五糧液酒傳統釀造技藝是中國傳統文化孕育的瑰寶。五糧液酒傳統釀造技藝主要包括：高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種糧食合理配比的“陳氏秘方”，包包曲制曲工藝，跑窖循環、續糟配料，分層起糟、分層入窖，分甑分級量質摘酒、按質並壇等釀酒工藝，原酒陳釀工藝，勾兌工藝以及相關的特殊技藝等。整個生產過程有100多道工序，三大工藝流程：制曲、釀酒、勾兌。
基本介紹
- 中文名稱：五糧液酒傳統釀造技藝
- 遺產級別：第二批國家級非物質文化遺產名錄
- 批准文號：國發〔2008〕19號
- 批准日期：2008年6月7日
- 項目編號：927 Ⅷ-144
- 申報單位：四川省宜賓市
簡介,淵源,傳承,
簡介
五糧液酒在“陳氏秘方”基礎上不斷創新，如“跑窖循環”、“固態續糟”等發酵技術，使發酵後的酒味導入醇和、醇厚、醇正、醇甜的絕妙境界。擁有了陳氏秘方，包包曲制曲工藝，跑窖循環、續糟配料，分層起糟、分層入窖，分甑分級量質摘酒、按質並壇等釀酒工藝，原酒陳釀工藝，勾兌工藝以及相關的特殊技藝，五糧液的釀造工藝達到了令人叫絕的境界，所以獲得了入選中國非物質文化遺產的這一至高無上的榮譽。
五糧液酒傳統釀造技藝
五糧液酒傳統釀造技藝酒的歷史也是一部恢弘的中國文化巨製，錯綜複雜的工藝依賴四川宜賓得天獨厚的地理人文氣候氛圍，獨有的五種糧食配方只是其一，五糧液生產過程有100多道工序，三大工藝流程：制曲、釀酒、勾兌。想到制曲不得不提五糧液令人折服的638年的明代古窖，幾百年來窖泥中微生物來不斷發酵繁衍，依託窖泥中的微生物與宜賓水土風氣交融互合，五糧液釀造技藝中的包天包地“包包曲”才如此藏風聚氣，造就出五糧液無法複製的芬芳口感，體現出五糧液釀造技藝天時地利的鮮活文物的價值所在。
淵源
五糧液能夠成為中國白酒業界最富有影響力的品牌，原因是多方面的。
其一，由古傳"陳氏秘方"的傳承，並在實踐中不斷改進升華的五糧液釀造技藝，是一個十分重要的原因。不同的釀酒技藝決定著不同的酒品品質。五糧液精選五種糧食作為釀酒原料，形成了釀酒物質基礎上的先發優勢。相對於單一糧食原料，多種糧食具有更加豐富的味覺物質基礎和營養基礎，為酒產品"酒味全面"提供了保障。
其二，五糧液獨創的跑窖循環等工藝，使古諺"千年老窖萬年槽"中的"萬年糟"成為現實。專家認為，這就為釀酒有益微生物繁衍的連續性創造了十分有利的條件，為優良酒質奠定了基礎。五糧液獨有的600多年老窖池，明代洪武年間，從未間斷過發酵生產，古窖泥中的微生物種群達到數百種，這些微生物參與發酵釀造而成的五糧液，其品質和口感不言而喻。五糧液獨有的"包包曲"，集高溫曲、中溫曲的優勢於一身，為出好酒提供了重要保證。五糧液獨有的十里酒城、世界最大的產能規模，以豐富的基酒形成了五糧液的品質和安全保證。
其三，長期以來，五糧液堅持運用現代科技改造傳統酒業，做到該傳統的堅持傳統，能現代的一定現代，在諸多方面形成了領先全國的突出優勢。從80年代在業界率先開發的微機勾兌專家系統，到世紀之交引進的國際先進檢驗檢測設備、世界一流國內領先的現代化包裝流水線；從80年代業界最早的企業科研所，到省級和國家級技術中心、行業第一個博士後工作站；從污染嚴重的傳統小作坊，到引領行業清潔生產、節能減排、循環經濟的旗幟，成為科學發展的現代企業。
傳承
五糧液釀造技藝的獨特配方歷來秘不示人，其勾兌技巧至今尚不能科學言說，其古窖池的微生物數量也讓科學家們眾說紛紜，莫衷一是。這更說明了五糧液釀造技藝的科學價值非常重大。它是上千年豐富實踐的總結，是釀造工人的智慧結晶，是考證和研究中國釀酒歷史的重要依據。其老窖池群見證了五糧液的悠久歷史，成為中國釀酒業的實物遺存，因此它有極其特殊的歷史價值。五糧液傳統釀造技藝還有較高的人文價值。“天人合一”貫穿其間，“止於至善”不斷追求，民族融合影映其中。
1995年～2005年，在整個制酒飲料行業中，五糧液股份有限公司資產規模連續保持第一，生產規模在全球蒸餾酒企業中也處於領先地位。2006年，五糧液獲得了商務部頒布的第一批“中華老字號”企業的殊榮。
