魔芋凝膠製品

魔芋豆腐

魔芋豆腐是在普通豆腐的基礎上添加魔芋精粉製作而成的新型豆腐。它比一般豆腐的韌性強、保水性好、不易破散、口感細膩、外觀白嫩，烹調時吸味性強。用魔芋豆腐製作的豆乾、豆絲、素雞、蛋白肉等食品更接近肉食品的風味，又增添了有益於人體的半流質纖維，彌補了植物蛋白的不足。

粉條所用原料有豆粉、玉米粉、紅薯粉、米粉等。除了豆粉粉條品質較好外，用其他原料製作的粉條都不同程度地存在色黑、易渾湯、斷條、不耐煮、易泥、運輸搬動中易碎的缺點。為了改變粉條成品品質的缺點，添加魔芋精粉便是極有效的措施。

在製作蛋糕中加入魔芋精粉，可使蛋糕保水性好，有彈性，韌性增強，體積增大。食用時，口感細膩可口，不掉渣。通常比普通蛋糕存放時間延長4 d以上，使蛋糕的品質大為提高。

其製法是將雞蛋(或鴨蛋)0.9～1k、糖1kg、麵粉1.3～1.6kg、魔芋精粉(占麵粉0.05%～0.11%)、泡打粉，占麵粉0.35%～0.45%)、少許食用香料，混合攪拌，攪勻、澆模、裝烤盤、烘烤、冷卻，製成魔芋蛋糕。

仿生魔芋食品是以魔芋精粉為主要原料，添加一定比例的輔料和食品添加劑，通過加工工藝製作而成的仿製某種特殊生物的製品。仿生食品具有一定的彈性和硬度，形狀隨意，口感獨特。由於魔芋中含有的主要成分葡甘聚糖的保健功能，仿生魔芋食品即為一種效果頗佳的保健食品。

工藝流程

魔芋精粉 → 添加輔料和添加劑 → 混合 → 加水混合 → 攪拌 → 溶脹 → 添加凝膠劑攪拌 → 成型 → 煮沸 → 冷卻 → 中和脫色 → （著色） → 包裝 → 成品

操作要點

1. 選料：魔芋精粉採用鮮魔芋製作的優質產品，無變質現象，無雜質；

2. 輔料和添加劑的添加：按特定要求添加不同的輔料和食品添加劑，和魔芋精粉一起進行乾混合，混合要均勻；

3. 溶脹：混合後的物料，在攪拌機中加入一定比例的水，一般用水量為魔芋精粉的 10~15 倍，水溫控制在 20℃ 左右，過高或過低都不適宜。添加完畢，攪拌至糊狀（ 5~10min ） , 靜置 2~3 小時 , 使葡甘聚糖充分溶脹。

4. 凝膠：溶脹後，在攪拌機中攪拌，同時添加鹼性膠凝劑，一般使用 10% 的石灰乳進行凝膠，此時的 pH 值穩定在 10~12 的狀態，當 pH 超過 12.2 時，魔芋食品即失去彈性。

5. 成型：添加鹼性凝膠劑後，魔芋製品具有一定的可塑性，用擠壓或充填成型器成型為一定性狀的魔芋食品。