蓋菜

從我國廣東引入。莖葉脆嫩，口味清香。含豐富的蛋白質、維生素和礦物質。葉梗加入雞湯一起煮，味道十分鮮美，還可清炒、涼拌、涮火鍋。蓋菜盛產於八閩首邑閩侯縣城甘蔗鎮。這裡依山傍水，福建母親河——閩江沿境而過，歷史悠久，人傑地靈。早在五千多年前就有先民在此生息繁衍，境內高出江面20餘米的長形土崗上———曇石山遺址博物館，揭示奴隸主的殘暴，展示勞動的人民智慧，教育意義深遠。

基本介紹

• 中文名：蓋菜
• 英文名：無
• 主要食材：鮮猴頭蘑、蓋菜、雞蛋
• 分類：粵菜
• 口味：清淡爽口

簡介

沙洲淤積地地肥土松，盛產甘蔗和蓋菜（芥菜的變種），甘蔗地名由此而定，蓋菜梗粗葉大，營養可口，是甘蔗民眾的驕傲，幾乎家家農戶都愛種、愛吃這吉祥的蔬菜。傳說，古時有一個誠實厚道的農夫，一生辛勞耕作，但日子卻過得緊巴巴的，在一個風雨交加的午夜，有錢人酒肉滿桌，笑語歡聲，但他一貧如洗，愁眉苦臉，只好冒雨摸黑到自家的菜園拔株蓋菜充飢，心想把蓋菜的菜梗當“豬蹄”，菜葉當“魚片”，配飯吃，清靜過年，不料他用力過猛，摔了一跤，雙腳把小石頭壘成的“籬笆”給推倒了，頓時，地上出現一個清晰的菜缸，掀開蓋子，啊，一塊塊金磚金光閃閃，耀眼奪目，他欣喜若狂，趕忙左手提著蓋菜，右手抱著金磚，高高興興往家跑，與老伴甜甜蜜蜜燒飯煮菜，老兩口年夜飯第一口不約而同地都吃上蓋菜的故事，蓋菜徹底改變了他家的命運。從此，年夜飯第一口吃蓋菜成為民俗，世代沿襲至今。

蓋菜知識

蓋菜是具有悠久歷史的“芥菜”的變種，特指葉子大、葉脈粗、葉面多皺紋的那種南方蓋菜。蓋菜不是名貴蔬菜，身價微，卻因其經霜耐寒，耐貧瘠、不擇地而生，易種易得，又便於保存，所以在江南一帶被廣為種植，其他地方還有廣東、福建、四川等也有廣泛的栽種。蓋菜籽極小，播種後，幾乎不要什麼肥料，也不需要什麼特別呵護，栽下不久便一片鬱鬱蔥蔥。

好吃的蓋菜

在閩南一帶，民眾常把蓋菜看作“長生菜”，大年夜祭祀是一件不可或缺的供品。甚至大年初一有在家吃蓋菜的習俗，除了取其吃苦耐勞之意，還有祈求吉祥長壽的心愿。年夜飯第一口吃蓋菜成為民俗，世代沿襲至今。

蓋菜有多種類和食用方法。炒菜用的蓋菜最常見，也叫大葉蓋菜樣子有點像小白菜，但根莖處蝤曲粗大，去皮後可與蒜蓉清炒，或高湯白灼，或炒肉絲、炒牛肉、炒蝦仁，都清苦敗火，爽口消暑；又因葉莖中含有大量的胡蘿蔔素，常被當作明目的食療佳品，用以煲湯、燉肉。根莖更加粗壯的芥菜就是大頭菜，莖葉極寬，氣溫低的情況下常捲曲成球狀，貌同捲心菜，主要莖用，曬乾後加入食鹽、花椒、辣椒、茴香、甘草肉粉等香料醃製數月，便是我們常吃的榨菜。小葉芥菜則細長舒展，體態接近西洋菜，莖纖細，葉有毛齒，辣味濃郁。其中葉片比較細碎，狀若鳶尾的切碎後與蒜、姜、鹽、辣椒、花椒等拌勻同醃20天，就是大名鼎鼎的雪裡蕻，燒湯、清炒、肉炒皆宜，是鹹菜中的翩翩佳公子。另一種葉片較寬，毛邊舒舒如流蘇，邊緣略微發紫紅的則是鬈葉芥，味道近似甘藍，在美國常被裝罐作為配菜出售，最適合燉肉，也常和菠菜一同搗爛了，加入融化了的乳酪，作為鹹甜餅乾小零食的蘸料。

芥菜則是一種專們用菜籽做的，稱“芥子菜”，又叫“辣油菜”（Indian mustard），籽磨成粉就是芥末，榨出油就是芥末油。蓋菜的根也是寶貝，直接研磨出來呈淡綠色，加水便是吃生魚片和壽司等日式料理不可或缺的調味法寶綠芥末。

做法

調料

鹽、味素、料酒、澱粉、雞湯

烹製方法

1、將猴蘑切成片，加入鹽、味素、料酒、澱粉醃製，再沾勻蛋清備用；

2、將處理好的猴蘑放入開水中焯燙片刻取出，放入碗中，上鍋蒸20分鐘；

3、將蓋菜根過開水焯一下，取出過涼，撕去筋皮，改刀切塊，加鹽、味素醃製；

4、坐鍋點火倒油，將蓋菜炒一下取出，與蒸好的猴蘑一起裝盤，坐鍋加少許雞湯，調入鹽，水澱粉勾芡淋在菜中即可。

特點：清淡爽口，營養豐富。