芥末肚絲

菜品特色

此菜脆嫩爽口，通七竅，刺激食慾。

熟豬肚四兩精鹽一錢粉皮二張味素二分芥末粉三錢醋一錢蒜頭一錢芝麻油三錢

1.將豬肚切成粗絲。粉皮切成二分粗的絲，放入開水鍋內氽燙一下撈起，用冷開水過涼，瀝去水，加麻油一錢拌勻。蒜頭去衣，剁成蒜泥。

2. 取碗一隻，放入芥末粉、溫開水（一兩）、精鹽、味素、醋、麻油，調成糊狀，蓋好放陰涼處，待晾涼後即可使用。

3. 先把粉皮絲放入盤中堆好，再把肚絲鋪放在粉皮絲上面，澆上調好的芥末糊即成。

主料：牛肚 400克

輔料：菠菜 100克

調料：鹽 5克白砂糖 5克胡椒 1克味素 2克雞油 8克大蔥 7克芥末 40克醋 10克香油 5克各適量

1.熟牛肚改刀切成絲。菠菜揀洗乾淨，燙熟，涼後放在盤底。大蔥洗淨取蔥白切絲放中間，肚絲在上。

2.芥末放入小碗中，用燙水調勻，取菜葉一張封嚴碗口，放在蒸籠旺火蒸10分鐘，沖味一出即可取出，再放入精鹽、白糖、胡椒麵、味素、雞汁、香醋、芝麻油調對好後，澆在牛肚上即可。

1.芥末要現舂現調現用,效果才佳,國產芥末分黃色和黑色兩種,但近來,進口包裝芥末效果也不錯.

2.菠菜墊底,多用紅頭綠莖,葉子不要.

3.調製芥末糊是操作關鍵,如果無蒸籠,也可和在爐頭上,熱置1至2小時,但要密封好.

4.芥末有開竅的作用,沖辣味一些人不喜歡,注意宴席配合與數量.