基本介紹
作者簡介,圖書目錄,
作者簡介
陳祖明，四川成都人，現任四川烹飪高等專科學校烹飪系副教授，川菜發展研究中心副主任，國家級中式烹飪高級技師，中國烹飪名師，四川省國家職業技能鑑定考評員。
彭濤，四川綿竹人，現任四川烹飪高等專科學校烹飪系副教授，中國烹飪名師，烹飪高級技師。參加四川省首屆中國川菜大賽獲熱選單項競賽金獎、獲中國川菜烹飪銀獎技術能手稱號。
羅文，現任四川烹飪高等專科學校烹飪系教師，中國烹飪名師，烹飪高級技師。曾多次代表學校參加烹飪比賽，並獲得麵點金廚獎、麵點個人金獎、全能銅獎等獎項。
圖書目錄
Part 1 川菜誘人特點
川菜的特點
川菜刀工
常見刀具
常見刀法
刀工操作姿勢
常見原料成形
川菜特色調味用料
川菜特色調味品
川菜特色味汁的配方與製法
Part 2 經典川味冷盤
川味涼葷菜餚
蒜泥白肉卷(蒜泥味)
糖醋排骨(糖醋味)
煙燻排骨(煙香味)
芥末肚絲(芥末味)
紅油耳片(紅油味)
五香豬蹄(五香味)
紅油黃喉(紅油昧)
太白醬肉(醬香味)
川味臘肉(煙香味)
川味香腸(麻辣味)
夫妻肺片(麻辣味)
麻辣牛肉干(麻辣味)
燈影牛肉(麻辣味)
龍鬚牛肉(紅油味)
乾拌牛肚梁(麻辣昧)
雙味蘸水兔(蔥油味、香辣味)
花仁拌兔丁(麻辣味)
陳皮兔丁(陳皮味)
怪味雞絲(怪味味)
缽缽雞(麻辣味)
白斬雞(怪味味)
花椒雞丁(麻辣味)
椒麻雞(椒麻味)
香麻子雞(鮮香味)
蕎面雞絲(芥辣味)
泡椒鳳爪(泡椒味)
爽脆鴨掌(酸辣味)
豆瓣鵝腸(豆瓣味)
麻辣脆腸(麻辣味)
蔥酥魚(鹹鮮味)
桃仁魚排(鹹鮮味)
酸辣風味魚(酸辣味)
蔥辣帶魚(家常味)
多味九肚魚(多味味)
五彩鱔絲(麻辣味)
糊辣鮮蝦(糊辣味)
菊花三絲(鹹酸味)
老醋蜇頭(鹹酸味)
川味涼素菜餚
生拌茼蒿(酸辣味)
四川泡菜(鹹酸味)
泡椒木耳(酸辣味)
涼拌木耳(酸辣昧)
側耳根拌蠶豆(蒜泥味)
碧綠口口脆(鹹鮮昧)
椒麻桃仁(椒麻味)
韭菜拌桃仁(鹹鮮味)
剁椒花仁(酸辣味)
水豆豉拌花仁(紅油味)
薑汁豇豆(薑汁味)
熗炒豌豆尖(鹹鮮味)
家常酥豌豆(家常味)
臊子涼粉(家常昧)
五香豆乾(五香味)
激黃豆(魚香味)
糟醉冬筍(香糟味)
紅油蘿蔔絲(紅油味)
酸辣蕨根粉(酸辣味)
燒椒皮蛋拌茄條(鹹鮮味)
Part 3 川味畜肉菜餚
川味畜肉菜餚
鹽菜回鍋肉(家常味)
鹽煎肉(家常味)
魚香肉絲(魚香味)
子姜肉絲(鹹鮮味)
韭黃肉絲(鹹鮮味)
醬肉絲(醬香味)
乾煸肉絲(鹹鮮味)
蒜苗肉絲(家常味)
糖醋裡脊(糖醋味)
紅燒肉(成甜味)
鍋巴肉片(荔枝味)
江津肉片(魚香味)
辣子肉丁(家常味)
宮保肉花(糊辣味)
粉蒸肉(家常味)
罈子肉(成鮮味)
櫻桃肉(鹹甜味)
水煮刨花肉(麻辣味)
鹹燒白(鹹鮮味)
甜燒白(香甜味)
水煮燒白(麻辣味)
東坡肘子(鹹甜味)
乾燒肘子(家常味)
香辣肘(香辣昧)
蒜香拆骨肉(鹹鮮昧)
乾燒子排(五香味)
香辣排骨(麻辣味)
風沙排骨(香辣味)
孜然排骨(麻辣味)
金沙排骨(鹹鮮味)
圓籠排骨(鹹鮮味)
苦瓜煸排骨(成鮮味)
風味香排骨(家常味)
醬香大排(怪味味)
碎肉豇豆(鹹鮮味)
臘肉燒豌豆(鹹鮮味)
大蒜肚條(鹹鮮味)
豉椒炒爽肚(鹹鮮味)
糊辣黃喉(糊辣味)
大蒜肥腸(家常味)
粉蒸肥腸(家常味)
鮮花椒燒肥腸(麻辣味)
泡椒脆腸(家常味)
臘肉荷蘭豆(鹹鮮味)
香炸臘腸(鹹鮮味)
青椒炒豬耳(鹹鮮味)
香辣節節香(麻辣味)
香辣豬蹄(香辣味)
雪豆蹄花(鹹鮮昧)
酸辣蹄筋(酸辣昧)
臊子腦花(鹹鮮味)
家常腦花(家常味)
魚香腦花(魚香味)
香蔥爆腰花(家常味)
米椒腰花(鮮辣味)
白灼腰花(薑汁味)
火爆腰花(鹹鮮味)
火爆雙脆(成鮮味)
水煮牛肉(麻辣味)
小籠蒸牛肉(麻辣味)
飄香牛肉(家常味)
蘸水牛肉(鹹鮮味)
牙籤牛肉(麻辣味)
脆皮牛肉(五香味)
番茄燒牛肉(茄汁味)
豆花嫩牛肉(麻辣味)
土豆燒牛肉(家常味)
乾煸牛肉絲(麻辣味)
韭香牛柳(鹹鮮味)
黃瓜香菇牛柳(鹹鮮昧)
青花椒牛肉串(麻辣味)
香炸麻辣牛排(香辣味)
川椒牛仔骨(鹹鮮味)
香菜牛丸(家常味)
川式牛腩煲(魚香味)
三鮮燴牛尾(茄汁味)
臘肉燒牛筋(家常味)
香辣肥牛(香辣味)
藤椒肥牛(麻辣味)
水煮肥牛(麻辣味)
三醬爆肥牛(鹹鮮昧)
香菜爆羊肉(麻辣味)
山椒燒子兔(家常味)
黃燜兔(鹹鮮味)
孜香兔塊(麻辣味)
兔豆花(鹹鮮味)
尖椒炒兔(麻辣味)
麻辣烤兔(麻辣味)
川味家禽菜餚
川味家禽菜餚
宮保雞丁(糊辣味)
小煎子雞條(家常味)
魚香雞塊(魚香味)
辣子雞丁(家常味)
辣醬爆子雞(家常味)
辣子雞(麻辣味)
太白雞(家常味)
黃燜雞(鹹鮮味)
乾煸雞(家常味)
紅袍雞(家常味)
蔥椒雞(鹹麻味)
綠葉雙椒雞(麻辣味)
鮮熘雞絲(鹹鮮味)
五彩雞絲(鹹鮮味)
醋熘雞塊(魚香味)
青椒雞丁(鹹鮮味)
白果雞丁(鹹鮮味)
鳳梨雞丁(鹹甜味)
咖喱雞丁(咖喱味)
枸杞雞仁(鹹鮮昧)
魚香碎米雞丁(魚香味)
雞米芽菜(家常味)
雞米窩窩頭(鹹鮮味)
板栗燒雞(鹹鮮味)
茶樹菇燒雞(鹹鮮味)
萵筍燒雞(鹹鮮味)
芋兒燒雞(家常味)
虎兒瓜燒土雞(家常味)
涼粉燒雞(麻辣昧)
鄉村燒雞(麻辣味)
雪魔芋燒雞(鹹鮮味)
鍋巴香辣雞(麻辣味)
家常熱窩雞(家常味)
果味雞排(果汁昧)
香酥雞腿(五香味)
酥炸雞翅(五香昧)
生燒雞翅(鹹鮮味)
酥炸雞柳(椒鹽味)
脆椒雞柳(鹹辣味)
糯米雞肉獅子頭(鹹鮮味)
松茸燉土雞(鹹鮮味)
白果燉雞(成鮮味)
三七蒸雞(鹹鮮味)
藤椒烏雞(鹹麻味)
野生菌燒烏雞(鹹鮮味)
芝麻雞腎(鮮成味)
香辣掌中寶(麻辣昧)
火爆雞胗(鹹鮮味)
青椒雞雜(麻辣味)
炒雞肝(鹹鮮味)
乾煸滷雞爪(麻辣味)
香酥鴨(五香味)
香滷鴨子(五香味)
油淋鴨(五香味)
蟲草鴨子(鹹鮮味)
太白鴨(鹹鮮味)
玉竹沙參燜老鴨(鹹鮮味)
乾燒鴨翅(家常味)
芹菜鴨子(鹹鮮味)
青椒鴨丁(鹹鮮味)
鮮椒炒碎鴨(家常味)
姜爆鴨絲(鹹鮮味)
鳳梨鴨片(鹹鮮味)
香辣板鴨(麻辣昧)
魔芋燒鴨(家常味)
黃豆燒鴨(家常味)
土豆燒鴨(家常味)
啤酒鴨(酒香味)
白汁全鴨(鹹鮮味)
魚香全鴨(魚香味)
泡菜神仙鴨(家常味)
冬菜鴨條(鹹鮮味)
風味脆皮鴨(鹹鮮味)
魚香鴨條(魚香味)
香辣鴨唇(麻辣味)
豉椒煸鴨舌(豉椒味)
西芹鴨舌(鹹鮮味)
雞樅燴鴨腰(鹹鮮味)
鮮熘鴨肝(鹹鮮味)
紅燒老鵝(家常昧)
生爆鵝丁(家常昧)
雙冬燴鵝片(鹹鮮味)
乾煸鵝翅(麻辣味)
火爆鵝腸(成鮮味)
冒菜鵝腸(麻辣味)
苦筍泡椒鵝掌(泡椒味)
香酥乳鴿(五香味)
天麻乳鴿(鹹鮮味)
玉竹蒸鴿(鹹鮮昧)
茶樹菇煨鴿(鹹鮮味)
雙椒鴿脯配荷葉餅(醬香味)
藤椒炒鴿雜(麻香味)
川味水產萊餚
豆瓣魚(豆瓣味)
乾燒魚(鮮鹹味)
回鍋魚(家常味)
蒜香魚(家常昧)
風味泡菜魚(泡椒味)
酸菜魚(家常味)
香辣沸騰魚(麻辣味)
麻辣水煮魚(麻辣味)
川味烤魚(麻辣味)
家鄉魚片(家常麻辣味)
辣醬魚條(麻辣味)
果味魚排(果汁味)
香辣酥皮魚片(麻辣味)
子姜小煎魚條(家常味)
開門紅魚頭(剁椒味)
芥菜燒魚腩(家常昧)
泡椒魚條(泡椒味)
青花椒燒鯉魚(鹹麻味：
豆腐鯽魚(家常味)
鯽魚蒸蛋(鹹鮮味)
剁椒鯧魚(剁椒味)
豉汁武昌魚(豉汁味)
粉蒸鯝魚(家常味)
老豆腐燒鯝魚(麻辣味)
牛肝菌熘魷魚片(鹹鮮味)
鮮花椒魷魚片(鹹麻味)
豆花魚片(麻辣昧)
番茄蒸鱸魚(茄汁味)
清蒸鱖魚(鹹鮮昧)
翡翠鱖魚(成鮮味)
灌湯鱖魚(鹹鮮味)
腰果炒鰻丁(鹹鮮味)
川式烤鰻魚(麻辣味)
孜然鰻魚丁(麻辣孜香味)
香辣黃辣丁(鹹鮮昧)
土豆燒甲魚(家常味)
紅燒鯰魚(魚香味)
泡豇豆煸鱔段(家常味)
大蒜燒鱔魚(家常味)
麵疙瘩鱔段(家常味)
耳根黃瓜鱔段(家常味)
鱔段冬粉(酸辣味)
水煮鱔段(麻辣味)
乾煸鱔絲(麻辣味)
參蒸鱔段(鹹鮮味)
香辣泥鰍(麻辣味)
去骨泥鰍(家常味)
糖醋帶魚(糖醋味)
紅燒帶魚(家常味)
老媽帶魚(甜酸帶辣味)
泡椒墨魚仔(泡椒味)
清炒墨魚仔(鹹鮮味)
小炒魷魚絲(家常味)
香酥小黃魚(椒鹽味)
乾燒黃魚(家常味)
韭香鱒魚條(鹹鮮味)
薯片沙拉三文魚(沙拉味)
泡菜三文魚卷(鹹鮮味)
三文魚煎蛋(鹹鮮味)
果汁三文魚(甜酸味)
乾煸三文魚皮(麻辣味)
薑汁銀鱈魚(薑汁味)
麻婆豆腐銀鱈魚(麻辣味)
魚香蝦仁(魚香味)
腰果蝦仁(鹹鮮味)
番茄蝦仁(鹹鮮味)
吐司蝦排(鹹鮮味)
宮保大蝦(糊辣味)
乾燒大蝦(鹹鮮味)
麻辣小龍蝦(麻辣味)
香辣基圍蝦(麻辣味)
香酥蝦排(鹹鮮味)
金沙大蝦(蟹黃味)
薹菜炒河蝦(鹹鮮味)
韭菜炒河蝦(鹹鮮昧)
土豆芽菜燒肉蟹(鹹鮮味)
香辣蟹(麻辣味)
泡椒牛蛙(泡椒味)
芽菜牛蛙(鹹鮮味)
珍珠牛蛙(家常味)
火爆田螺(麻辣味)
糊辣鮮貝(糊辣味)
蒜蓉蒸扇貝(蒜香味)
鴻運當頭(鹹鮮味)
年年有餘(魚香味)
川味素菜菜餚
麻婆豆腐(麻辣味)
家常豆腐(家常味)
口袋豆腐(鹹鮮味)
沙鍋豆腐(鹹鮮味)
蝦仁豆腐(鹹鮮味)
蚝油豆腐(蚝油味)
過江豆花(麻辣味)
酸菜豆花(酸辣味)
水煮豆花(麻辣味)
金銀豆腐羹(鹹鮮味)
麻辣腐絲(麻辣味)
乾鍋豆筋(麻辣味)
毛血旺(麻辣味)
魚香茄餅(魚香味)
臊子蒸蛋(鹹鮮味)
醬燒冬筍(醬香味)
干貝菜心(鹹鮮味)
乾煸四季豆(鹹鮮味)
糖醋蓮白(糖醋味)
開水白菜(鹹鮮味)
青菜缽(成鮮味)
椿芽炒蛋(鹹鮮味)
苦瓜烘蛋(鹹鮮味)
蓮白炒冬粉(鹹鮮味)
白油苦筍(鹹鮮味)
蠶豆泥(甜香味)
川貝雪梨(甜香味)
蝦米龍鬚菜(鹹辣味)
炸醬娃娃菜(醬香味)
青椒土豆絲(鹹鮮味)
乾煸土豆條(鹹鮮味)
麻辣土豆(麻辣味)
糯米土豆泥(甜香味)
酸菜胡豆瓣(麻辣味)
金沙玉米(鹹鮮味)
蜂窩玉米(甜香味)
玉米馬蹄烙(甜鹹味)
回鍋厚皮菜(家常味)
蒜蓉紅苕藤尖(鹹鮮味)
麻辣涼粉(麻辣味)
山椒魔芋(家常味)
橙汁藕片(甜香味)
虎皮青椒(麻辣味)
乾煸苦瓜(鹹鮮味)
魚香油菜薹(魚香味)
肉末茼蒿菜(鹹鮮味)
蜜汁糯米藕(甜香味)
蒜熗金針菇(鹹鮮味)
乾鍋茶樹菇(鹹鮮麻辣味)
青椒爆石花(鹹鮮味)
水豆豉煸苫筍(麻辣味)
清炒南瓜絲(家常味)
藏紅花娃娃菜(鹹鮮味)
PART 4 誘惑川味火鍋
川味湯菜菜餚
榨菜肉絲湯(鹹鮮味)
蘿蔔連鍋湯(鹹鮮味)
鮮菌肉片湯(鹹鮮味)
豆芽丸子湯(鹹鮮味)
豬棒骨燉蘿蔔湯(成鮮味)
紫菜綠豆燉排骨(成鮮味)
酸菜牛柳湯(酸辣味)
側耳根雞絲湯(鹹鮮味)
……
PART 5 特色川味小吃
……
