刺槐豆膠

刺槐豆膠也稱槐豆膠，是由產於地中海一帶的刺槐樹種子加工而成的植物子膠。為白色或微黃色粉末，無臭或稍帶臭味。在食品工業中主要作增稠劑、乳化劑和穩定劑。

基本介紹

• 中文名：刺槐豆膠
• 外文名：locust bean gum
• 性質：無色，無味的植物胚乳精製多糖
• 產地：義大利

概念詳解

英文名：LBG（locust bean gum)

中文別名： 角豆膠； 洋槐豆膠, 槐豆膠, 長角豆膠。

性質： 無色，無味的植物胚乳精製多糖，主要含有甘露糖及半乳搪，分子量大約為30萬道爾頓，是極為良好的增稠穩定劑。

功能：最重要的特點是它與瓊脂、丹麥瓊脂、卡拉膠及黃原膠等親水膠體有良好的凝膠協同效應，可使複合後的用量水平很低並改善凝膠組織結構。精製級洋槐豆膠溶液具有良好的透明度。普通洋槐豆膠在冷水中只有部分溶解，加熱至85度保持10分鐘以上才能充分水化，使冷卻後達到最大粘度。

特點

刺槐豆膠的結構是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結構單元的多糖化合物。

在食品工業上，槐豆膠常與其他食用膠復配用作增稠劑、持水劑、黏合劑及膠凝劑等。用它與卡拉膠復配可形成彈性果凍，而單獨使用卡拉膠則只能獲得脆性果凍。用它與瓊脂復配可顯著提高凝膠的破裂強度。與海藻膠與氯化鉀復配廣泛用作罐頭食品的複合膠凝劑。與卡拉膠、CMC復配是良好的冰淇淋穩定劑。還可用於乳製品及冷凍乳製品甜食中作持水劑，以增進口感及防止冰晶形成。

然而有資料表明，本品可能有潛在的皮膚毒性。

用法歸納

.●刺槐豆膠與卡拉膠復配可形成彈性果凍，而單獨使用卡拉膠則只能獲得脆性果凍。

.● 刺槐豆膠海藻膠與氯化鉀復配廣泛用作寵物罐頭中的複合膠凝劑。

.●刺槐豆膠/卡拉膠/CMC的複合是良好的冰淇淋穩定劑，用量0.1-0.2%。

.●刺槐豆膠還用在奶製品及冷凍奶製品甜食中充當持水劑，增進口感以及防止冰晶形成；

.●用於乳酪生產可加快乳酪的絮凝作用，增加產量並增進塗布效果 (用量為0.2-0.6%)；

.●用於肉製品、西式香腸等加工中改善持水性能以及改進肉食的組織結構和冷凍/熔化穩定性；

.●用於膨化食品，在擠壓加工時賦予潤滑作用，並且能增加產量和延長貨架時間；

.●用於麵製品以控制麵團的吸水效果，改進麵團特性及品質，延長老化時間。

性質

刺槐豆膠的粘度隨濃度的升高而升高，當濃度為2%時，其粘度為46.4MPa.s；刺槐豆膠為非牛頓流體，其粘度隨切變速度的增加而降低；小於80℃加熱時可使刺槐豆膠的粘度增加，60℃為刺槐豆膠的最佳加熱溫度；冷凍對刺槐豆膠溶液的粘度沒有影響，而冷藏可使刺槐豆膠的粘度有所下降；pH對刺槐豆膠溶液的粘度影響不大，即刺槐豆膠在酸性溶液和鹼性溶液中較為穩定；刺槐豆膠與黃原膠無協效性。