基本介紹
課程大綱,預備知識,教師簡介,
課程大綱
01緒論
了解白酒的定義和起源；熟悉白酒的分類；培養文化自信、職業認同感、責任感、榮譽感、使命感。
課時
1.1白酒釀造技術概述
1.2白酒生產相關標準與法規
02釀酒原料與環境
掌握制曲原料麩皮、米糠的質量標準與判斷方法；了解釀酒環境的特點；培養行業規範意識，吃苦耐勞精神。
課時
2.1釀酒原輔料
2.2環境與釀酒
03釀酒微生物
掌握釀酒主要微生物的種類及形態特徵；培養團隊協作、吃苦耐勞、嚴謹細緻、專注負責的工作態度，以及對職業的責任感、使命感。
課時
3.1白酒中的微生物及其特點
3.2酒麴微生物
3.3窖泥微生物
04酒麴製作
了解酒麴的種類及其特點；掌握五糧液包包曲的製作流程及操作要點；熟悉小曲和麩曲製作流程；培養吃苦耐來、精益求精的工匠精神。
課時
4.1酒麴的分類及特點
4.2小曲製作
4.3大曲製作
4.4麩曲製作
05濃香型白酒釀造工藝
熟悉釀酒用原料質量標準及感官鑑別方法；熟悉釀酒車間設備結構、操作及維護知識；掌握釀酒原料粉碎知識；掌握母糟、黃水與發酵質量產量的關係；掌握入窖溫度、曲藥用量、糧食用量、糠用量、糟醅用量、入窖澱粉、水分、酸度等因素對發酵的影響；掌握白酒蒸餾原理和白酒主要物質成分在蒸餾過程的變化；掌握原酒入庫的方法、程式；掌握入窖條件對微生物發酵的影響知識；掌握固態發酵原理，糖化發酵過程中的物質變化和控制技術；掌握窖池養護原理。培養團隊協作、吃苦耐勞、嚴謹細緻、專注負責的工作態度，以及對職業的責任感、使命感。
課時
5.1濃香型白酒生產工藝概述
5.2開窖起糟及原料粉碎
5.3配料拌和
5.4糠殼的使用原則
5.5上甑操作
5.6蒸餾摘酒
5.7蒸糧操作
5.8打量水操作
5.9攤晾、下曲操作
5.10入窖及發酵管理
06其他香型白酒釀造工藝
熟悉醬香型白酒生沙操作與糙沙操作流程；理解量堂堆積、多輪次發酵的工藝原理；掌握清香型原酒生產的特點和生產工藝流程；學會米香香白酒生產工藝流程及進行工藝分析；培養團隊協作、吃苦耐勞、嚴謹細緻、專注負責的工作態度，以及對職業的責任感、使命感，增強家國情懷，培養文化自信。
課時
6.1傳統白酒生產機理
6.2主要白酒生產方法
6.3醬香型白酒釀造工藝
6.4清香型白酒釀造工藝
6.5米香型白酒釀造工藝
07白酒勾兌與品評
理解白酒貯存及老熟的機理；熟悉各香型白酒的典型風格特徵；能夠進行簡單的酒體設計；培養精益求精、嚴謹細緻的工匠精神，培養文化自信和專業自信。
課時
7.1貯存及老熟機理
7.2白酒風味理論
7.3嘗評與勾調
7.4酒體設計
08新時期白酒發展
熟悉白酒生產安全要求及主義事項；了解新時期白酒發展方向和前景；培養安全生產意識、責任意識，培養大局意識、科學發展觀。
課時
8.1新時期的白酒安全
8.2新時期白酒發展前景
預備知識
為順利完成本課程的學習和認證，學生需要預備有機/無機化學或食品化學等化學知識，及微生物基礎知識。
教師簡介
梁宗余，男，51歲，畢業於西南大學食品工程專業，副教授，宜賓職業技術學院五糧液技術與食品工程學院副院長，宜賓酒類協會副會長，宜賓市標準化促進協會副理事長。擔任白酒釀造技術、白酒品評與勾兌技術、食品加工技術、白酒企業管理等課程教學工作。國家一級品酒師、高級勾兌師，釀酒師和品酒師職業技能鑑定高級考評員,宜賓市綠色食品精深加工業科技特派員，四川省政府採購評審專家，四川省2021－2023年“三區”人才支持計畫科技人員。
彭春芳，主要從事白酒相關研究，如微生物、生產工藝等。
辜義洪，宜賓職業技術學院五糧液技術與食品工程學院釀酒技術專業副教授，教授釀酒技術全日制大專學生勾兌與品評課程。
江鵬，宜賓職業技術學院釀酒專業教師。
陳卓，宜賓職業技術學院五糧液技術與食品工程學院釀酒技術專業教師，職稱：講師，教授釀酒技術專業全日制大專學生《五糧液酒文化》、《五糧液企業文化》等課程，具有豐富的教學、教研經驗。
蘭小艷，碩士研究生，講師，研究方向為微生物發酵、食品檢測等，從事釀酒專業及食品生物專業教學和教育工作，主要授課為白酒分析與檢測和白酒釀造技術。主持《白酒分析與檢測》創新創業課程建設和《白酒分析與檢測》院級精品課程建設；任現職以來公開發表科研論文10餘篇，獲得國家實用新型專利1項。承擔教研教改及科研項目10餘項。主編教材1本，副主編4本，參編2本。獲得內審員資格證書，質量/技術負責人/授權簽字人資格證書和三級品酒師。2020年獲院級教學能力大賽三等獎。
