菜系及功效：鹵醬菜 口味：鹹鮮味 工藝：醬
基本介紹
- 中文名：豆瓣醬及豆瓣辣子醬
- 主要原料：大豆
- 是否含防腐劑：否
- 輔料：小麥粉
- 調料：鹽7,八角,花椒,草果,陳皮
製作材料,製作方法,
製作材料
主料：大豆5000克
輔料：小麥麵粉1000克
調料：鹽750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陳皮50克
製作方法
1.將大料100克、花椒50克、草果25克、陳皮50克調製成7500克調料水。
2.黃豆用水泡漲煮熟，麵粉蒸熟，趁熱將黃豆和熟麵粉拌勻，待料溫降至40度左右時拌入黃曲種；將料堆放在25-30度的室內8-12小時，使料溫升到40度，翻拌均勻，平攤在發酵架上，厚2厘米，上面加蓋潮濕物，並注意地面常灑水，保持室內溫度。
3.上架6小時後開始升溫，料溫保持在38-43度之間(防止溫度過高造成變質)，逐漸結塊長出白毛，變成黃白色菌絲，以後料溫下降，黃白菌絲變成黃綠色菌絲；從架上取下半成品，加鹽放入40度左右的調料水中攪勻，裝入缸內，室內溫度保持在30度，繼續發酵7-10天，每天攪動幾次，當料發出醬香味和甜香味時，發酵成熟；發酵成熟的半成品，放入烤缸內加入調料袋(內裝用過的調料)烤4-5天，每天攪動幾次，缸內溫度保持在65度左右，直至烤成醬紅色取出，即可食用。
4.如要製作豆瓣辣子醬，則可把經過稍炒的辣椒切碎，和將要烤好的豆瓣醬拌勻，烘烤1天即成。
