，是一種異養生物，屬擔子菌類。金針菇是一種木材腐生菌，易生長在柳、榆、白楊樹等闊葉樹的枯樹幹及樹樁上。金針蘑是秋冬與早春栽培的食用菌，以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養豐富、味美適口而著稱於世。

藥用價值

經常食用金針蘑，不僅可以預防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。

金針蘑能有效地增強機體的生活活性，促進體內新陳代謝，有利於食物中各種營養素的吸收和利用，對生長發育也大有益處。

金針蘑可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病。

食用金針蘑具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質、抗腫瘤的作用。

顏色金黃，口感最好。

挑選

人工種植的金針菇主要有兩種，一種為白色金針菇，較白、較細，另一種為黃色金針菇，顏色為乳黃色，兩種金針菇都可進行工廠化栽培，但白色金針菇居多。一般曬乾的金針菇大多是淺褐色。若顏色過於鮮橙或潔白，可能經過藥物處理，應避免購買。

營養成分

維生素

(毫克) A (微克) B1 B2 B6 B12 (微克) C D (微克) E 5 0.24 0.17 0.12 - 2 1 1.14 生物素(微克) K (微克) P (微克) 胡蘿蔔素 葉酸 (微克) 泛酸 煙酸 礦物質元素

(毫克) 鈣 - - - 0.03 75 1.4 4.1 12 鐵 磷 鉀 鈉 銅 鎂 鋅 (微克) 硒 (微克) → 參看

營養手冊 1.4 97 360 4.3 0.14 17 0.39 0.28

據測定，金針菇胺基酸的含量非常豐富，高於一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發育的功能。

栽培技術

金針蘑有黃色、白色兩個品系（變種）。

黃金針磨

人工栽培的金針菇類型，按出菇的快慢、遲早分為早生型和晚生型；按發生的溫度可分為低溫 型和偏高溫型；按子實體發生的多少，可以分為細密型(多柄)和粗稀型(少柄)。

金針菇栽培方法有熟料栽培和生料栽培兩種。

熟料栽培

熟料栽培金針蘑，是指將培養料通過常壓或高壓滅菌，在無菌條件下接種培菌的栽培方法。此法成功率高，出菇整齊，產量高。

(1)栽培季節

利用自然溫度栽培金針蘑，選擇適宜的生產季節是獲得優質高產的重要一環。

金針蘑屬於低溫型的菌類，菌絲生長範圍7～30℃，最佳23℃；子實體分化發育適應範圍3～18℃，以12～13℃生長最好。溫度低於3℃菌蓋會變成麥芽糖色，並出現畸形菇。

白金針磨

人工栽培應以當地自然氣溫選擇。南方以晚秋，北方以中秋季節接種，可以充分利用自然溫度，發菌培養菌絲體。待菌絲生理成熟後，天氣漸冷，氣溫下降，正適合子實體生長發育的低溫氣候。江南諸省通常以10～11月間接種，經過1個月左右發菌培養，到11～12月間進入出菇。高海拔氣溫較低的山區和長江以北各省，可提前在9月接種，11月出菇；也可以在早春接種，加溫發菌春季長菇。低海拔的平川地區，應適當推遲接種。為了解決夏季金針菇市場需求，可以利用冷庫生產金針菇。

(2)栽培場所

金針蘑栽培分為發菌、出菇兩大步。發菌階段要求場所保溫、通風、乾淨。出菇階段最好選擇在室外建半地下式菇房，即往地下挖1米深，再在四周用土垛起1米高的牆，上蓋塑膠膜及草簾。

(3)原料配比

①棉籽殼100公斤、麥麩20公斤、玉米面5公斤、石膏粉2公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。

②玉米芯(粉碎)75公斤、麥麩20公斤、玉米面3.5公斤、石膏粉2公斤、黃豆面1.5公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。

高粱殼、鋸末、花生殼、豆稈、玉米稈、油菜稈等大多數農作物秸稈粉碎後均可代替配方中的玉米芯，但無論選用何種原料，都要求新鮮、乾淨、無霉變。

按比例稱量好各原料，除白糖需加水溶化外，其餘均應拌均勻。加水充分攪拌並使含水量達到65%左右，再悶2～4小時，即可裝袋。

(4)裝袋滅菌

選用寬15～17厘米、長33厘米的塑膠袋一頭出菇，或15～17厘米寬、55厘米長的塑膠袋兩頭出菇。裝袋時邊裝料邊壓實，裝好後兩端用細繩紮成活結。按常規方法高壓或常壓滅菌。

(5)接種培菌

滅菌好的塑膠袋，冷卻至室溫後即可進行接種。接種箱按每立方米用甲醛10毫升、高錳酸鉀5克進行滅菌30分鐘。接種時嚴格操作規程，兩端接種，一般每瓶種(750克/瓶)可接25～30袋。接種後及時將袋移入培養室，在溫度適宜的條件下，約24小時菌絲開始萌發，在20～25℃室溫下生長約40～50天即可滿袋。9月中旬接種，大部分10月底發透菌絲，叫全期發菌。以後接種由於溫度低，發菌半袋後便邊爬料邊出菇，叫做半期發菌出菇。

(6)出菇管理

袋栽金針蘑的栽培方式多種多樣，歸納起來有五種：

①滿袋裝料，套袋出菇。

②滿袋裝料，套袋倒臥出菇。

③半袋裝料，蓋紙站立出菇。

④半袋裝料，披膜倒臥出菇。

⑤中間裝料，倒臥兩頭披膜出菇。

全期發菌的栽培袋出菇期的管理工序為解開袋口→翻卷袋口→堆袋披膜→通風保濕催蕾→掀膜通風1天→披膜促柄伸長→採收→搔菌灌水→保溫保濕催蕾。管理方法同前，直至收穫4茬菇。

半期發菌的栽培袋，在培菌期內，菌絲髮滿半袋後，兩端即有幼菇形成，此時應及時按全期發菌的管理方法將菌袋移入栽培場。

①堆袋披膜。堆袋披膜是在生產中探索出的新技術，採用這項技術可提高場地利用率，提高產量，提高金針菇質量。

具體方法是將兩端袋口解開，將料面上多餘塑膠袋翻卷至料面。可根據袋的長短決定一端解口或兩端解口，一端解口擺放方法是將兩個袋底部相對平放在一起，高度以5～6袋為宜，長度不限。在出菇場內地面及四周噴足水分，然後用塑膠膜覆蓋菌袋。此法保溫保濕良好，後期又可積累二氧化碳，有利於菌柄生長。

②保濕通風催蕾。披膜後保持膜內小氣候，空氣相對濕度85%～90%，每天早上掀膜通風30分鐘，約7～10天可相繼出菇，出菇後可適當加大通風，保證濕度，但不可把水灑到菇體上。

③掀膜通風抑制。當柄長到3～5厘米時要進行降濕降溫抑制。具體措施為停止向地面灑水，掀去塑膠膜，通風換氣，冬天保持2天，春秋保持1天，使料面水分散失，不再出菇，已長出的菇也因基部失水而不再分枝。

④培育優質菇。抑制完成後，進入柄伸長階段，要培養柄長、色白、蓋小的優質金針菇，必須控制好溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度這四因素之間的關係。

A. 溫度：控制在6～8℃。

B. 濕度：空氣相對濕度85%～90%。

C. 光照：極弱光，光源位置不能改變，否則子實體散亂。

D. 二氧化碳：濃度達0.11%～0.15%可促使菌柄伸長，超過1%抑制菌蓋發育，達到3%抑制菌蓋生長而不抑制菌柄生長，達到5%就不會形成子實體。通過控制通風量維持高二氧化碳濃度。一般溫度在10～15℃條件下，進入速生期5～7天菇柄可從3厘米長到12～15厘米，10天后可長到15～20厘米，這時可根據加工鮮銷標準適時採收。

⑤搔菌灌水。第一茬菇採收後，要進行搔菌，即用鐵絲鉤將菇根和老菌皮挖掉大約0.5厘米左右，並將料面整平。若菌袋失水，應往袋內灌水，可將塑膠袋口多餘的塑膠膜拉起往料面上灌水，6～10小時後將水倒出，然後再進行催蕾育菇管理。一般情況下，金針菇種一次可採收3～4茬，生物轉化率可達80%～120%。

生料栽培

金針蘑生料栽培的關鍵是控制好溫度，嚴防雜菌污染，而控制好溫度主要是掌握好栽培季節。生料栽培播種時間不宜過早，氣溫穩定在15℃左右為適宜的播種期，河南地區以11月份栽培為最適宜期。

(1)菌床製作

菌床上先鋪上用0.2%高錳酸鉀水溶液消毒過的塑膠膜，塑膠膜要比菌床寬2.5倍，薄膜上先撒少許菌種，再鋪上一半的料，料面上再撒一層菌種。菌種分布是中下層少，四周及表層多，菌種量占投料總量的10%～15%，床料厚5～8厘米，播種後將床面稍壓實，再用塑膠膜覆蓋料面，以利保溫保濕。生料栽培金針菇原料最好選擇棉籽殼，在拌料時加入0.1%的50%多菌靈，加水量不可過大，一般含水量要求60%～65%。

(2)發菌管理

播種後在10℃溫度下，約15天菌絲長滿料面並向深層發展。若播種10天后，發現個別地方菌種不萌發，可掀起薄膜10～15分鐘。發菌40天左右，菌絲可基本發透料。當床料菌絲發透後，每天揭膜通風10～20分鐘，當菌床表面呈白色並有琥珀色液滴出現時，將塑膠膜撐高20厘米，上面鋪放報紙，每天在報紙上噴霧保濕，霧粒要細、少、勻、勤，維持報紙濕潤，不可直接噴霧在菇床上，否則易引起爛菇。子實體不同發育階段要求不同的空氣相對濕度，當菌柄長達2厘米時，膜內空氣相對濕度應保持在90%，當菌柄長達10厘米時，減少噴水次數，使菇床小區空間空氣相對濕度降至80%～85%。在出菇期，要注意加大菇房通氣量，待菇長至12～15厘米時，及時採收，並清理料面，乾燥1天后，再補足水分，蓋上薄膜，保溫保濕，促使二茬菇形成。采菇後，管理方法同前，共采菇3～4茬。

再生枝栽培法

金針蘑栽培中傳統的刺激出菇方法是搔菌。此法易使菇的生長高低不齊，枝數少，柄粗，產量和質量均不理想。採用再生枝栽培法，不僅菇密，柄細，高矮一致，而且外觀好，比傳統方法品質提高1-2個等級，產量提高10%以上。　再生枝栽培法，就是當菌絲髮透菌袋5天后，將栽培袋從全暗培養室取出，移入有散射光的栽培室內。室溫控制在15℃。7天后，袋內培養基表面分泌出黃褐色細小水珠，隨之出現叢狀細長幼菌蕾，傘蓋很小，菇體像豆芽。此時不要急於開袋出菇。當袋內幼菇長至3-5厘米，呈不規則彎曲下垂時，棄掉棉栓及環套，袋口拉直並向外翻折下與料面平，開門窗通風降低菇房內空氣相對濕度至70%，使豆芽菇枯萎。經2-3天，原豆芽菇的柄上及料面老根上長出許多新的原基。當新原基長至l-2厘米時，拉高袋口至離料面5厘米，繼續適當通風，進行抑蕾處理。待菇體長至與袋口平時，拉直袋口，並在袋口上蓋紗布或報紙，經常噴水，使覆蓋物處於濕潤狀態。待菇柄長至12厘米時，加強通風，使菇蓋略乾，柄變得硬實，這樣的菇體外觀好，耐貯藏，從菇蕾形成到採收需14-16天。

食用方法

涼拌豆芽金針蘑

【原料】鮮菇200克，綠豆芽150克等。

【製法】菇去根、洗淨。豆芽漂洗，去雜質、斷芽、豆皮。分別下沸水焯熟、瀝水。加入姜、蔥、醬油、味素、精鹽、醋、胡椒粉、淋香油拌勻即可。

【功效】具清熱消水的作用，用於防治中暑和腸炎。

金針蘑炒雞肉絲

【原料】鮮菇200克，雞胸肉150克，冬筍50克等。

【製法】摘去菇基褐根，洗淨瀝水；雞胸肉洗淨、成絲；冬筍、蔥、姜切細絲備用。炒鍋上火，加雞油，燒至七成熱時推入蔥、薑絲熗鍋，隨即加入雞肉絲炒至八九成熟，再加入冬筍絲、料酒、味素、雞湯，翻炒後燒沸，加入金針菇、精鹽，翻炒至熟，淋香油出鍋裝盤。

【功效】有補益氣血的作用。用於婦女產後體虛。

珍珠白玉湯

【原料】鮮白、黃金針蘑各100克，豆腐150克，白菜嫩幫120克，雞清湯1500克等。

【製法】菇洗淨，菇蓋與柄切開；豆腐切成2厘米見方小薄塊；白菜幫洗淨，切成2厘米見方小塊備用。湯鍋上火，加入雞湯，放入豆腐、精鹽、料酒、薑汁、蔥白段，燒沸至豆腐入味，加入白菜嫩幫、菇蓋和柄、胡椒粉，燒沸片刻，淋香油，放味素燒勻，離火出鍋裝湯碗。

【功效】有養顏嫩膚，減肥健身的作用，用於高血壓、肥胖症、糖尿病。

金針菇炒肚絲

【原料】鮮菇200克，豬肚250克，青蒜50克，豬油50克等。

【製法】洗淨豬肚，開4厘米寬的口，放入沸水鍋中，加花椒、姜塊、蔥段，煮至六成熟，撈出、切成粗絲；將青蒜洗淨，切段備用。炒鍋上火，加豬油燒至四成熱時下蔥段、姜塊，煸出香味，放菇、肚絲再煸炒，加精鹽、味素、料酒、雞湯、胡椒粉、青蒜段炒勻，濕澱粉勾薄芡，淋香油起鍋裝盤。

【功效】有消食開胃的作用。用於消化不良、食欲不振、腸胃不適等症。