魔芋精粉

魔芋精粉又稱魔芋粉或魔芋甘露聚糖，魔芋是有益的鹼性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達到食品酸、鹼平衡，對人體健康有利。魔芋地下塊莖扁圓形，宛如大個兒荸薺，營養十分豐富，含有多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質元素，還含有人類所需要的魔芋多糖，並具有低熱量、低脂肪和高纖維素的特點。

基本介紹

• 中文名：魔芋精粉
• 外文名：Konjak mannan
• 中文別名：魔芋粉;魔芋甘露聚糖
• CAS：37220-17-0

基本信息

中文名稱:魔芋精粉

中文別名:魔芋粉;魔芋甘露聚糖

英文名稱:Konjak mannan

CAS:37220-17-0

EINECS:253-404-6

介紹

魔芋是有益的鹼性食品，對食用動物性酸性食品過多的人，搭配吃魔芋，可以達到食品酸、鹼平衡，對人體健康有利。魔芋為天南星科魔芋屬植物的泛稱，主要產於東半球熱帶、亞熱帶，我國為原產地之一，四川、湖北、雲南、貴州、陝西、廣東、廣西、台灣等省山區均有分布。魔芋種類很多，據統計全世界有260多個品種，我國有記載的為19種，其中8種為我國特有。魔芋地下塊莖扁圓形，宛如大個兒荸薺，營養十分豐富，含有多種維生素和鉀、磷、硒等礦物質元素，還含有人類所需要的魔芋多糖，並具有低熱量、低脂肪和高纖維素的特點。

魔芋食品不僅味道鮮美，口感宜人，而且有減肥健身、治病抗癌等功效，來風靡全球，並被人們譽為“魔力食品”、“神奇食品” 、“健康食品”等。但魔芋全株有毒，以塊莖為最，中毒後舌、喉灼熱，癢痛，腫大，民間用醋加薑汁少許，內服或含漱可以解救。因此魔芋食用前必須經磨粉、蒸煮、漂洗等加工過程脫毒。

質量指標

FAO/WHO,1996;FCC,1997

1.含量(碳水化合物)

2.乾燥失重(105℃，5h;GT-19)

3.總灰分(800℃，3--4h;GT-6)，詳見GB 5009.4--2010

4.砷(GT-3-2)

5.鉛(原子吸收法)，詳見GB 5009.12--2010

6.重金屬(GT-16-2;試祥2g)

7.蛋白質(N*5.7;試祥3.5g)，詳見GB 5009.5--2010

適合人群

一般人群均可食用，尤其是糖尿病患者和肥胖者的理想食品。

毒性

ADI不作特殊規定(FAO/WHO,2001)

鑑別試驗

1.可分散於冷水或熱水中，並形成高粘度溶液，其pH值為4.0--7.0，溶解度可隨著加熱和機械攪拌而提高。在其溶液中加弱鹼可形成熱穩定的凝膠，該凝膠劑即使在強熱條件也不會熔融。

2.凝膠形成實驗在試管中注入1%試樣液，加4%硼酸鈉液5ml，劇烈振搖後應有凝膠形成。

3.熱穩定凝膠的形成試驗(與瓜爾豆膠和槐豆膠相區別)取2%試樣液，於沸水浴中在不斷攪拌下加熱30min，然後冷至室溫。取該試樣液50ml(相當於其中含試樣約1g)，加10%碳酸鉀液50ml，在室溫下使試樣充分水化。然後再水浴中加熱至85℃，並在不攪拌的情況下維持2h，應有熱穩定的凝膠形成。而相似的水溶膠如瓜爾豆膠和槐豆膠則無法形成熱穩定凝膠。

4.顯微鏡驗查用50%異丙醇配成的0.01%甲基藍，染色約0.1g試樣，然後用顯微鏡觀察。魔芋粉的特徵有平整的橢圓形質點，其長軸長度約為100--500m。未磨碎的魔芋粉因為有凹形細胞，很容易與其它水溶拖相區別。在這些細胞的表面有網狀結構。魔芋粉的質點在偏振光下，也有雙折射現象。這種光學特徵即使試樣分碎成細胞粉也能顯示，但不太明顯。

含量分析在100%總量中減去灰分、乾燥失重和蛋白質的百分率後的剩餘百分數，即為試樣中碳水化合物(普甘露聚糖)的百分含量。

性質使用

主要成分

法定編號CAS[37220-17-0]；INS 425主要成分　主要有甘露糖和葡萄糖以-1，4鍵鍵合[摩爾比為1.6：(1--4)：]的高分子量非離子型甘露聚糖(glucomannan)，有少量以-1，4鍵和的支鍵結構，沿葡甘露聚糖主鏈上平均每隔9--19個糖單位有一個乙醯基，它有助於葡甘露聚糖的溶解。平均分子量20萬--200萬。

魔芋精粉

製法

由蒟蒻(Amorphophallus)各種植物的快根乾燥後經去皮、切片、烘乾、粉碎、過篩所得細粉，稱“魔芋粉”，得率約60%--80%，由-1，4糖苷鍵連結的D-吡喃甘露糖，占乾物質總量70%--80%，顆粒直徑0.15mm左右，由於顆粒表面覆蓋有非葡乾聚糖，影響吸水性，凝膠能力低。

為此，可用乙醇、石油醚等進行物理改性，以提高水溶性、溶解粘度、溶解速度等性能，為此可將塊根切片、粉碎後浸於乙醇中，在60℃下減壓乾燥，用石油醚脫脂，加氫氧化鈉液溶解後過濾，濾液用鹽酸中和後再加醋酸鉛提取，取濾液，通入硫化氫以除去鉛離子，加乙醇沉澱，離心分離後用丙酮乾燥，先為粗品，再用氫氧化鈉溶解，過濾，用鹽酸中和後濃縮，用乙醇沉澱，離心後再用丙酮乾燥而得精品，稱“魔芋精粉”。

食用方法

把精粉加水糊化成為透明、無色、無味的糊精加入糧食食品中，能增加其粘性、彈性和伸展性，吸水性強，色澤、口感好，保水，保鮮、耐貯藏。而且比添加其它植物蛋白、雞蛋蛋白和澱粉的成本低，效果好。

1.魔芋麵條：按麵粉重量0.2%比例的魔芋精粉加水糊化，加入麵粉中揉成面坯，用常規加工掛麵的方法製作。添加魔芋精粉的掛麵顏色增白，久煮不爛，不渾湯，不斷條，口感細滑，綿軟。煮熟的麵條在水中放1天仍可保持原狀，不散不泥，回鍋口味如初。

2.魔芋麵包：按麵粉重量0.1%的魔芋精粉糊化成糊精，添加於麵粉和其它配料混合發酵後製成的。魔芋精粉添加於麵包中的主要作用是保溫、柔軟、粘接，提高麵包的膨鬆度，增加體積和彈性。比一般麵包更柔軟適口，食用時不發乾、不掉渣、保水、保鮮的時間比一般麵包延長一倍以上。可以提高用普通麵粉制麵包的質量和檔次。

3.魔芋蛋糕：在製作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，彈性、韌性增強，體積增大。食用時，口感細膩可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放時間延長四天以上，使蛋糕的品質大為提高。

其製法是：將雞蛋(或鴨蛋)0.9~1千克、糖1千克、魔芋精粉占麵粉0.05~0.11%、泡打粉(NH4HCO3)占麵粉0.35~0.45%、少許食用香料，混合攪拌、主發酵，加入麵粉1.3~1.6千克中攪勻、澆模、裝烤盤、烘烤、冷卻，製成魔芋蛋糕。

4.魔芋粉條：粉條所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等。除了豆粉粉條品質較好外，用其它原料製作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥，運輸、搬動中易碎的缺點。為了改變粉條成品品質的缺點，添加魔芋精粉便是極有效的措施。

把一定比例的魔芋精粉糊化後加入不同的制粉原料中，按常規制粉工藝生產即可生產出色白、耐煮、不渾湯、不易斷條、久放不泥，食用口感細膩、柔韌的成品。乾粉條耐貯藏(可貯半年以上)，耐搬運，質量比不添加魔芋精粉的粉條大有提高。

在各類澱粉原料中添加魔芋精粉的比例為：豆粉0.1~0.5%；玉米粉0.5~1%；馬鈴薯粉0.5~1%；紅薯粉0.5~1%；米粉0.1~0.5%。

5.魔芋豆腐：魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎上添加魔芋精粉製作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韌性強、保水性好、不易破散、口感細膩、外觀白嫩，烹調時吸味性強。用魔芋豆腐製作的豆乾、豆絲、素雞、蛋白肉等食品更接近肉食品的風味，又增添了有益於人體的半流質纖維，彌補了植物蛋白的不足。

其製法是：(1)將魔芋精粉按豆腐生產量(原料乾重)1∶0.1%的比例稱好，用溫水糊化備用。(2)按常規製作豆腐的方法泡豆、磨漿、濾漿。(3)在熬漿前把魔芋糊精按比例加入豆漿中，並充分攪拌均勻。(4)將攪抖均勻的豆漿熬漿、點鹵、上箱成型。

提取

提取魔芋精粉的方法有兩種：一是將加工成乾品的魔芋片，通過粉碎機粉碎成魔芋粗粉；然後再經過粉碎、過篩，除去粗頭，即得精粉。乾片加工的出粉率一般為65%，另一種方法是將鮮魔芋刮洗乾淨後，通過粉碎、磨麵漿，裝入細布袋內，壓榨出漿液。把袋內魔芋渣再置於盛有清水的缸內，用勁揉動，使澱粉充分洗出。然後將漿液集中於容器內，沉澱後，除去液面清水、雜質和底層泥沙，淨留澱粉。取出濕澱粉，裝入袋內，吊瀝12h，控乾水分後曬乾，碾成粉狀，即成精粉，每100kg鮮魔芋可提精粉8~12kg。

性狀

白色或奶油淡棕黃色粉末。可分散於pH值為4.0~7.0的熱水或冷水中並形成高粘度溶液。加熱和機械攪拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的鹼，可形成即使強烈加熱也不溶解的熱穩定凝膠。淡黃至褐色粉末。基本無臭、無味。其水溶液有很強的拖尾(拉絲)想像，稠度很高。對纖維物質有一定分解能力。溶於水，不溶於乙醇和油脂。

營養功效

營養分析

(1). 活血化瘀：魔芋性味辛溫，有推動血行、防止瘀腫的作用。魔芋所含的黏液蛋白能減少體內膽固醇的積累，預防動脈硬化和防治心腦血管疾病；

(2). 抗癌消腫：魔芋對癌細胞代謝有干擾作用，藥敏試驗對賁門癌、結腸癌細胞敏感，可以化痰軟堅，散腫解毒，主治腫塊、痰核、瘰癧等症，能夠防治癌瘤；

(3). 潤腸通便、減少對脂肪的吸收：魔芋中的纖維能促進胃腸蠕動，潤腸通便，防止便秘和減少腸對脂肪的吸收，有利於腸道病症的治療，並能減少體內膽固醇的積累，對防治高血壓、冠狀動脈硬化有重要意義；

(4). 充飢減肥：魔芋是低熱食品，其中所含的葡萄甘露聚糖會吸水膨脹，可增大至原體積的30～100倍，因而食後有飽腹感，可用於治療糖尿病，也是理想的減肥食品。

成分名稱	含量	成分名稱	含量	成分名稱	含量
可食部	100	水分（克）	12.2	能量（千卡）	37
能量（千焦）	155	蛋白質（克）	4.6	脂肪（克）	0.1
碳水化合物（克）	4.4	膳食纖維（克）	74.4	膽固醇（毫克）	0
灰份（克）	4.3	維生素A（毫克）	0	胡蘿蔔素（毫克）	0
視黃醇（毫克）	0	硫胺素（微克）	0	核黃素（毫克）	0.1
尼克酸（毫克）	0.4	維生素C（毫克）	0	維生素E(T)（毫克）	0
a-E	0	(β-γ)-E	0	δ-E	0
鈣（毫克）	45	磷（毫克）	272	鉀（毫克）	299
鈉（毫克）	49.9	鎂（毫克）	66	鐵（毫克）	1.6
鋅（毫克）	2.05	硒（微克）	350.15	銅（毫克）	0.17
錳（毫克）	0.88	碘（毫克）	0

食療作用

魔芋性溫、辛，有毒；

可活血化瘀，解毒消腫，寬腸通便，化痰軟堅；

主治瘰癧痰核、損傷瘀腫、便秘腹痛、咽喉腫痛、牙齦腫痛等症。另外，魔芋還具有補鈣、平衡鹽分、潔胃、整腸、排毒等作用。