酒水調製與酒吧管理

酒水調製與酒吧管理課程是重慶城市管理職業學院於2018年09月07日（首次）在中國大學MOOC開設的慕課課程、國家精品線上開放課程（高職）。該課程授課教師為殷開明、蔡德都、羅茲柏等。據2021年3月中國大學MOOC官網顯示，該課程已開課6次。

酒水調製與酒吧管理課程共十二章，包括走進雞尾酒和調酒師的世界、學會使用調酒工具和調酒方法、記住調酒常用載杯和裝飾、你需要記住的調酒主料、你需要認識的調酒輔料等內容。

基本介紹

• 中文名：酒水調製與酒吧管理
• 提供院校：重慶城市管理職業學院
• 授課平台：中國大學MOOC
• 類別：慕課課程、國家精品線上開放課程（高職）
• 授課教師：殷開明、蔡德都、羅茲柏等
• 開課時間：2018年09月07日（首次）

課程性質

課程背景

無愛不成人生，無酒不成傳奇。酒在中國文化里是有靈魂的，酒是先人智慧的結晶，更是大自然的無私饋贈。古來聖賢皆寂寞，唯有飲者留其名。在該背景下重慶城市管理職業學院開設了酒水調製與酒吧管理課程。

課程定位

酒水調製與酒吧管理課程是旅遊管理、酒店管理專業中具有實操性的核心課程。通過該課程的學習，使學生熟練掌握中西方酒文化知識、英式調酒技術、花式調酒入門、酒單製作、酒會服務，培養學生採購、成本核算、宣傳、促銷等綜合管理能力，使學生達到酒吧服務崗位群的任職要求，同時培養學生創新精神與創業意識，為學生酒吧創業和職業的可持續發展奠定基礎。

適應專業

酒水調製與酒吧管理課程適用於旅遊管理、酒店管理專業學生學習。

開課信息

開課次數	開課時間	授課教師	學時安排	參與人數
第1次開課	2018年09月07日~2019年01月10日	殷開明、蔡德都	2~3小時每周	2251人
第2次開課	2019年03月14日~2019年07月09日	殷開明、羅茲柏、王寧、胡志毅、孫雪梅、李潔、蔡德都、龍吟、苟興功、趙靜、陳娜、黃曉利、李永勝、趙虹玉、張月馨、牟紅、焦劍、羅曉黎、張毓威		3712 人
第3次開課	2019年09月09日~2020年01月10日	殷開明、羅茲柏、蔡德都、牟紅、張毓威、王寧、李永勝、焦劍、李潔、龍吟、趙靜、張月馨、苟興功、蘇紹華、賴晗		6125 人
第4次開課	2020年02月10日~2020年06月25日	殷開明、蔡德都、牟紅、羅茲柏、張月馨、李潔、李永勝、張毓威、龍吟、羅曉黎、焦劍、賴晗、蘇紹華、趙輝、苟興功		7077 人
第5次開課	2020年08月31日~2021年01月10日	殷開明、羅茲柏、蔡德都、趙輝、張毓威、蘇紹華、焦劍、龍吟、賴晗、張月馨、趙虹玉、唐斌		7274 人
第6次開課	2021年03月01日~2021年07月09日			待定
該課程授課教師均來自重慶城市管理職業學院

（註：表格內容參考資料）

課程簡介

該課程以酒吧主要崗位——酒吧服務員、吧員、調酒師、酒吧主管、酒吧經理或酒吧負責人等的工作任務與工作過程為依據組織教學內容，共分為酒水調製、走進酒吧、酒吧服務、酒吧管理、酒吧創業5個學習情境。

課程大綱

第1次開課課程大綱

學習情境	學習子情境
學習情境一：酒水調製	學習子情境一：認識雞尾酒和調酒師
	學習子情境二：調酒工具、計量與方法
	學習子情境三：調酒的載杯和裝飾
	學習子情境四：認識調酒主料
	學習子情境五：認識調酒輔料
	學習子情境六：雞尾酒的調製
學習情境二：走進酒吧	學習子情境一：酒吧的歷史、現狀與發展趨勢
	學習子情境二：酒吧類型和酒吧設計
	學習子情境三：崗位、人員配備與培訓
學習情境三：酒吧服務	學習子情境一：酒單的策劃與設計
	學習子情境二：酒吧服務技能
學習情境四：酒吧管理	學習子情境一：酒吧採購與成本管理
	學習子情境二：酒吧宣傳與行銷管理
學習情境五：酒吧創業	學習子情境一：資金籌措與運營方案
	學習子情境二：經營手續的辦理
	學習子情境三：市場定位與酒吧選址
	學習子情境四：設計自己的小酒吧

（註：課程大綱排版從左到右）

第2~6次開課課程大綱

01認識雞尾酒與調酒師 學習目標：（1）掌握雞尾酒的定義，雞尾酒的結構，雞尾酒的類型；（2）熟悉雞尾酒的來源，雞尾酒的禮儀，雞尾酒和時尚文化的密切關係；（3）了解調酒師的職業、調酒技能大賽。 課時 1.1雞尾酒定義、類型與結構 1.2雞尾酒來源 1.3雞尾酒禮儀 1.4雞尾酒與時尚文化 1.5調酒師與調酒比賽 02調酒工具、計量與方法 學習目標：（1）了解調酒所需要的工具種類，掌握常用的調酒工具的識別；（2）熟悉調酒的各種計量單位，掌握四種常見雞尾酒調製方法的識別。 課時 2.1調酒工具的識別和使用 2.2調酒計量和調酒方法的訓練 03調酒載杯和裝飾 學習目標：（1）掌握雞尾酒載杯的使用條件；（2）學會熟練的製作常規的雞尾酒裝飾物。 課時 3.1認識調酒載杯 3.2裝飾物的選擇和製作 04認識調酒主料 學習目標：（1）能識別六大基酒中的品牌；（2）能鑑別不同的葡萄酒商標；（3）熟練的對白酒、啤酒開展鑑別工作。 課時 4.1認識金酒 4.2認識特其拉酒 4.3認識伏特加酒 4.4認識朗姆酒 4.5認識威士忌 4.6認識白蘭地 4.7認識中國白酒 4.8認識葡萄酒 4.9認識啤酒 05認識調酒輔料 學習目標：（1）了解利口酒、開胃酒、甜食酒的起源和類型，掌握常見的利口酒、開胃酒和甜食酒。；（2）了解軟飲料的含義、類型，熟悉常見的軟飲料；（3）熟悉調酒常用的配料。 課時 5.1認識利口酒 5.2認識開胃酒 5.3認識甜食酒 5.4認識軟飲料與配料 06雞尾酒的調製 學習目標：（1）熟練的掌握雞尾酒色彩、香味調配技巧；（2）熟練掌握雞尾酒的調製程式並能靈活套用；（3）學會規範的自創雞尾酒。 課時 6.1雞尾酒的調製程式與原則 6.2雞尾酒的調製要求 6.3自創雞尾酒的基本規則 6.4雞尾酒調製技巧 6.5雞尾酒調製訓練

07走近酒吧 學習目標：（1）了解酒吧的發展歷史和發展現狀，掌握酒吧當下的發展趨勢；（2）熟悉酒吧的類型，掌握酒吧設計的原則；（3）了解酒吧的崗位設定，熟悉酒吧的人員配備和人員培訓工作。 課時 7.1酒吧歷史、現狀與發展趨勢 7.2酒吧類型和酒吧設計 7.3崗位、人員配備與培訓 08酒單的策劃與設計 學習目標：（1）了解酒單的含義、類型，掌握酒單的設計方法；（2）熟悉酒單策劃的原則和步驟；（3）了解酒單設計的原則和內容，掌握酒單製作的技巧。 課時 8.1酒單概述 8.2酒單策劃 8.3酒單設計與製作技巧 09酒吧服務技巧 學習目標：（1）了解酒吧服務的含義，掌握優質服務的內容；（2）熟悉酒吧服務程式，了解不同階段的工作內容；（3）了解酒的一般飲用步驟，掌握啤酒、紅酒、香甜酒、六大基酒的飲用規範。 課時 9.1酒吧服務概述 9.2酒水服務技能與飲用規範 9.3酒會服務知識 9.4酒吧推銷與服務技巧 10酒吧採購與成本管理 學習目標：（1）了解採購員應具備的能力，掌握酒吧原料採購的程式；（2）了解酒吧驗收的種類和基本原則，熟悉驗收程式和過程；（3）了解酒吧設備與用具成本控制的價值，掌握酒吧設備成本控制的方法。 課時 10.1原料的採購 10.2酒吧原料的驗收 10.3原料的庫存與領發 10.4設備與用具成本控制 11酒吧宣傳與行銷管理 學習目標：（1）了解酒吧內部行銷的內容，掌握廣告促銷的技巧；（2）了解酒吧人員推銷，掌握人員推銷的內容和要求，熟悉人員推銷的程式。；（3）了解酒吧營業推廣的含義、目標，熟悉營業推廣的主要形式。 課時 11.1酒吧內部行銷 11.2酒吧廣告 11.3酒吧人員推銷 11.4酒吧營業推廣 11.5酒吧促銷與渠道 12酒吧創業管理 學習目標：（1）學會申辦一家酒吧，能熟練的準備各項申辦材料；（2）學會酒吧選址，能靈活運用酒吧選址的技巧；（3）能熟練的撰寫一份有效的酒吧運營方案。 課時 12.1資金籌措與經營手續辦理 12.2市場定位與酒吧選址 12.3設計自己的小酒吧

（註：課程大綱排版從左到右）

課前預備

預備知識

1、對酒文化有一定的興趣或初步了解。

2、擁有正確的品酒觀和一定的品酒實踐及能力。

3、對酒吧工作有一定的興趣和初步了解。

學習資料

書 名	作者	出版社
《酒吧聖經》	趙艷鐸	上海科學普及出版社
《新編調酒師手冊》	陳浩	輕工業出版社
《酒人酒事》	周作人	三聯書店
《新編果盤裝飾技法與套用》	陳孟建	遼寧科技出版社
《水果盤飾》	明安香	華夏出版社
《藝術冷拼與實用果盤》	徐永記	中國中醫藥出版社
《龍井茶鑑賞》	高林	科學出版社
《茶藝百科知識手冊》	王建榮	山東科學技術出版社
《茶藝師：中級》	劉啟貴	中國勞動社會保障出版社
《調酒技術》	楊真	中國勞動社會保障出版社
《調酒師手冊》	-----	中國宇航出版社
《花樣果盤》	-----	萬卷出版公司
《時尚雞尾酒》	-----	化學工業出版社
《百調雞尾酒》	-----	大連音像出版社
《酒水知識與調酒》	-----	華中科技大學出版社

（註：表格內容參考資料）

授課目標

社會主義核心價值觀目標

（1）具備愛國、敬業、誠信、友善等價值準則。

（2）具備自由、平等、公正、法治等價值取向。

情感態度目標

（1）具備民族團結、社會責任情感等。

（2）具備社會主義公民道德、社會公德和家庭美德意識等。

（3）具備求實的科學態度、積極的生活態度等。

職業素養目標

（1）具備愛崗敬業、誠實守信、遵紀守法等職業道德。

（2）具備旅遊團隊協作精神、創新精神。

（3）具備旅遊職場所需要的安全與健康意識。

（4）擁有旅遊職場所需要的禮儀與規範意識。

（5）具備旅遊行業工匠精神。

知識目標

（1）掌握常用的酒水知識，了解這些知識與技能在生活、生產中的套用。

（2）掌握創意雞尾酒的認識，培養雞尾酒新產品的開發流程。

（3）熟悉酒吧類型、風格和發展趨勢。

（4）掌握酒吧服務的現狀及發展要求。

（5）熟悉酒吧管理的基本內容與方法。

（6）掌握酒吧創業的基本知識和流程要求。

技能目標

（1）掌握常規雞尾酒的調製技能。

（2）能識別不同的主料酒和輔料酒，能闡述出它們的產地、特點和酒文化。

（3）掌握酒單設計和製作的能力。

（4）掌握開發雞尾酒新產品的能力。

（5）掌握酒吧布置和設計的能力。

（6）掌握酒吧常規的酒水服務能力。

（7）掌握酒吧材料採購、成本核算、產品銷售的能力。

（8）掌握酒吧創業選址、執照辦理、市場定位的能力。

所獲榮譽

2020年11月25日，該課程被中華人民共和國教育部職業教育與成人教育司認定為“2020年國家精品線上開放課程（高職）”。

教師簡介

該課程授課教師均來自重慶城市管理職業學院，其中羅茲柏、王寧、胡志毅、孫雪梅、李潔、苟興功、牟紅、均為教授職稱；殷開明、趙靜、羅曉黎、趙輝、唐斌均為副教授；蔡德都、陳娜、趙虹玉、焦劍、張毓威、蘇紹華均為講師；張月馨、賴晗均為助教；龍吟、黃曉利、李永勝均為高級經濟師。