豆腐箱

豆腐箱又名山東豆腐箱，齊國豆腐箱、是山東省淄博市地方傳統名菜，屬於魯菜系。主要原料是豆腐，相傳清乾隆帝南巡時，曾“臨幸”博山，招待用膳時，上有豆腐箱這道菜，乾隆食後讚不絕口。口感細膩，濃香滿口，皮韌餡嫩，回味無窮。其香其美，是語言和文字表達不出來的。

2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“博山豆腐箱“被評為山東十大經典名菜。

基本介紹

• 中文名：豆腐箱
• 外文名：Doufu Xiang
• 菜屬：魯菜
• 別名：山東豆腐箱，齊國豆腐箱
• 地區特色：山東省

做法

原材料

原料:海米25克,豬瘦肉、冬筍、香菇各50克,分別切成末,豆腐500克。

調料：花生油、鹽、味素、油、醬油、米醋、濕澱粉、芝麻油。

製作過程

製作豆腐箱是，先將豆腐切成六分方丁，寸二長方塊，用花生油炸至金黃色撈出，再在豆腐塊的一面切開一塊皮（一側不切斷，起箱蓋作用），挖出內里豆腐，再填上調好的餡料，蓋好“箱蓋”。餡料有多種多樣，有三鮮餡（海米、蝦仁、豬肉）、蟹黃餡、雞肉餡等。一般多用豬肉餡、什錦餡或素餡。豬肉餡製作方法是把海米、木耳用溫水泡好，把豬肉、海米、木耳、蔥、姜、肉分別切成末；炒鍋內放花生油，燒開後投蔥、姜、肉煸炒至八成熟，加海米、木耳、鹽炒勻入盤內，加砂仁面或胡椒麵拌勻，填入豆腐箱內，蓋好蓋放入盤內，垛成塔形，上籠蒸約5分鐘取出。另勺放香油，開後加蔥、姜、蒜末一煸，烹醋，投木耳、青菜、水筍和醬油、汁湯，湯開後勾芡，湯濃後澆在豆腐箱上即成。

菜品特色

豆腐箱將豆腐切成均勻長方塊，共十二塊，放在六至七成熱的油鍋內炸成金黃色，取一平盤把豆腐蕊拿出不用，將炸制好的陷鑲在豆腐塊之間，上籠蒸一刻鐘取出，澆汁。汁是用木耳、黃瓜片、西紅柿片，做成鹹鮮口的汁，略帶酸味。將素葷巧妙搭配，口感細膩，濃香滿口，皮韌餡嫩，回味無窮。其香其美，是語言和文字表達不出來的，只有親口品嘗才能感受到這道美食的無比妙趣，它給人的是色香味意形全方位的享受與快感。

美食的真趣在於它並不取決於烹飪材料是否名貴，也不取決於製作過程是否繁複，常常最平凡的烹飪材料、最簡單的製作過程，卻能做出最色香味俱佳的佳肴。山珍海味、精雕細作雖是美食的重要體現，但家常菜餚，故鄉風味也自有一種獨具的魅力，令喜愛它的人們縈繞心頭，久久不忘。

營養價值

豆腐能清火，肺熱痰黃、咽痛、胃熱口臭、便秘者較適宜。水土不服、遍身作癢、皮疹，每天食豆腐，可協助適應水土。過食豆腐有腹脹、噁心反應，白蘿蔔可解。

典故

博山名菜——豆腐箱以其特有的風味，走遍博山的千家萬戶後，竟登上了人民大會堂國宴之列，引起了中外客人的極大興趣。然而，它的形成卻鮮為人知。

早在清朝鹹豐年間，博山大街南頭有一張姓，名登科，乳名張九，在京城一家叫"振泰綢緞莊"的大字號里當大師傅。此人聰明能幹，技術高超，在京都號稱“博山廚師第一人”。

大約到了光緒年間，五十多歲的張登科因病回到家鄉養病。不到一年功夫，他的病就好了。博山部分商賈。知道張登科是位烹調高手，便與他在當時窯業十分發達的山頭合開了一家飯館，取名為“慶和聚"”。

一天，張登科在京時的掌柜到周村去辦貨，順路到博山看望他。客人到慶和聚時已是晚上，館子裡準備的菜餚全部銷光，沒有象樣的菜招待客人。張登科靈機一動，用博山優質豆腐為主料，做一道箱式素菜，主要配料是用炒過的蠅頭豆腐、海米、木耳、砂仁粉等裝入箱內，整個外觀呈箱形，用油炸成金黃色，勾芡後，更有金箱之感。席間，吃膩了山珍海味的客人，吃到這道別具風味的素菜時，讚不絕口。

客人問及張登科菜的名堂時，他只好說出實情，客人見菜的形狀，又品嘗過味道，脫口而出：“真象個金箱，就叫它金箱吧”。在座的一位客人，很是文雅，接過話茬說：“按吃法，叫金箱還不如叫開箱取寶更合情理”。

於是，“金箱”這道菜漸漸在山頭部分窯主的酒席上出現。這道菜出現時，是一個“大箱形”，吃時很不方便。張登科就將其改為若干個“小箱”湊成一個“大箱”。因為此菜是道素菜，山頭人就按當地的命名習慣，管它叫豆腐箱。喜歡點“講究”的人，還是稱它為“開箱取寶”或“金箱”。

社會的黑暗，慶和聚的賒賬總也收不回來，店鋪瀕於倒閉。這時，張登科在京的掌柜再三邀他去京城。藉此，張登科又回到了北京，並將做“豆腐箱”的手藝帶進京城。從這之後，京城裡部分商賈的宴席了出現了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也時常見到“博山豆腐箱”這道菜。

博山“三大業”（煤炭、琉璃、陶瓷）的興旺，與北京交易也漸漸多起來，飲食的交流也被重視，“博山豆腐箱”又傳回博山，成為飯館、酒家的“看家菜”。

到了民國初年，作為博山豆腐箱發源地的山頭，有個“同心居”飯館，掌柜的叫李同心，因烹調技藝超群，人稱“天師傅”。他根據“豆腐箱”的作法，將其外形的“箱式”改為“塔式”，並將博山豆腐箱更名為“水漫金山寺”，使這道菜又賦新意。“水漫金山寺”共有四層小箱累成，上小下大，呈塔狀，上菜時，在盤子的周圍灑上適量的上好白酒，點燃後，關閉燈火，頗有煙霧水中金塔時隱時現之感。

後來，在博山的酒席上，只要這道菜整個外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“開箱取寶”；外形是“塔狀”的都叫它“水漫金山寺”傳至今天。

食用注意

• 豆腐與芹菜；忌與酸醋同食，否則易損傷牙齒；不可與黃瓜同吃。
• 豆腐與菠菜；不宜與豆腐同吃。
• 豆腐與茭白；不宜與豆腐同吃，同吃易形成結石。
• 豆腐與蜂蜜；蜂蜜與豆腐同食易腹瀉。
• 豆腐與蘿蔔；嚴禁與橘子同吃，否則易患甲狀腺腫。
• 豆腐與南瓜；不可與富含維生素C的蔬菜、水果同吃；不可與羊肉同吃，同吃易發生黃疸和腳氣病(維生素B1缺乏症)。
• 豆腐與韭菜；不可與菠菜同吃，兩者同吃有滑腸作用，易引起腹瀉；不可與牛肉同吃，同吃會令人發燥上火。
• 豆腐與竹筍；不宜與豆腐同吃，同吃易生結右；不可與糖、羊肝同吃。
• 豆腐與甘薯；不能與柿子同吃，兩者相聚後會形成胃柿石，引起胃脹、胃痛、嘔吐，嚴重時可導致胃出血等，危及生命；也不宜與香蕉同吃。
• 豆腐與芥菜；不可與鯽魚同吃，否則易引起水腫。