仡佬族釀酒技藝是一種流傳於貴州省仁懷市一帶的民族古老傳統釀造技藝，以當地紅纓子糯高粱為主要原料，採集山中多味草本植物和小麥配比制曲，利用當地特有的赤水河水、獨特的氣候等，對釀酒微生物的產生、精化、增減發生作用，釀成醬香濃郁的白酒。2019 年，仡佬族釀酒技藝被列入貴州省第五批非物質文化遺產傳統技藝類名錄。貴州雄正酒業創始人張再彬為貴州省第五批省級非物質文化遺產項目仡佬族釀酒技藝代表性傳承人。
基本介紹
- 中文名：仡佬族釀酒技藝
- 批准時間：2019年6月
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：貴州省遵義市仁懷市
歷史淵源,釀製工藝,傳承價值,傳承保護,
歷史淵源
仡佬族，又稱濮人或僚人，從大量的歷史文獻及仡佬族祭祖的古歌詞“無當抱原來人煙，開荒辟草是仡佬”可知，仡佬族是貴州最古老的民族之一。由於仡佬先民常年聚居在雲貴高原東北部，生存環境陰冷潮濕，使得其在很早就發現並掌握了獨特的釀酒技藝。
仡佬族釀酒技藝
1994年，貴州省考古研究所在仁懷市東門河雲仙洞商周洞穴居室遺址中，發掘出土了一批陶製專用酒具，其中除大口樽、酒杯外，還出土了類似於酒瓶的盛酒器，這是貴州考古發掘獲得的最早專用酒具。
在習水縣程寨鄉出土的宋墓石龕上雕刻的“侍飲圖”表明了在仁懷區域的人民已經掌握了蒸餾酒的製作技藝。後來，仁懷地區仡佬族先民在釀酒技藝上不斷的發展進步，在蒸餾酒的基礎上還加入了各種新的配方和技巧。《仁懷縣誌》（貴州人民出版社出版，1991年12月第1版）記載，“仁懷境內仡佬族沿襲古法，每年農曆九月初九，採摘拐棗摻以糧食醢以為醬。”即仡佬族在蒸餾酒的基礎上加入了拐棗等其他作物。
作為仁懷境內代表性的仡佬族村寨——茅壩鎮安良村（1956年稱“仁懷啞塘仡佬族民族鄉”，後撤鄉設為“安良村”）。因其地理位置偏僻閉塞、交通不暢，當地仡佬族村民少與外界交流，至今卻保留著仡佬族眾多傳統活動、技藝和信仰，其中就包括仡佬族傳統釀酒技藝。因此，當地村民一直沿用仡佬族古法釀酒，並形成了自己獨特的仡佬族酒文化。
釀製工藝
仡佬族釀酒技藝古老久遠、講究時節、工序繁多而獨特，極富民族特色，現茅壩鎮安良村等仡佬族村寨如今還傳承仡佬族釀酒技藝，種植紅纓子糯高粱，多數人家備有釀酒製品，每年都家庭式自釀自飲或用於走親訪友。仡佬族釀酒技藝包含祭天、採摘草本植物、制曲、祭祀、下沙、潤糧、蒸糧、拌曲、發酵、取酒、調配封存等環節，需經歷一年一個生產周期、兩次投料、40天曲子發酵，這樣才能較好的保留“枸醬”的獨特風味。
仡佬族釀酒技藝
——採摘草本植物。仡佬族人遵循自然的科學法則，每年農曆四月二十八日（藥王菩薩的生辰），是各類植物生長正處旺盛期、採摘草本植物的極佳時間。仡佬族人當天會和仡佬先師算好時間、產量，上山採取多種產於當地深山區的草本植物（有祛濕防風功效），然後製成粉劑，用以配製酒麴。
——制曲。仡佬族釀酒技藝關鍵環節之一，包含拌曲，踩曲、入倉發酵、拆曲、貯存、磨曲等環節。精選當地優質小麥，將小麥製成曲粉，把制好的草本植物粉劑加進曲粉中，拌合踩成曲塊裝倉發酵，這個過程被稱為端午制曲。
——下沙。重陽時節，選吉日早晨，由傳承人和仡佬祭師帶領族人一起淨身，換上乾淨服裝通過三淨亭（淨身、淨口、淨心）後擺上香案，祭品和醢（hǎi）母酒料（拐棗、柿子、小米、桔子等）進行祭祀。仡佬族釀酒技藝又稱“捆籽釀造法”，是採用顆粒飽滿沒有破碎的紅纓子糯高粱。下沙時節，先將存放的高粱取出用“風斗”分離出灰、殼和破碎的高粱，留下完整飽滿的部分。風斗後用“簸箕”再次分離石沙及顆粒狀的雜物。
——制酒。遵循“捆籽釀造法”千年古法釀酒工序：需經歷一年一個生產周期、兩次投料、九次甑煮、八次發酵、七次取酒，將每輪次酒分別貯存，待七輪次取完後，根據各輪次酒質的情況，第一年進行大滲合(盤勾)，使其達到產品的初具固有風格，風味，然後裝入大溶器中，在自然的太陽光下日曬雨淋一年，再抽回到庫房地窖中用土陶壇貯存五年以上，等待醇化和酒體完全老熟後，再根據產品質量標準、口感、香氣進行微調成品。
——器具。整個制酒過程中較多保留了傳統技藝中的容器和工具。挖制草本植物的工具有鋤、鎬、砍刀、背簍、鐮刀；制曲工具有風斗、碓（製作粉劑用）、大鐵鍋（煮製）、木盆、大勺、大簸箕（晾曬材料）；蒸餾酒工具有酒甄、陶罐、竹筢、竹蓆、小簸箕（篩選高粱）、鏟。
傳承價值
仡佬族釀酒技藝具有歷史、科學、文化、經濟、健康等傳承價值。
——歷史價值：仡佬族釀酒技藝和器具體現了仡佬族從古至今的文化變遷、民族發展、信仰演化等相關信息。其產生、傳承、發展為研究仡佬族歷史文化沿革提供了重要線索。
——科學價值。仡佬族釀酒技藝是最古老的蒸餾酒釀造技術之一，它是中國釀酒技術和傳統工具製造的一個典型實例，是中國蒸餾酒工藝的重要組成部分，具有獨特的科學價值。
——文化價值。仡佬族釀酒技藝的產生、傳承、發展均在仁懷市茅壩鎮仡佬族聚居地，對研究仡佬族生活習性提供了重要線索，對保護少數民族藥方、習俗、信仰等文化有重要意義。
——經濟價值。仡佬族釀酒技藝現在不僅是特有的少數民族文化，更是茅壩鎮仡佬族民眾的經濟支柱，為帶動當地經濟的發展帶來了活力，提供了可持續發展的可能性。
——健康價值。配方中的獨特中草藥，有效的為潮濕深山居住的仡佬人祛濕防風，用制曲、蒸餾、醢（hǎi）母酒為天然原料，並取其精華，具備重要的健康價值。
傳承保護
——傳統典禮。酒對族人來說是九天天主的饋贈。仡佬族是遵從自然、講究季節性、信仰的民族，在釀酒前都要用酒祭祖和造新酒，所造新酒全部密封，待來年祭祖時再用於祭祀天主、制酒祖先。在煮酒時他們會先焚香點燭，化紙奉酒。經過代代相傳、約定成俗，每年農曆九月初九重陽節就成為了為濮人釀酒祭祀天主、酒祖三王的日子，仡佬族的民族傳統節日。現在每逢重陽，仡佬族會舉辦“煮酒祭”以示傳承。
仡佬族釀酒技藝
如今，茅台鎮每年農曆九月初九都會舉辦祭水大典活動，已發展成為茅台鎮最隆重的節日。其中以茅台集團的“茅台酒節祭祀大典”最為盛大。每年茅台集團的董事長都出席祭祀大典，帶領員工對歷代祖師進行“三獻禮”儀式。在初獻環節鞠躬上香，亞獻環節敬茅台酒，終獻環節，獻高粱、小麥、淨水，以表達茅台人重視原料選擇。三獻完畢，茅台領導帶領茅台酒經銷商、供應商和嘉賓向祖師宗師獻花籃，表達對茅台先輩的緬懷崇敬。接著恭讀祭文，進行拜師儀式，樂舞告祭。
2018年，擴建恢復仡佬族釀酒工藝生產工廠，以此將仡佬族釀酒技藝形成系統化生產保護；同年，作為仡佬族原駐地的茅壩鎮安良村在上級黨委、政府及相關部門支持下，於重陽節舉辦盛大“煮酒祭”，旨在對仡佬族釀酒技藝文化的推廣和傳承；
在茅壩鎮安良村，建設一個專屬的仡佬族祭祀廣場，貢獻出15畝釀酒場地及每年20餘萬資金，聯動仁懷市文化館用於“仡佬族釀酒技藝”的傳承和傳播活動；和茅壩鎮安良村金竹屯組在各級政府單位的支持下恢復“仡佬族傳統釀酒工藝文化廣場”，現用於村民休閒運動和活動開展；
省仡佬學會副會長、雄正酒業創始人張再彬先生每年都會帶領員工在那裡舉辦隆重盛大的“煮酒祭”活動，作為仡佬族釀酒技藝傳承人，他堅持親自調製每一瓶雄正醬香酒。
——文化展陳。2021年，貴陽建成“仡佬族酒文化博物館”和“仡佬族釀酒技藝傳習館”，廣泛宣傳仡佬族釀酒文化。仡佬族酒文化博物館占地面積約3000餘平方米，是貴州省第一家全方位展示仡佬族釀酒歷史、文化和民俗的主題性博物館，館內設定有酒文化展示區、仡佬族釀酒技藝展示區、醬香酒儲存展示區及封壇互動品酒區。仡佬族釀酒技藝傳習館主要呈現仡佬族釀酒的傳承和發展，通過圖文、音視頻、實物器具展陳，系統性展示了仡佬族釀酒技藝。
——系統培養。多年來，雄正酒業選擇培養製作技藝的傳承人，同時在民族文化村和工廠培養各工藝環節技術人員，以此提高工藝技術人員的待遇、福利等，確保仡佬族釀造技藝的不斷延續和完善；建立並發展“仡佬族釀酒技藝民族文化村”，把仡佬族釀酒技藝作為重要項目加以推出，在不斷的展示互動參與活動過程中，使這種優秀的民族文化得到進一步的推廣。
