畜肉衛生

畜肉衛生（livestock meat hygiene）肉製品加工時，必須保證原料肉的衛生質量：使用硝酸鹽或亞硝酸鹽等食品添加劑時必須符合國家衛生標準的要求。

基本介紹

• 作者：鄭志傑
• 職稱：院長
• 單位：上海交通大學公共衛生學院 心血管內科
• 貢獻：審核

肉品分類

根據獸醫衛生檢驗，可將肉品質量分為三類 ①良質肉 指健康畜肉，其食用不受限制；②條件可食肉 指必須經過高溫、冷凍或其他有效方法處理，達到食後對人無害的肉。③廢棄肉 指患炭疽、鼻疽等烈性傳染病牲畜的肉屍、死因不明的死畜肉、嚴重腐敗變質的肉等，對這類肉應進行銷毀或化制，不準食用。

畜肉的主要衛生問題

1.肉的腐敗變質

畜肉從新鮮到腐敗變質需要經過膚六、後熟、白溶和腐敗四個過程。肉中組織酶催化蛋白質、脂肪的分解即為自溶，這為細菌的侵入繁殖創造了條件，肉在細菌的酶作用下，發生腐敗變質。不適當的加工和保藏條件也會促進肉類腐敗變質。

2.常見人畜共患傳染病

畜肉的處理常見人畜共患傳染病有炭疽、鼻疽、豬水泡病、豬丹毒、結核、布氏桿菌病等。對這類病畜肉均應按有關規定進行處理。

3.常見人畜共患寄生蟲病

畜肉的處理常見人畜共患寄生蟲病有囊蟲病、旋毛蟲病、豬弓形蟲病等。對這類病畜肉也應按有關規定進行處理。

4.抗生素和激素殘留

為了預防和治療牲畜疾病以及提高產量，有些地區在牲畜飼料中過量或違禁使用杭生素和激素。抗生素和激素會隨食物進人人體，進而引發人的中毒。如為了提高瘦肉產量而使用的鹽酸克侖特羅（即“瘦肉精”）原本用於治療人和家畜的支氣管哮喘，它具有促進家畜肌肉組織生長、分解脂肪組織的功能，可提高家畜的瘦肉率（即所謂“營養再分配效應”），所以被一些不法分子利用，以高於治療劑量5～10倍的劑量添加到飼料中，以增加家畜的瘦肉率和感觀效應。鹽酸克倫特羅在體內代謝較慢，添加於飼料中會在家畜的肌肉，特別是內臟，如肺、肝、腎臟等大量蓄積。人食用這種家畜肉後，會出現頭痛、眩暈、噁心、嘔吐、心率加快、肌肉震顫等中毒反應，嚴重的可因心律失常而危及生命。此外，性激素如己烯雌酚也易在肉品中殘留，並對青少年的生長發育造成危害。隨著畜牧業的發展，抗生索飼料添加劑的適用範圍和使用量也越來越大，它們容易以原形或代謝產物的形式蓄積、儲存於動物的可食部位。抗生素殘留最大的潛在危害是產生細菌耐藥性，使致病菌難以被有效控制。

畜肉的衛生管理

1.情況不明死畜肉的處理

死畜肉可來自病死、中毒和外傷等急性死亡.對這些肉應特別注意，必須在確定死亡原因後才考慮採取何種處理方法。對無法查明死亡原因的死畜肉，一律不準食用。

2.肉類生產加工、運輸機銷售的衛生要求

（1）展宰場的衛生要求 認真執行我國《肉類加工廠衛生規範》。

（2）展宰的衛生要求 居宰前應給牲畜停食12～14小時，宰前3小時要充分餵水，以防止展宰時牲畜胃腸內容物污染肉屍。我國於1998年1月1日實行《生豬屠宰處理條例》，對生豬實行定點居宰、集中檢疫、統一納稅、分散經營的制度。

（3）運輸、銷售的衛生要求 運輸新鮮肉和凍肉應有密閉冷藏車；熟肉製品必須有盒包裝；各類肉品不得同車運輸、混合堆放。