基本介紹
- 中文名：筍乾紅燒肉
- 主要食材：肉，筍乾
- 分類：上海菜
- 口味：香甜
- 類型：家常菜
- 輔料：蒜、生薑等
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方法一
原料：五花肉、筍乾。
做法：
1、筍乾用清水泡發至完全舒展，變軟；
2、泡發好的筍乾撕開，沖洗乾淨後，切段；
3、五花肉切方塊，和薑片一起下入冷水鍋中，加1勺料酒，煮開；
4、煮開後繼續煮3分鐘左右即可，將水倒掉，用溫熱水衝去肉塊表面的浮沫，瀝乾備用；
5、鍋洗淨，下入肉塊，小火煸炒，至肉四面略帶金黃，並溢出很多油時，可以下入冰糖，繼續炒2-3分鐘（不必炒到糖融化）；
6、下入筍乾，蔥白段，蒜片，1勺老抽翻炒均勻；
7、加入乾山楂和水，水量要沒過肉（一定是開水）。轉小火燉40分鐘；
8、40分鐘後，轉中火收汁，並可加1勺老抽，邊炒邊收汁，順帶上色。味道不夠可以加點鹽
註解：
1、做法5中煸炒五花肉時，要用小火，五花肉煎過或炸過，可以把五花肉內多餘的油逼出來，這樣吃起來就不那么膩口了。如果買到的肉是肥的多，逼出的油很多的話，可以盛一部分出來，留著炒青菜用。要注意觀察肉表面的顏色，肉不可煸炒得過乾，那就成豬油渣了。
2、如果不好掌握炒糖色的火候，冰糖就可以稍後放，在肉煸炒得差不多的時候再下冰糖，炒兩三分鐘就可以關火，可以利用餘溫。或者也可以不用炒出糖色，有時候我也偷懶，冰糖丟進去隨便炒兩下就加水燉了，最後出來的效果也不差。
3、在步驟7中加水時，一定要用開水，這樣燉出來的肉才會有彈牙的口感。這一步的開水也可換成啤酒、紹興老酒、高湯等，根據各人喜好調整哈。
4、老抽上色漂亮，我習慣分兩次加，這樣容易控制顏色的深淺。老抽有鹹度，所以要注意鹽的用量。
5、燉肉加點乾山楂或者啤酒，能使肉易熟易爛，家裡有的話可以放一點。
方法二
◆用料
五花肉 600g
筍乾 100g
老抽 200ml
啤酒 250ml
五香粉 1茶匙（5g）
冰糖 10g
大蒜 4瓣
八角 1枚
油 2茶匙（10ml）
綿白糖 2湯匙（30g）
開水 250ml
鹽 1茶匙（5g）
◆做法
1、筍乾清洗乾淨後，放入煮鍋內，加入適量水（水量以沒過筍乾2cm為宜），大火煮開後關火，放置冷卻，然後換涼水浸泡2小時，中間要換一次水。
2、五花肉清洗乾淨，用廚房紙巾擦乾，切成大小適中的塊。
3、炒鍋中放入油，中火燒至七成熱，放入切好的五花肉塊，煎至肉塊兩面顏色微焦，盛出。
4、炒鍋刷洗乾淨，放入綿白糖和15ml涼開水，中火拌炒至綿白糖顏色變成金黃色且發出焦糖味道，倒入開水。 （此步驟可略）
6、放入浸泡後的筍乾，調入鹽，攪拌均勻，繼續燉煮20分鐘至肉熟爛即可。
◆小貼士
1、筍乾在烹調之前反覆用水浸泡是為了去除筍乾中的酸味，如果是夏天最好放入冰櫃冷藏室浸泡。
2、五花肉煎過或炸過，可以把五花肉內多餘的油逼出來，這樣吃起來就不那么膩口了。
3、做紅燒肉時，用啤酒代替料酒或紹酒可以使肉的口感更鮮嫩，因為啤酒內的酶能使肉類的蛋白質迅速分解。
方法三
主料：五花肉、扁尖筍
輔料：姜、蔥
調料：白糖、植物油、香葉、八角、料酒、桂皮、乾辣椒、生抽
筍乾紅燒肉
筍乾紅燒肉做法：
1、第一步是五花肉的預處理。紅燒肉有很多預處理辦法：油炸、用少量油炒、焯水（放在沸水裡把肉表面燙熟）等等，主要目的就是把肉塊表面弄熟，這樣後面燉的時候就不會有血水滲出，湯汁得以保持清澈，同時也有些去腥的效果。這裡我們借鑑了西廚的做法：把五花肉切成塊後用平底鍋把肉的表面煎一下，聽起來好像跟炒一樣，其實還是有些區別：西廚的做法是每個表面只煎一次，而炒的辦法需要不斷翻動，肉的每個表面都是跟鍋底短時間多次接觸，相對來說炒的辦法受熱更為均勻，而西廚的做法每個表面受熱時間長一些，更容易煎出金黃色。
2、取一個平底不沾鍋，大火預熱2分鐘後在鍋底倒入少量植物油。
3、把切好的肉塊平鋪在鍋底，依次用夾子翻動，直到把肉塊的四個側面煎成淡淡的金黃色。煎好的肉塊放在一邊備用。
4、大致就是下面這個效果。
5、第二步是炒糖色。取一個直徑18或者20厘米的帶蓋的鍋子（鑄鐵鍋或者厚底不粘鍋、不鏽鋼鍋子都可以），稍稍預熱後在鍋底加入15克植物油，然後倒入35克白糖。中火加熱，直到糖受熱融化成液體。
6、降低火力，密切觀察直到融化的糖汁水漸漸變成棕色，就像下圖這樣。這個時候必須馬上關閉爐火，借著鍋子的餘溫讓糖汁繼續變色，當顏色開始變成棕色的時候，迅速加入前面煎好的肉塊。
7、同時迅速翻動，讓肉塊的表面均勻著色。因為鍋里焦糖色溫度很高，所以需要特別注意安全，放入肉塊的時候注意不要把滲出的汁水一併加進去，否則就會油滴四濺。個人推薦不戴眼鏡的同學不妨戴上一副安全防護眼鏡。
8、第三步，肉塊均勻著色後，開啟爐火，加入15克切片的生薑、2朵八角、30克蔥段（儘量使用蔥白部分）、香葉一片、桂皮一小片以及乾紅辣椒一支。翻炒均勻後加入20克料酒、20克生抽醬油和35克老抽醬油，翻炒均勻。
9、沿著鍋子的邊緣倒入滾開的熱水，直到將肉塊大致淹沒為止。注意水量不要太多，水太多肉的香味就會跑到湯汁裡面，所以蘇東坡說紅燒肉的秘訣就是水要少，火要慢。倒水的時候儘量避免直接澆在肉塊上，不然辛辛苦苦才染上的顏色就會被衝掉。
10、蓋上鍋蓋，大火煮沸，然後把火力降低到最小檔，開始計時。
11、第四步，等待的同時，把浸好筍乾撈出濾乾水分後切成2－3厘米左右的小段。
12、計時滿一個小時後，打開鍋蓋，撒入4克鹽，迅速攪拌均勻，然後把切好的扁尖鋪在肉的上面，輕輕壓一下，然後蓋上鍋蓋繼續小火慢燉30分鐘就可以了。
烹飪小貼士
1、五花肉自然要選肥瘦適中，層次比較豐富的，太瘦口感乾澀，太肥則過於油膩。
2、筍乾需要提前3個小時用溫水浸發，如有必要中間換1－2次水，保持清澈。
3、煎的時候需要把握一個度：煎的時間長，肉塊表面顏色深，紅燒肉的湯汁味道會更香一些，但是肉本身因為失去較多油脂，難免會變乾變硬，煎的時間稍短，肉塊表面顏色淺，湯汁味道會寡淡一些，但是肉本身的口感會更嫩一些，如果過短，口感會太過油膩。
做法三
用料
五花肉450克
筍乾280克
調料
筍乾紅燒肉的做法
材料：五花肉450克、筍乾280克(泡發好的重量，不是乾時候的重量)老薑3片
調料：2勺生抽、2勺老抽、1勺白糖、腐乳1塊、鹽1小匙、料酒200克、水澱粉(一小勺澱粉加入兩勺水攪拌均勻即可)
1.筍乾用溫水浸泡4小時至回軟，清洗乾淨，撈出擠乾切成小段備用，五花肉切大塊，姜去皮切片
2.取一碗，將所調料除料酒外放入，攪拌均勻備用，在鍋內加入一點點植物油，放入薑片爆香
3.再小心放入五花肉塊，快速翻炒，防止炸鍋。待肉塊煸至微金黃時放入筍乾煸片刻
4.再倒入事先調好的調料，翻拌均勻，然後加入將沒過肉塊的料酒，將所有材料攪拌均勻後
5.連汁將所有的材料放入電飯鍋內，選擇煲湯的功能，關上電飯煲，讓它自動燜煮
6.把燜好的五花肉取出，重新倒加鍋里，大火收汁，這時，試一下味道，再調入一點點的鹽，加入一點的水澱粉
7.收濃汁即可
烹飪技巧
1、筍乾用溫水來泡發，比較省時間，你要是有足夠的時間，用涼水泡發就可以了喔；
2、我的這款五花肉沒有炒糖色，一來不容易操作，二來也比較費時，不過，這樣出來的肉也是顏色很好，味道很好的喔；
3、我用半壓力的電飯煲，是完全不用看著的，要是沒有的，用普通電飯煲、高壓鍋也是可以做到的，這些廚具在大部分家庭都是有的，很方便使用；
4、其實這樣的方法主要適合我們這些實在忙的沒有太多時間的上班一族的朋友，味道做出來，其實也跟慢煮出來的紅燒肉是有的一拼的喔。
方法五
用料
五花肉800克
輔料
- 筍乾300克
調料
筍乾紅燒肉的做法
1.紅燒肉切麻將塊，冷水入鍋，煮去血沫雜質
2.鍋內倒油，放入冰糖
3.中火慢慢把冰糖炒化，炒出焦糖色
4.倒入焯過水的紅燒肉，炒勻
5.放入八角，桂皮，香葉，乾辣椒等
6.一次性倒入足夠多的熱水
7.倒入少許老抽
8.放入少許醬油
9.放入提前泡好的筍乾
10.放入少許冰糖，蓋上蓋子中火燉半個小時
11.放入少許鹽，再燉20左右分鐘，根據自己牙口，燉到肉熟爛為止
12.大火收一下汁，即可
烹飪技巧
1.竹筍提前1個小時浸泡一下；
2.肉焯一下水，能去掉雜質血沫，記得冷水下鍋，才能逼出雜質；
3.燉肉的水一定要用熱水，用冷水，肉一下子緊縮，不易燉爛，一次性加夠水為好，如果中途加水記得加熱水；
4.鹽等肉燉的差不多再放。
營養成分
筍乾的營養和藥用價值豐富。含有蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C。
筍乾具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，並且能增進食慾、防便秘、清涼敗毒，人稱“保健蔬菜”，更是減肥佳品。
筍乾具有防癌、抗癌作用，同時具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。需要注意的是，嚴重胃潰瘍、胃出血、腎炎、尿結石者慎食。
