腊味煲仔飯

煲仔飯是廣東地區特色傳統名點。是以大米、廣式臘腸、青菜、雞蛋、色拉油、老抽、鮮味汁、白糖、香油等為原材料製作而成。煲仔飯做法既簡單又便捷，具有補脾、和胃、清肺的功效。

基本介紹

• 中文名：腊味煲仔飯
• 主要食材：臘肉，大米
• 分類：粵菜
• 口味：香
• 工藝：燜

菜品歷史

煲仔飯源自廣東，是以砂鍋作為作為器皿煮米飯，而廣東稱砂鍋為煲仔，所以故稱煲仔飯，煲仔飯歷史悠久，2000多年前《禮記註疏》等書記載，周代八珍中的第一珍、第二珍和煲仔飯做法一樣，只不過改用黃米作原料罷了，可見在當時是很名貴的。按韋巨源的《食譜》上所記，到了唐代叫『御黃王母飯』，是編縷（肉絲）卵脂（蛋）蓋飯面表雜味做的，因而更具風味。

做法一

製作材料

原料：大米、廣式臘腸，青菜，雞蛋

調料：色拉油1勺、老抽半勺、生抽1勺、鮮味汁1勺、白糖半勺、香油幾滴

製作步驟

1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，將洗淨後的大米和水一起放入沙鍋里，泡一個小時以上。米和水的比例大致是1：1.5，即：水沒過米1.5厘米左右。手指測量法：用食指放入米水裡，只要水超出米有食指的第一個關節就可以。

2、臘腸放入清水中浸泡五分鐘，撈出切片備用；

3、在浸泡好的大米中加入少許油，拌勻；

4、將沙鍋做到火上，蓋上蓋，先用大火煮開，立刻轉小小火，將米飯煮至八成熟。

5、等水差不多都要收入米中，呈現蜂窩狀的時候，用筷子攪拌一下（以免糊底），然後放入腊味、薑絲，再打一個蛋進去。

6、蓋上蓋後繼續小火煮大約5分鐘左右，關火，不要打開蓋子，蓋著蓋子等15分鐘左右。香味會保留在煲里，中途切勿開蓋。

7、用等待的15分鐘，把青菜燙一下，撈出備用；

8、將老抽半勺、生抽1勺、鮮味汁1勺、芝麻香油幾滴、白糖半勺混合調成味汁

9、待飯就焗好後，打開蓋子，將調味汁淋在蒸熟的煲仔飯上，放上氽燙過的油菜，就可以了。

製作要點

做煲仔飯最關鍵的就是掌握好火候，避免夾生和糊鍋。一定要注意以下幾點：

1、米和水的比例要在1：1.5左右。

2、大米一定要先泡過，將芯泡透，這樣可以熟的快，不會出現夾生和糊的現象。

3、煮米飯時待水開後，就立刻轉最小的小火，這樣才可以避免溢出和糊鍋。如果喜歡吃鍋底略有些焦的感覺的，可以適當多悶一會兒，但也必須是小火。

4、關火後一定不要立刻打開蓋子，這樣才能把香味悶入飯中，避免跑掉。

5、如果發現飯做夾生了，不要著急，均勻的在飯上澆一些水進去，小火悶，悶到飯把水吸乾。如果還夾生就再加一點，反覆幾次，飯就熟透了。

做法二

製作材料

原料：大米1杯、清水1杯半、廣式香腸1根、臘肉1塊、香菇2朵。

調料：生抽3湯匙、老抽1/2茶匙、鹽1/2茶匙、糖1/4茶匙、香油1/2茶匙、涼開水4湯匙、食用油1茶匙。

製作步驟

1、將浸泡好的大米倒入砂鍋中，倒入清水，水面與米麵的距離約等於食指的第一個關節高度;

2、大火煮開後調成小火，淋入食用油攪勻，蓋上蓋子，煮約10分鐘左右;

3、香菇、香腸和臘肉切片;

4、將3湯匙生抽，1/2茶匙老抽，適量鹽、糖、香油和2湯匙涼開水放在一起攪勻調成汁。

5、打開蓋子看一下，水分快收乾;

6、將切好的香菇、香腸和臘肉碼放在米飯上;

7、用小火燜10分鐘即可，食用時淋上調好的料汁;

8、油菜焯水後與米飯搭配食用。

製作要點

燜米飯時一定的小火，米飯得加水少一些，這樣可以炒的食材湯汁多一些，米飯可以吸收湯汁的味道。

菜品特色

煲仔飯，用米十分講究，一般選用絲苗米，因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，米味濃郁。煮煲仔飯選米是關鍵環節，最好選擇晚稻的瘦身米，由於瘦身米吸水性好，還可以吸收餡料和油的香味，讓煮出來的煲仔飯散發出獨特的飯香。除了選米以外，選用搭配的材料也將決定煲仔飯的口味。比如腊味飯，晶瑩剔透的米飯吸取了臘肉材料精華後，飽含湯汁的濃郁鹹香，肥而不膩，溫潤可口，食用之後暖乎乎的，神清氣爽，假如採用肥瘦相間的腊味肉，香味還更加濃郁。

煲仔飯

營養價值

臘肉

臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。

腊味煲仔飯

1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素；

2、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效。

大米

大米蛋白質中，含賴氨酸高的鹼溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高於其它穀物，胺基酸組成配比合理，比較接近世界衛生組織認定的蛋白質胺基酸最佳配比模式，大米蛋白質的生物價（BV值）為77，蛋白質效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質的可消化性超過90%，均高於其它穀物，因此大米蛋白質的營養價值高。

大米可提供豐富B族維生素；大米具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的作用；米粥具有補脾、和胃、清肺功效。

食用須知

適用人群

臘肉一般人均可食用，老年人忌食；胃和十二指腸潰瘍患者禁食。

大米適宜一切體虛之人、高熱之人、久病初愈、婦女產後、老年人、嬰幼兒消化力減弱者，煮成稀粥調養食用；糖尿病患者不宜多食。

濕熱痰滯內蘊者慎服，血脂較高者不宜多食

糖尿病人少食

高血脂患者忌食

紅斑狼瘡患者忌食

用法用量

補腎養血 滋陰潤燥

補充營養素的基礎食物 嬰兒輔助飲食

防癌抗癌 增強機體免疫力 減肥佳品 促進生長 增強血管韌性 清熱解渴 抗衰老

臘肉蒸、煮後可直接食用，或和其他乾鮮蔬菜同炒；西餐中一般用作多種菜餚的配料。

1. 大米做成粥更易於消化吸收，但製作大米粥時千萬不要放鹼，因為大米是人體維生素B1的重要來源，鹼能破壞大米中的維生素B1，會導致B1缺乏，出現“腳氣病”；
2. 用大米製作米飯時一定要“蒸”，不要“撈”，因為撈飯會損失掉大量維生素。

食用功效

臘肉性味鹹甘平，健脾開胃。

大米具有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。