菜品特色
芥菜飯是浙江溫州傳統的地方小吃,飯松菜嫩,香甘爽口,別有風味。農曆
二月二吃
芥菜飯是
溫州民間廣為流傳的習俗,並有“吃了
芥菜飯不生疥瘡”的說法。《瑞安縣誌》說,“取
芥菜煮飯食之,雲能明目,蓋取清精之義”。芥菜飯
佐料有肉絲、香菇絲和
蝦米等。
菜品文化
農曆
二月二吃
芥菜飯這一習俗還有一段有趣的
傳說。一天,
乾隆皇帝微服察訪民情,到
浙南一農戶家中,發現一名飽讀詩書的青年張某因家境貧困,無法進京赴考,只得在家苦讀詩書。張某熱情好客,請
乾隆皇帝吃頓便飯。正當準備做飯時,張某發現米缸里的米不夠吃,又沒
菜餚。張某靈機一動,計上心來。叫其妻先準備開火,自己從
後門出去到菜園裡剝來一把碧綠幼嫩的
芥菜,加點
佐料,煮成一鍋綠中夾白的
芥菜飯。
乾隆皇帝平時吃慣了山珍海味,
生猛海鮮,且時至晌午,早已飢腸轆轆,一聞到這芳香撲鼻的
芥菜飯,食慾大增,吃得津津有味,並讚不絕口,連問這綠里夾白的飯是怎么做的。張妻答道:“這叫
芥菜飯,吃了不會生疥瘡。” 這天,剛巧是農曆二月初二,從此
二月二吃芥菜飯的習俗便傳了下來。
做法
做法一
原料
1、主料:晚米1000克,
芥菜1000克,豬
五花肉300克。
調味料
製作
在農曆二月初二龍抬頭這一天,選取上好的
糯米、剝來嫩綠的
芥菜葉兒,按五比四的比例配好,再放些豬肉及其它
佐料,炒成芥菜飯。
芥菜飯的炒制過程,其實也並不複雜。先將
糯米煮成飯;再把
芥菜嫩葉切細備用;把切好的豬肉倒入炒鍋煎炒香出油,把切好的芥菜倒入鍋里與肉同炒;炒之使軟變青並熟後,即把
糯米飯放入鍋中同豬肉芥菜一起猛炒、絆勻;最後放鹽、味素、
蝦皮、
香菜等
佐料,燜一二分鐘,即可起鍋開吃。那股香濃的味兒傳來,讓人垂涎三尺。
步驟
1、將晚米用清水淘淨,浸泡2小時後,把水瀝乾,
芥菜洗淨切成小段,乾蔥頭切成薄片,豬
五花肉切成絲狀。
2、鍋置旺火上,放入熟
豬油燒熱,放入乾蔥頭炸至金黃色時撈起。再下豬
五花肉絲煸炒至熟,加入
芥菜蝦皮,炒至半軟時,加入淘洗過的晚米、
醬油、味素炒拌勻整平。然後注入
豬骨湯,蓋好鍋蓋,用旺火燒至收湯時立即退火改用微火
燜至飯熟。啟蓋潑上蔥頭油、
花生米和飯拌勻即可,食時根據個人口味,可摻些
辣椒醬。
要點
做炒
芥菜飯,最好是用
豬油。用豬油
口感會潤滑一些,但不能太多太多會膩而且容易滑腸。關鍵是
米飯,要選上好的新出的
糯米。就是煮好後光潔度好;看去滋潤的那種。陳的米太黯淡,不出光,
飽和度也不夠,吃起來也不香;還有就是這米和
芥菜要一比一的比例。製作出來的芥菜飯飯松菜嫩,香甘爽口,別有風味;盛在碗裡,綠白相間,色彩和質感都很好;這葉子的濃綠和菜梗的淡綠,滲透在油光發亮的白飯里有種醉淹了進去的感覺。
莒溪式
1、主料:
糯米(香米等皆可)1000克,芥菜1000克,本土豬
五花肉300克、肥膘100克。
具體步驟:
1、將
糯米用清水淘淨,浸泡2小時後,將水瀝乾;
芥菜洗淨切成碎粒,越細越好;蔥葉切段,蔥頭切片,分開放置;
香菜揀洗淨切細;
臘肉片成薄片,豬
五花肉切成小粒狀,肥膘肉切片待用。
2、鍋置旺火上,放入豬肥膘煎出油後,放入蔥頭和
臘肉炸至金黃色時,加入適量精鹽。下入豬
五花肉粒,加入適量家釀
糯米紅(黃)酒,一同煸炒至豬肉色變,全部倒入切好的
芥菜,加入適量熟
豬油,再煸炒至芥菜軟化、色變青綠後,加入少許開水,倒入淘洗過的糯米,並將處於芥菜上面的糯米(芥菜與糯米切勿拌勻)用鍋鏟輕輕抹平,視情況再補些許開水到高出糯米少許(與平時燒飯時用水量相等)即可,蓋好鍋蓋,旺火燒至收湯並聞到芥菜飯香味時即可退火,改用微火燜至飯熟。
飯熟後啟蓋,加入
蝦米、
香菜、蔥葉段及調料等和飯拌勻即可食用。飯糯菜嫩,香甘爽口,別有風味。這是純民間家庭燒製法,也有不用開水,而先熬好本土
豬骨湯當水的,口味就更鮮甜了。
芥菜、
糯米(或其它類食用米皆可)、本土農家豬
五花、肥膘和豬筒骨、
豬油、精鹽、
味素、家釀糯米紅(黃)酒等。
歷史
歷代民間以刀尺、百穀瓜果種、迎富貴果子等相問遺;尚有上工、試犁、炒蠍豆、戴蓬草、敬土地、謁
高禖等風俗。是日還煎食正月之糕,雲以祛蟲;用杖擊梁,雲以辟鼠;貼蠍符,雲以辟蠍。明朝
劉侗、
於奕正《帝京景物略》:“
二月二曰龍抬頭,煎元旦祭余餅,熏床炕,曰熏蟲兒,謂
引龍,蟲不出也。”而
二月二吃
芥菜飯,更是傳統保留項目。
這一天,
莒溪各家各戶的主婦都會去山上田裡,摘一大把
芥菜回來燒制芥菜飯,每個家人都要吃上一碗綠油油、香噴噴的芥菜飯。
二月,春光明媚、生機盎然。田裡地上,屋角路邊,一壟壟、一畦畦,到處可見那綠油油、青翠翠的
植株,隨風起舞,婀娜多姿,大有青翠逼眼,綠染天涯氣勢。
芥菜植株碩大,葉片兒有闊葉和雞爪葉之分,但都是又綠又嫩又肥,種植不需多費工夫,生長期長,耐摘剝。葉梗可隨剝隨吃,尤其是經冬季霜雪打過的,滋味更為鮮美,而且剝得越勤,
芥菜就長得越快、越好,故民諺曰:“小孩不教不成人,芥菜不剝不成簇。”
芥菜還能治疥瘡、癩痢頭、明目。
莒溪人素來喜種植
芥菜,從春到初秋,長長兩季鮮吃下來,待其他鮮蔬紛紛上市時,就可整株砍下,曬軟腌臢起來,或曬成菜乾,貯藏以備過冬所需。
沒有人能講得清楚,
莒溪民間,每逢農曆
二月二,家家戶戶煮綠白相間、口味宜人的
芥菜飯吃、以及“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法歷史,到底有多久多長?!
芥菜不但爽口好吃,還含有大量的葉綠素及維生素C,經常食用富含葉綠素及
維生素C的蔬菜,能提高自身免疫能力,增強抵抗力,並能利腸開胃,解表利尿,寬肺化痰,治瘡去痢,對人的皮膚確有好處,“吃了芥菜飯不生疥瘡”的說法也是有一定科學依據的。
農曆二月二吃
芥菜飯也就成了
莒溪民間廣為流傳的習俗。