基本介紹
- 中文名：苔乾
- 分類：乾菜
- 口味：味甘鮮美，爽口提神之特色
來歷,功效,烹調方法,由來典故,《本草綱目》記載：,
渦陽苔乾是我國一個稀有珍貴的天然綠色食品，在當地加工種植已有幾百年的歷史，清朝康熙和乾隆年間剃詢拘悼均作為貢品納入皇宮，幫又名為“貢菜”；1958年周總理品嘗此菜時，因清脆有聲，被他命之為“響菜”；83年首次出口日本、韓國等東南亞國家，吃起來又有海蜇的響脆志，又以“山蜇菜”名揚海外。
自八五年至今，渦陽苔乾連續多次鍵格辣獲得國內、國際展銷大獎。八六年獲深圳展銷會暢銷商品；八八年獲北京農業博覽會金獎；九一年被國家農業部、財政部列為“八五”期間全國最大的名、特、優項目進行開發；九二年獲香港國際食品博覽會特別獎；九五年被列為北京第四屆世好會“專用貢菜”，同時渦陽縣被國家命名為“中國苔乾（貢菜）之鄉”；九九年獲安徽省和國家級名牌家產品，其“義門牌”和“真源牌”苔乾相繼被國家命名為“綠色產品”。
渦陽苔乾雖系乾品，但經清水泡發後，具有“色澤翠綠，響脆有聲，味甘鮮美，爽口提神之特色，故以“清新素雅”著稱於世，倍受海內外消費者青睞。據中國農科院蔬菜所分析化驗，該菜具有較高的營養和醫療價值，含有20多種人體必須的礦物質及胺基酸，具有降血壓，通經脈，活血健腦，開胸利氣，壯筋骨，抗衰老，清熱解毒，預防高血壓，冠心病等功效。
此菜吃法多樣，它既可單獨成菜，又可以拼盤成菜，既可以涼拌，又可以熱炒；既可以製作中餐，又可以調西餐。鹹甜麻辣均可，暈素煎煮皆宜，是其它蔬菜所無法比擬的。
來歷
其栽培史見於秦，迄今兩千二百多年,是一種純天然的綠色高檔脫水蔬菜。清乾隆年間曾進貢朝廷，後年年進貢朝廷，故稱之為“貢菜”。因其食之有聲音，清脆爽口，六十年代被周恩來總理形象地稱之為“響菜”，亦稱之為“山蟄菜”。
貢菜得名有三種說法：一是因其製作講究，味道獨特，風味殊佳，可作“貢品”；二是“貢”是潮汕的一種醃製協嚷盼方法，如貢腐、貢豉等；三是清乾隆年間曾進貢朝廷，後年年進貢朝廷，故稱之為“貢菜”。
功效
苔乾含有營養豐富的蛋白質、果膠及多種胺基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿蔔素、鉀、鈉、磷等多種微量元素及碳水化合物，特別是維生素E含量較高， 故有“天抹糊嘗然保健品，植物營養素”之美稱， 乃當今美容抗癌之佳品。
具有健胃、利尿、補腦、安神、解毒、減肥、防癌、抗癌等作用。
烹調方法
原料：
貢菜50克，雞蛋2個，皮蛋2個，蒜子10克，火腩15克。
調料：花生油5克，鹽5克，味素2克，白糖1克，蚝油3克，濕生粉適量。
製法:
一、貢菜扣雙蛋
（1）貢菜切成段，雞蛋，皮蛋都煮熟去殼切圓片，蒜子炸好，火腩切小塊。
（2）用深碟1個，對稱地擺入雞蛋片，皮蛋片，蒜子，火腩，調入蚝油，入蒸櫃扣25分鐘，拿出反扣入碟內。
（3）另燒鍋下油，注入清湯，調入鹽，味素，白糖燒開，用濕生粉勾芡，淋入扣好的雙蛋上即可。
二、貢菜草菇棒魚湯
棒魚200克，貢菜150克，草菇100克，胡蘿蔔1根。
調料
精鹽1小匙，醬油1大匙，胡椒粉1/2小匙，料酒2大匙，味素1/2小匙。
做法
1、將棒魚去頭洗淨，切成段，入熱油中炸成金黃色撈出備用。
2、貢菜和草菇用清水沖洗乾淨改刀，胡蘿蔔切滾刀塊。
3、鍋中加8杯高湯煮沸，放入所有原料與調料煮至入味，出鍋即可。
材料替換
原料用皇菇魚替換棒魚，稱為貢菜皇菇魚湯。
口味變化
調味料中去掉醬油，加豉油、生抽，稱為豉油棒魚湯。
三、陳皮貢菜
[原料] 貢菜50克，九制陳皮10克，話梅2粒。
[調料] 糖20克，鹽0.5克，蔥油7克，美極鮮3克。
1．貢菜取莖切成1.5厘米長的段，放涼水中泡軟，不斷換水至全部漲發後取出，放在熱水中燙一下後用淨水漂淨，濾乾水少乘辨潤分。
2．陳皮切成末，與貢菜、話梅一起放碗裡，加糖、鹽、美極鮮、蔥油，拌勻，即可裝盤。
[特色點評] 脆爽、酸滲霸辣。貢菜是泡發後脆爽，但原料本身無味， 需借味料調味，方成美餚。
其生產工藝是這樣的:新鮮貢菜→去葉→去皮→劃半→晾乾或烘乾
由來典故
貢菜又稱苔菜、苔乾、響菜、山蜇菜或皇帝菜，以清香、翠綠、鮮嫩、響脆、爽口而為一般大想墊乃眾所喜好。
相傳西元前218年，張良刺秦始皇未中，逃匿邳州於圮橋遇黃石公授“天書”時，太公真人見張良肌黃面瘦，讓其生食苔乾，張良食後容顏煥發，氣色紅潤，成為一位白面書生。張良為西漢軍師後，仍不忘苔乾之美味，因此命地方官將邳州特產苔乾進貢漢高祖劉邦品嘗，劉邦食後甚是喜歡，賜名為“貢菜”。
在安徽渦陽一帶，也流傳有一段關於苔乾的故事。根據記載，渦陽是老子的故里，兩千多年前，那裡發生過一次瘟疫，當時百姓為了避禍，四處逃亡，但是在老子居住的天靜宮附近的百姓卻在宮中發現長有一種草，吃了居然就人畜安康，老百姓因此稱它為“神草”，認為這是老子顯靈用“神草”來護佑百姓。百姓稱這“神草”為“苔乾”。另一個傳說是，在天靜宮裡，生長著一些當地人稱作天靜草的植物，據說有止血功能。傳說中的老子，是從他母親的腋下生出，而且一落地就鬚髮皆白。他的母親看到鬚髮全白的老子因此受到重創，身體變得虛弱。老子就用天靜草為她治病，收到奇效。而天靜草就是今天的當地的特產苔乾。
另一說則是清乾隆年間苔菜被當貢品進了宮，因此被稱為“貢菜”。 而且乾隆皇帝六下江南時，都會要品嘗用貢菜做的菜餚。
苔菜的栽培史見於秦，迄今兩千二百多年，在製作上利用其莖去皮晾曬而成，色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高，具有清香嫩脆的特點，故又有植海蜇之稱。苔菜含有多種胺基酸以及維生素、胡蘿蔔素、鐵、鈣、磷、甲膠、蛋白質與果膠等，具有通經脈、壯筋骨、清熱解酒、開胸利氣、潔牙明目之功效，食療價值較高。
《本草綱目》記載：
苔乾具有健胃、利水、清熱解毒、抑制減肥、降壓、軟化血管等功能。常食，則延年益壽。經國家副食品監測中心檢驗，苔乾含有營養豐富的蛋白質、果膠及多種胺基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿蔔素、鉀、鈉、磷等多種微量元素及碳水化合物，特別是維生素E含量較高， 故有“天然保健品，植物營養素”之美稱， 乃當今美容抗癌之佳品。 苔乾食用方便，可炒食、醃漬、糖醅，還是一種絕好的火鍋調料，而且成為許多大中城市居民崇尚的菜餚。在全國第二屆農業博覽會上，苔乾以其特有的優勢，獲得同類產品中的唯一金獎。江蘇邳州佳瑞綠色食品廠生產的佳瑞水煮貢菜，是利用當地原料，採用國際先進技術工藝加工而成。風味獨特，美觀大方，實是人們喜愛的理想綠色食品！
安徽食品特產
義門苔乾
產地：中國安徽渦陽。
歷史：據傳說，300年前創製於一個叫“張繡樓”的村莊，所以，起初得名“繡樓苔乾”。又因義門 集稱“廟集”，故又叫“廟集苔乾”。苔乾製成後一般打包運往各地銷售，開包以後，清香撲 鼻，因此被湖廣和香港客商稱之為“香菜”。這種苔乾風味獨特，人們視為珍品。清朝乾隆 年間（公元1736-1795年），已作為“貢菜”進奉皇帝。
特點：苔乾是用渦陽縣義門鎮一帶的秋苔菜莖去皮晾曬而成，具有清香嫩脆的特點。調製：先取出適量苔乾，放入溫水內浸泡兩小時，爾後切成二指長的片，拌入蝦米、薑絲、辣椒和 食鹽為鹹拌；加入白糖為甜拌。尤其是在數九寒天，餐桌上出現一道碧綠香脆的冷盤——苔 乾，頓時會使人感到春意盎然。工藝：苔乾收穫後應立即切曬，切曬是苔乾生產的關鍵，要經過除葉、削皮、切片、晾曬等工序。 切時要求：刀刀筆直，苔片厚薄、長短一致，根部一端仍相連，便於搭曬。苔片大部分水分 蒸發，萎蔫後就可以扎把上市出售。
棒魚200克，貢菜150克，草菇100克，胡蘿蔔1根。
調料
精鹽1小匙，醬油1大匙，胡椒粉1/2小匙，料酒2大匙，味素1/2小匙。
做法
1、將棒魚去頭洗淨，切成段，入熱油中炸成金黃色撈出備用。
2、貢菜和草菇用清水沖洗乾淨改刀，胡蘿蔔切滾刀塊。
3、鍋中加8杯高湯煮沸，放入所有原料與調料煮至入味，出鍋即可。
材料替換
原料用皇菇魚替換棒魚，稱為貢菜皇菇魚湯。
口味變化
調味料中去掉醬油，加豉油、生抽，稱為豉油棒魚湯。
三、陳皮貢菜
[原料] 貢菜50克，九制陳皮10克，話梅2粒。
[調料] 糖20克，鹽0.5克，蔥油7克，美極鮮3克。
1．貢菜取莖切成1.5厘米長的段，放涼水中泡軟，不斷換水至全部漲發後取出，放在熱水中燙一下後用淨水漂淨，濾乾水分。
2．陳皮切成末，與貢菜、話梅一起放碗裡，加糖、鹽、美極鮮、蔥油，拌勻，即可裝盤。
[特色點評] 脆爽、酸辣。貢菜是泡發後脆爽，但原料本身無味， 需借味料調味，方成美餚。
其生產工藝是這樣的:新鮮貢菜→去葉→去皮→劃半→晾乾或烘乾
貢菜又稱苔菜、苔乾、響菜、山蜇菜或皇帝菜，以清香、翠綠、鮮嫩、響脆、爽口而為一般大眾所喜好。
相傳西元前218年，張良刺秦始皇未中，逃匿邳州於圮橋遇黃石公授“天書”時，太公真人見張良肌黃面瘦，讓其生食苔乾，張良食後容顏煥發，氣色紅潤，成為一位白面書生。張良為西漢軍師後，仍不忘苔乾之美味，因此命地方官將邳州特產苔乾進貢漢高祖劉邦品嘗，劉邦食後甚是喜歡，賜名為“貢菜”。
在安徽渦陽一帶，也流傳有一段關於苔乾的故事。根據記載，渦陽是老子的故里，兩千多年前，那裡發生過一次瘟疫，當時百姓為了避禍，四處逃亡，但是在老子居住的天靜宮附近的百姓卻在宮中發現長有一種草，吃了居然就人畜安康，老百姓因此稱它為“神草”，認為這是老子顯靈用“神草”來護佑百姓。百姓稱這“神草”為“苔乾”。另一個傳說是，在天靜宮裡，生長著一些當地人稱作天靜草的植物，據說有止血功能。傳說中的老子，是從他母親的腋下生出，而且一落地就鬚髮皆白。他的母親看到鬚髮全白的老子因此受到重創，身體變得虛弱。老子就用天靜草為她治病，收到奇效。而天靜草就是今天的當地的特產苔乾。
另一說則是清乾隆年間苔菜被當貢品進了宮，因此被稱為“貢菜”。 而且乾隆皇帝六下江南時，都會要品嘗用貢菜做的菜餚。
苔菜的栽培史見於秦，迄今兩千二百多年，在製作上利用其莖去皮晾曬而成，色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高，具有清香嫩脆的特點，故又有植海蜇之稱。苔菜含有多種胺基酸以及維生素、胡蘿蔔素、鐵、鈣、磷、甲膠、蛋白質與果膠等，具有通經脈、壯筋骨、清熱解酒、開胸利氣、潔牙明目之功效，食療價值較高。
苔乾具有健胃、利水、清熱解毒、抑制減肥、降壓、軟化血管等功能。常食，則延年益壽。經國家副食品監測中心檢驗，苔乾含有營養豐富的蛋白質、果膠及多種胺基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿蔔素、鉀、鈉、磷等多種微量元素及碳水化合物，特別是維生素E含量較高， 故有“天然保健品，植物營養素”之美稱， 乃當今美容抗癌之佳品。 苔乾食用方便，可炒食、醃漬、糖醅，還是一種絕好的火鍋調料，而且成為許多大中城市居民崇尚的菜餚。在全國第二屆農業博覽會上，苔乾以其特有的優勢，獲得同類產品中的唯一金獎。江蘇邳州佳瑞綠色食品廠生產的佳瑞水煮貢菜，是利用當地原料，採用國際先進技術工藝加工而成。風味獨特，美觀大方，實是人們喜愛的理想綠色食品！
安徽食品特產
義門苔乾
產地：中國安徽渦陽。
歷史：據傳說，300年前創製於一個叫“張繡樓”的村莊，所以，起初得名“繡樓苔乾”。又因義門 集稱“廟集”，故又叫“廟集苔乾”。苔乾製成後一般打包運往各地銷售，開包以後，清香撲 鼻，因此被湖廣和香港客商稱之為“香菜”。這種苔乾風味獨特，人們視為珍品。清朝乾隆 年間（公元1736-1795年），已作為“貢菜”進奉皇帝。
特點：苔乾是用渦陽縣義門鎮一帶的秋苔菜莖去皮晾曬而成，具有清香嫩脆的特點。調製：先取出適量苔乾，放入溫水內浸泡兩小時，爾後切成二指長的片，拌入蝦米、薑絲、辣椒和 食鹽為鹹拌；加入白糖為甜拌。尤其是在數九寒天，餐桌上出現一道碧綠香脆的冷盤——苔 乾，頓時會使人感到春意盎然。工藝：苔乾收穫後應立即切曬，切曬是苔乾生產的關鍵，要經過除葉、削皮、切片、晾曬等工序。 切時要求：刀刀筆直，苔片厚薄、長短一致，根部一端仍相連，便於搭曬。苔片大部分水分 蒸發，萎蔫後就可以扎把上市出售。
