葡甘聚糖

葡甘聚糖（Konjac Glucomannan，KGM），屬於可溶性半纖維素為人體第七營養素纖維素中的優品。葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、穩定、懸浮、膠凝、粘接、成膜等多種獨特的理化性質而使它具有廣泛的套用和開發價值。

基本介紹

• 中文名：葡甘聚糖
• 外文名：Konjac Glucomannan
• 簡稱：KGM
• 屬於：可溶性半纖維素

簡介

葡甘聚糖是在普通魔芋精粉的基礎上進行加工提取而得的一種新產品，它進一步分離魔芋精粉中的澱粉、色素和生物鹼，特別是除去了普通魔芋精粉中含有的有害物質二氧化硫，它成功克服普通魔芋精粉多色素、多生物鹼、多澱粉等雜質以及多纖維分支鏈不易膨化的弱點，在水溶性、凝膠性等理化性狀方面明顯優於普通魔芋精粉，特別是製成品質量良好，無特殊氣味，顏色好，受到廣大客戶青睞，是普通魔芋精粉的替代品。

化學結構

由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖殘基通過β-1，4糖苷鍵聚合而成的高分子雜多糖。魔芋葡甘聚糖是一種水溶性非離子型多糖，主鏈由D一甘露糖和D一葡萄糖以B一1，4吡喃糖甘鍵連結，在主鏈甘露糖的c，位上存在著以B一1，3鍵結合的支鏈結構回嗍，大約每32個糖殘基上有3個支鏈，並且某些糖殘基上有乙醯基團。天然的魔芋葡甘聚糖是由放射狀排列的膠束組成，其結構有d型(非晶型)和p型(晶型)兩種。x射線衍射分析表明，魔芋葡甘聚糖粒子顯示近似無定形結構。

魔芋葡甘聚糖的特性

魔芋葡甘聚糖獨特的結構，決定它具有多種獨特的理化特性陽。
水溶性和保水性

魔芋葡甘聚糖分子中含有大量羥基、羰基等親水性基團，它能結合大量水分，通過氫鍵、分子偶極、誘導偶極、瞬間偶極等作用力與水分子結合形成難於自由運動的巨大分子，在水中使魔芋葡甘聚糖溶液成為非牛頓流體，在凝膠食品中促使魔芋葡甘聚糖大分子建立網路結構，保水量為其自身重量的40倍同。
增稠性
由於魔芋葡甘聚糖分子量大，結合水的能力強，水溶液粘度高，1%魔芋精粉的粘度可達數十至數百帕斯卡·秒，因而具有很好的增稠作用。此外，魔芋葡甘聚糖不帶電荷，屬非離子多糖，與黃原膠、瓜爾豆膠等增稠劑相比。其增稠性受鹽的影響很小。
膠凝性
魔芋葡甘聚糖溶液的濃度在2%～4%時，在強烈的攪拌作用下剪下稀化，具有一定的流動性，靜置後，流動陛變小，逐漸形成凝膠。魔芋葡甘聚糖與黃原膠、卡拉膠等混合具有強烈的凝膠協同作用；與卡拉膠復配，魔芋葡甘聚糖所占比例越大，凝膠韌性越強；反之，凝膠脆性越強。魔芋葡甘聚糖在上述情況下形成的凝膠都具有熱可逆性．但在鹼性條件下加熱，如有KOH、NaOH、Na2CO，、K2CO，等存在時，所形成的凝膠則是熱不可逆的四。這是由於在鹼性條件下加熱，魔芋葡甘聚糖鏈上由乙酸與糖殘基上羥基形成的酯鍵發生水解．即脫去乙醯基，葡甘聚糖變為裸狀，部分分子間形成氫鍵而產生結晶作用。以這種結晶為結點形成了網狀結構體(即凝膠)，這種凝膠具有熱不可逆性。
成膜性
魔芋葡甘聚糖改性後具有很好的成膜性，在鹼性條件下(pH>10)加熱脫水後可形成有粘著力的、透明度和緻密度高的硬膜，這種膜在冷、熱水及酸溶液中都很穩定。添加保濕劑可改變膜的機械性能。隨著保濕劑的添加量增大。膜的強度降低，柔軟性提高。膜的透水性則受添加劑性質的影響，添加親水性物質，膜的透水性提高：添加疏水性的物質，膜的透水性降低。
可逆性
大多數物質都是在低溫下呈固態，高溫下呈液態。然而，魔芋葡甘聚糖溶膠具有奇特的可逆性，它在低溫下(10。15℃)呈液態或糊狀，而在常溫或升溫至60℃以上則變為固態或半凝固狀態，冷卻後又恢復為液態。這種奇特的性質使魔芋葡甘聚糖在食品加工及農產品保鮮方面有著積極的作用。此外，魔芋葡甘聚糖還有乳化、懸浮、穩定等特性。它的這些性質與體系的pH關係密切。當pH<lo時，主要表現為保水、增稠、乳化、懸浮、穩定的作用；當10<pH<12時，在不同的溫度下有凝膠和溶膠的可逆性，表現為成膜、成型、保鮮的作用；當pH>12時，在加熱條件下形成熱不可逆凝膠，有成膜作用。

使用

功效

葡甘聚糖作為膳食纖維，不被吸收，不含熱量，有飽腹感，且能減少和延緩葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好輔助藥物，且可預防肥胖和緩慢減肥。葡甘聚糖為可溶性纖維，能吸收水、保水，並通過酵解增加糞便體積和鬆軟度，利於通便，防止便秘。

葡甘聚糖又是一種植物膠，但與其它天然膠如黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等相比，其粘度更高，在PH值降低到3.8以下，仍保持穩定而不沉澱，且與其它膠如黃原膠、卡拉膠等復配後有極佳的協同效果，可使黃原膠的粘度大大增高。

廣泛用途

1、在肉製品如火腿腸、午餐肉、雞丸、魚丸中添加，起到粘結、爽口和增加體積的作用。

2、在乳製品如果奶、發酵優酪乳、勾兌優酪乳、煉乳、搖搖奶、AD鈣奶、直酸凝乳型優酪乳等產品中起到穩定劑作用。

3、在豆製品如特種豆腐、豆花、豆奶、果味豆奶、果蔬汁豆奶等中起到穩定劑的優良作用並延長保存期，易拉罐裝12個月內不油析、不凝聚、不漂浮、不沉澱。

4、在飲料如杏仁奶、椰奶、花生奶、核桃奶、粒粒橙、果汁、果茶、各種固體飲料及八寶粥等中起到增稠持水和穩定劑作用，延長保持期。

5、在冷食如冰淇淋、雪糕、冰棍、冰霜、冰片、兩吃冰、咬嚼冰等中起到優良穩定劑作用，防止產生冰晶。

6、在糖果如各種軟糖、牛皮糖、水晶糖等中起到凝膠和增進口感的作用。

7、薄膜製品如可食性包裝材料，紙質食品、拉拉寬食品、拉拉長食品等是利用魔芋葡甘聚糖的成膜性而製成。

8、在麵條、卦面、速食麵、粉皮、粉條、沙粿條、米粉、粉皮、面片、饅頭、包子、餃子、麵包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇餅及其它糕點中起到粘結、保水、增加筋力、保持品質的優良作用。麵條、粉條等添加魔芋後口感細滑，不斷節，回鍋不泥，麵包、饅頭等貨架時間延長。