基本介紹
- 中文名：素脆鱔
- 主要食材：香菇，白糖
- 分類： 浙江菜
- 口味：酥鬆脆香
簡介,製作過程,做法一,做法二,烹製方法,工藝提示,食譜營養,適合人群,食療作用,做法指導,
簡介
【菜名】 素脆鱔
素脆鱔
素脆鱔【所屬菜系】 浙江菜
【特點】 形似脆鱔，酥鬆脆香
製作過程
做法一
原料
方法
1、水發香菇摘去梗（浸泡水濾清備用），擠去水，沿著邊緣剪成鱔魚樣的長條。嫩生薑削去皮，切成棉紗線粗的細絲，加米醋、白糖（8克）浸泡備用。 2、炒鍋放旺火上，下熟清油燒至5成熱時，把香菇條擠乾水分，放乾澱粉里滾滿乾粉，再抖去未粘住的粉粒，投入熱油里炸（油量少可分二次炸）不斷翻身，炸1分鐘左右至硬脆倒出瀝乾油，鍋里放浸香姑水（60克左右）、醬油、白糖炒至稠粘後，將炸脆的香菇條回鍋翻拌，均勻的滾滿滷汁，撒上胡椒粉、淋香麻油盛出裝盤。再在香菇條上撒上糖醋薑絲。操作關鍵：乾澱粉要在下鍋炸時才能拌上，菇條既要炸脆，又不能炸焦
做法二
原料
方法
1、2、新鮮香菇去蒂，清除雜質後快速過水洗淨，控乾水後將香菇平鋪於大盤入微波爐，高火加熱至菇內水分滲出(約1分鐘左右)取出，用乾淨毛巾或廚房紙吸乾水分；用廚剪沿著香菇傘面剪入，保持1CM左右的寬度(注意不要剪得太窄了，油炸時香菇條還會稍為收縮)剪成長條形宛如鱔魚的形狀，剪至最後剩下中心最厚部分棄之。
製作圖解
製作圖解5、6、起油鍋：取一口小鍋注油7分滿，點火加熱，油溫七、八成左右熱度時，將香菇條逐條放入，炸至金黃焦脆時撈出控油備用，依此法分批將香菇條脆炸；蒜去皮切末；生薑去皮切末；調製芡汁料：取1小碗，加入雞汁小半杯、鮑魚汁1湯匙、豉汁1茶匙、頭抽1茶匙、白砂糖2茶匙及適量鹽調勻。炒鍋燒熱下油，將蒜末、薑末，中小火煸香，倒入調配好的芡汁料翻炒，將炸過的香菇條倒入翻炒至入味掛汁濃稠時盛出，撒上炒香芝麻上桌。
烹製方法
素脆鱔(2) 嫩生薑削去皮，切成棉紗線粗的細絲，加米醋、白糖（8克）浸泡備用。
(3) 炒鍋放旺火上，下熟清油燒至5成熱時，把香菇條擠乾水分，放乾澱粉里滾滿乾粉。
(4) 再抖去未粘住的粉粒，投入熱油里炸（油量少可分二次炸）不斷翻身，炸1分鐘左右至硬脆倒出瀝乾油，鍋里放浸香菇水（60克左右）、醬油、白糖炒至稠粘後。
工藝提示
乾澱粉要在下鍋炸時才能拌上，菇條既要炸脆，又不能炸焦。
食譜營養
香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。
姜：生薑還具有解毒殺菌的作用，日常我們在吃松花蛋或魚蟹等水產時，通常會放上一些薑末、薑汁。人體在進行正常新陳代謝生理功能時，會產生一種有害物質氧自由基，促使機體發生癌症和衰老。生薑中的姜辣素進入體內後，能產生一種抗氧化本酶，它有很強的對付氧自由基的本領，比維生素E還要強得多。所以，吃薑能抗衰老，老年人常吃生薑可除“老年斑”。生薑的提取物能刺激胃黏膜，引起血管運動中樞及交感神經的反射性興奮，促進血液循環，振奮胃功能，達到健胃、止痛、發汗、解熱的作用。姜的揮髮油能增強胃液的分泌和腸壁的蠕動，從而幫助消化；生薑中分離出來的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。
適合人群
香菇適合人群：
素脆鱔
素脆鱔一般人群均可食用。
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
姜適合人群：
一般人群均可食用。
2. 陰虛內熱及邪熱亢盛者忌食。
食療作用
香菇食療作用：
素脆鱔
素脆鱔香菇性平、味甘，人肝、胃經；
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣，益胃和中，托疹解毒的功效；
姜食療作用：
做法指導
香菇做法指導：
素脆鱔
素脆鱔1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
姜做法指導：
1. 吃飯不香或飯量減少時吃上幾片姜或者在菜果放上一點嫩薑，都能改善食慾，增加飯量，所以俗話說：“飯不香，吃生薑”。
