芥菜飯

芥菜飯

芥菜飯是浙江溫州傳統的地方小吃,飯松菜嫩,香甘爽口,別有風味。農曆二月二芥菜飯是溫州民間廣為流傳的習俗,並有“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法。《瑞安縣誌》說,“取芥菜煮飯食之,雲能明目,蓋取清精之義”。芥菜飯佐料有肉絲、香菇絲和蝦米等。

同時芥菜飯也是永定客家正月二十必吃的一餐飯。因為芥菜味苦,用來悶飯代表年已經過完了,大家過好吃苦耐勞的準備,為新的一年奮鬥的用意。

基本介紹

  • 中文名:芥菜飯
  • 主要食材:芥菜、晚米、五花肉
  • 特點:飯松菜嫩,香甘爽口,別有風味。
  • 時間:二月二吃芥菜飯
  • 習俗來源:乾隆皇帝微服私訪
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菜品特色

芥菜飯是浙江溫州傳統的地方小吃,飯松菜嫩,香甘爽口,別有風味。農曆二月二芥菜飯是溫州民間廣為流傳的習俗,並有“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法。《瑞安縣誌》說,“取芥菜煮飯食之,雲能明目,蓋取清精之義”。芥菜飯佐料有肉絲、香菇絲和蝦米等。

菜品文化

農曆二月二芥菜飯這一習俗還有一段有趣的傳說。一天,乾隆皇帝微服察訪民情,到浙南一農戶家中,發現一名飽讀詩書的青年張某因家境貧困,無法進京赴考,只得在家苦讀詩書。張某熱情好客,請乾隆皇帝吃頓便飯。正當準備做飯時,張某發現米缸里的米不夠吃,又沒菜餚。張某靈機一動,計上心來。叫其妻先準備開火,自己從後門出去到菜園裡剝來一把碧綠幼嫩的芥菜,加點佐料,煮成一鍋綠中夾白的芥菜飯。乾隆皇帝平時吃慣了山珍海味,生猛海鮮,且時至晌午,早已飢腸轆轆,一聞到這芳香撲鼻的芥菜飯,食慾大增,吃得津津有味,並讚不絕口,連問這綠里夾白的飯是怎么做的。張妻答道:“這叫芥菜飯,吃了不會生疥瘡。” 這天,剛巧是農曆二月初二,從此二月二吃芥菜飯的習俗便傳了下來。
芥菜飯芥菜飯

做法

做法一

原料
1、主料:晚米1000克,芥菜1000克,豬五花肉300克。
2、輔料:蝦皮100克,豬油(熟)150克,乾蔥頭50克,醬油50克,辣椒醬、油炸花生仁適量,豬骨湯適量。
調味料
生抽2湯匙,黑醬油1湯匙,鹽少許,胡椒粉少許。
製作
在農曆二月初二龍抬頭這一天,選取上好的糯米、剝來嫩綠的芥菜葉兒,按五比四的比例配好,再放些豬肉及其它佐料,炒成芥菜飯。芥菜飯的炒制過程,其實也並不複雜。先將糯米煮成飯;再把芥菜嫩葉切細備用;把切好的豬肉倒入炒鍋煎炒香出油,把切好的芥菜倒入鍋里與肉同炒;炒之使軟變青並熟後,即把糯米飯放入鍋中同豬肉芥菜一起猛炒、絆勻;最後放鹽、味素、蝦皮香菜佐料,燜一二分鐘,即可起鍋開吃。那股香濃的味兒傳來,讓人垂涎三尺。
步驟
1、將晚米用清水淘淨,浸泡2小時後,把水瀝乾,芥菜洗淨切成小段,乾蔥頭切成薄片,豬五花肉切成絲狀。
2、鍋置旺火上,放入熟豬油燒熱,放入乾蔥頭炸至金黃色時撈起。再下豬五花肉絲煸炒至熟,加入芥菜蝦皮,炒至半軟時,加入淘洗過的晚米、醬油、味素炒拌勻整平。然後注入豬骨湯,蓋好鍋蓋,用旺火燒至收湯時立即退火改用微火至飯熟。啟蓋潑上蔥頭油、花生米和飯拌勻即可,食時根據個人口味,可摻些辣椒醬
要點
芥菜炒飯芥菜炒飯
做炒芥菜飯,最好是用豬油。用豬油口感會潤滑一些,但不能太多太多會膩而且容易滑腸。關鍵是米飯,要選上好的新出的糯米。就是煮好後光潔度好;看去滋潤的那種。陳的米太黯淡,不出光,飽和度也不夠,吃起來也不香;還有就是這米和芥菜要一比一的比例。製作出來的芥菜飯飯松菜嫩,香甘爽口,別有風味;盛在碗裡,綠白相間,色彩和質感都很好;這葉子的濃綠和菜梗的淡綠,滲透在油光發亮的白飯里有種醉淹了進去的感覺。

莒溪式

1、主料:糯米(香米等皆可)1000克,芥菜1000克,本土豬五花肉300克、肥膘100克。
2、輔料:蝦米100克,香蔥100克,本土小葉香菜50克,豬臘肉50克,熟豬油醬油等調料適量。
具體步驟:
1、將糯米用清水淘淨,浸泡2小時後,將水瀝乾;芥菜洗淨切成碎粒,越細越好;蔥葉切段,蔥頭切片,分開放置;香菜揀洗淨切細;臘肉片成薄片,豬五花肉切成小粒狀,肥膘肉切片待用。
浙江省蒼南縣莒溪鎮的劉基廟浙江省蒼南縣莒溪鎮的劉基廟
2、鍋置旺火上,放入豬肥膘煎出油後,放入蔥頭和臘肉炸至金黃色時,加入適量精鹽。下入豬五花肉粒,加入適量家釀糯米紅(黃)酒,一同煸炒至豬肉色變,全部倒入切好的芥菜,加入適量熟豬油,再煸炒至芥菜軟化、色變青綠後,加入少許開水,倒入淘洗過的糯米,並將處於芥菜上面的糯米(芥菜與糯米切勿拌勻)用鍋鏟輕輕抹平,視情況再補些許開水到高出糯米少許(與平時燒飯時用水量相等)即可,蓋好鍋蓋,旺火燒至收湯並聞到芥菜飯香味時即可退火,改用微火燜至飯熟。
飯熟後啟蓋,加入蝦米香菜、蔥葉段及調料等和飯拌勻即可食用。飯糯菜嫩,香甘爽口,別有風味。這是純民間家庭燒製法,也有不用開水,而先熬好本土豬骨湯當水的,口味就更鮮甜了。
芥菜糯米(或其它類食用米皆可)、本土農家豬五花、肥膘和豬筒骨、豬油、精鹽、味素、家釀糯米紅(黃)酒等。

歷史

歷代民間以刀尺、百穀瓜果種、迎富貴果子等相問遺;尚有上工、試犁、炒蠍豆、戴蓬草、敬土地、謁高禖等風俗。是日還煎食正月之糕,雲以祛蟲;用杖擊梁,雲以辟鼠;貼蠍符,雲以辟蠍。明朝劉侗於奕正《帝京景物略》:“二月二曰龍抬頭,煎元旦祭余餅,熏床炕,曰熏蟲兒,謂引龍,蟲不出也。”而二月二芥菜飯,更是傳統保留項目。
這一天,莒溪各家各戶的主婦都會去山上田裡,摘一大把芥菜回來燒制芥菜飯,每個家人都要吃上一碗綠油油、香噴噴的芥菜飯。
長年菜(芥菜):長壽的意思長年菜(芥菜):長壽的意思
二月,春光明媚、生機盎然。田裡地上,屋角路邊,一壟壟、一畦畦,到處可見那綠油油、青翠翠的植株,隨風起舞,婀娜多姿,大有青翠逼眼,綠染天涯氣勢。
芥菜植株碩大,葉片兒有闊葉和雞爪葉之分,但都是又綠又嫩又肥,種植不需多費工夫,生長期長,耐摘剝。葉梗可隨剝隨吃,尤其是經冬季霜雪打過的,滋味更為鮮美,而且剝得越勤,芥菜就長得越快、越好,故民諺曰:“小孩不教不成人,芥菜不剝不成簇。”芥菜還能治疥瘡、癩痢頭、明目。
莒溪人素來喜種植芥菜,從春到初秋,長長兩季鮮吃下來,待其他鮮蔬紛紛上市時,就可整株砍下,曬軟腌臢起來,或曬成菜乾,貯藏以備過冬所需。
沒有人能講得清楚,莒溪民間,每逢農曆二月二,家家戶戶煮綠白相間、口味宜人的芥菜飯吃、以及“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法歷史,到底有多久多長?!
芥菜不但爽口好吃,還含有大量的葉綠素及維生素C,經常食用富含葉綠素及維生素C的蔬菜,能提高自身免疫能力,增強抵抗力,並能利腸開胃,解表利尿,寬肺化痰,治瘡去痢,對人的皮膚確有好處,“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法也是有一定科學依據的。
農曆二月二吃芥菜飯也就成了莒溪民間廣為流傳的習俗。
據說,2003年8月,在溫州日報組織的評選活動中,“二月二”吃芥菜飯這一民俗頗受民眾熱捧,名列溫州十大民俗之首。由此亦可見二月二芥菜飯不止在莒溪,就是在蒼南溫州等地之受歡迎度。

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