紅燒釀草魚

紅燒釀草魚

紅燒釀草魚東江菜菜譜之一,以草魚為製作主料,紅燒釀草魚的烹飪技巧以紅燒為主,口味屬於鹹鮮味。口感:色澤金黃,肉質滑嫩,味香濃郁。此菜為秋冬佳品。

基本介紹

  • 中文名:紅燒釀草魚
  • 主要食材:草魚,豬肉
  • 分類:東江菜
  • 口味:鹹鮮味
  • 輔料:蝦米,香菇, 荸薺,澱粉
  • 口感:色澤金黃,肉質滑嫩,味香濃郁
基本資料,烹飪方法,營養分析,草魚,蝦米,香菇(乾),適合人群,食療作用,做法指導,食物相剋,營養成分,

基本資料

類別:東江菜 冬季養生食譜 秋季養生食譜 胃調養食譜 延緩衰老食譜工藝:紅燒 口味:鹹鮮味
食用:中餐晚餐
口感:。
主料:草魚750克 豬肉(肥瘦)400克
輔料:蝦米25克 香菇(乾)8克 荸薺150克 澱粉(蠶豆)30克
調料:姜15克 小蔥20克 鹽5克 味素5克 老抽10克 香油3克 黃酒15克 胡椒粉1克 植物油50克

烹飪方法

1. 將草魚去鱗,從魚肚正中開膛,去掉內臟、腮,洗淨血水,吊乾水分;
2. 吊乾水分後斬斷魚頭頸部的脊骨,剝離出整條魚皮,連頭帶尾完整,不要弄破;
3. 把脫出的無皮魚起出肉,剁成魚茸;
紅燒釀草魚紅燒釀草魚
4. 魚茸內加精鹽、味素、清水100毫升拌撻成魚膠
5. 豬肉取300克剁爛;
6. 荸薺去皮洗淨,剁成碎粒;
7. 蝦米蔥白、去蒂洗淨的香菇5克切成細末,加入魚膠攪拌成餡料;
8. 餘下的豬肉蔥白香菇分別切成絲待用;
9. 將魚皮攤開在盤中,在皮內拍上乾澱粉後,把肉餡釀入複製成整條魚形,外皮粘上乾澱粉;
10. 中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,放入釀魚,炸至金黃色撈起,瀝去油;
11. 余油倒出,再下油,投入肉絲、菇絲、蔥絲爆香,烹入黃酒,加精鹽、味素、醬油和湯(或水)300毫升,隨後將炸釀魚放入鍋中燜10分鐘,取出魚盛在碟中;
12. 將鍋中絲料和原汁用濕澱粉勾芡,加胡椒粉香油和油推勻,淋在魚身上便成。紅燒釀草魚製作提示因有過油炸制過程,需準備植物油1500克,實耗60克。健康提示此菜為秋冬佳品。

營養分析

草魚

草魚含有豐富的不飽和脂肪酸,對血液循環有利,是心血管病人的良好食物;草魚含有豐富的硒元素,經常食用有抗衰老、養顏的功效,而且對腫瘤也有一定的防治作用;並具有暖胃和中、平肝祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效,主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
紅燒釀草魚紅燒釀草魚
豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

蝦米

蝦米中含有豐富的蛋白質礦物質,鈣含量尤其豐富;還含有豐富的鎂元素,能很好地保護心血管系統,對於預防動脈硬化高血壓及心肌梗死有一定的作用;並還有鎮定作用,常用來治療神經衰弱植物神經功能紊亂等症。老年人常食,可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。

香菇(乾)

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核傳染性肝炎神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。
荸薺:荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的,能促進人體生長發育和維持生理功能的需要,對牙齒骨骼的發育有很大好處,同時可促進體內的糖、脂肪蛋白質三大物質的代謝,調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用,對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉,能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用,可用來治療便秘。荸薺質嫩多津,可治療熱病津傷口渴之症,對糖尿病尿多者,有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋,對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用,可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦,流感病毒,能用於預防流腦及流感的傳播。
澱粉(蠶豆):蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。
紅燒釀草魚紅燒釀草魚

適合人群

草魚適合人群:
一般人群均可食用,尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。
豬肉(肥瘦)適合人群:
一般人都可食用;
濕熱痰滯內蘊者不宜食;肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。
香菇(乾)適合人群:
紅燒釀草魚紅燒釀草魚
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
荸薺適合人群:
一般人群均可食用。
1. 兒童和發燒病人最宜食用,咳嗽多痰、咽乾喉痛、消化不良、大小便不利、癌症患者也可多食;對於高血壓、便秘、糖尿病尿多者、小便淋瀝澀通者、尿路感染患者均有一定功效,而且還可預防流腦及流感的傳播。
2. 不適宜小兒消化力弱、脾胃虛寒、有血淤者。

食療作用

草魚食療作用
草魚味甘、性溫、無毒,入肝、胃經;
具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效;
主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
豬肉(肥瘦)食療作用
豬肉味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;
補腎養血,滋陰潤燥;
主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。
豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便秘和難產。
香菇(乾)食療作用
香菇性平、味甘,人肝、胃經;
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。
有化痰理氣,益胃和中,托疹解毒的功效;
主治食欲不振,身體虛弱,小便失禁,大便秘結,形體肥胖,腫瘤瘡瘍等病症。
荸薺食療作用
荸薺味甘、性寒;
具有清肺熱,又富含黏液質,有生津潤肺、化痰利腸、通淋利尿、消癰解毒、涼血化濕、消食除脹的功效;
主治熱病消渴、黃疸目赤、咽喉腫痛、小便赤熱短少、外感風熱、痞積等病症。

做法指導

草魚做法指導:
1. 烹調時不用放味素就很鮮美;
2. 魚膽有毒不能吃;
3. 草魚要新鮮,煮時火候不能太大,以免把魚肉煮散;
4. 草魚與豆腐同食,具有補中調胃、利水消腫的功效;對心肌及兒童骨骼生長有特殊作用,可作為冠心病、學脂較高、小兒發育不良、水腫、肺結核、產後乳少等患者的食療菜餚;
5. 民間將草魚油條、蛋、胡椒粉同蒸,可益眼明目,適合老年人溫補健身。
豬肉(肥瘦)做法指導:
1. 豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得凌亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;
2. 切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板;
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
4. 豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
香菇(乾)做法指導:
1. 發好的香菇要放在冰櫃里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖淨即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
荸薺做法指導:
1. 荸薺不宜生吃,因為荸薺生長在泥中,外皮和內部都有可能附著較多的細菌和寄生蟲,所以一定要洗淨煮透後方可食用。
2. 熟食多用於做配料,也可用於炒、燒或做餡心。如“荸薺炒蝦仁”、“荸薺炒雞丁”等。
3. 荸薺具有清熱瀉火的良好功效;套用於肺熱咳嗽,痰濃難咳:荸薺汁1杯,川貝1.5克(研成粉),拌勻服,每天2~3次。既可清熱生津,又可補充營養,最宜用於發燒病人。

食物相剋

豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅甘草鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝香菜甲魚菱角蕎麥鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
蝦米:1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉鹿肉南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。

營養成分

能量2634.84千卡 維生素B60.75毫克 蛋白質203.67克 脂肪171.77克 碳水化合物72.18克 葉酸164.46微克 膳食纖維5.04克 膽固醇803.75毫克 維生素A114.29微克 胡蘿蔔素225.7微克 硫胺素0.96毫克 核黃素0.83毫克 煙酸18.72毫克 維生素C15.7毫克 維生素E23.58毫克 鈣347.11毫克 磷2081.36毫克 鉀4014.71毫克 鈉4830.22毫克 碘21微克 鎂368.74毫克 鐵22.71毫克 鋅13.56毫克 硒156.74微克 銅1.2毫克 錳1.68毫克

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