《肉品品質及其控制》是2005年中國農業科技出版社出版的圖書，作者是韓劍眾。全書共10章，從肉的食用品質、營養品質、衛生品質以及飼料營養、屠宰加工和貯藏對其的影響等方面，詳細闡述了當代肉品品質研究的基本內容、影響因素和控制措施。
基本介紹
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
自改革開放以來，以肉類為代表的動物食品生產不斷發展，消費數量急劇增長。據不完全統，1981年我國肉類（豬、牛、羊肉）人均占有量為12.9kg，1985年為18kg，1990年為24.9kg，1995年43.3kg，2001年為49.3kg，這幾年仍在繼續增長。事實上，我國自20世紀90年代以來，一直是世界最大的肉類生產大國。隨著生活水平的提高，人們不僅對肉類食品的食用品質提出了新的要求，而且對肉類食品的衛生和安全提出了更高的要求。
本書主要是以近十幾年肉品質量與安全的基礎研究和套用研究以及國內外最新成果為素材的專著。可供從事肉類生產、肉品加工、肉類研究、食品安全及動物科學、動物營養、畜禽養殖和飼料生產的專業人員閱讀，也可供相關專業的科研人員和研究生參考。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 中國及世界的肉類生產
第二節 肉品品質構成及研究的主要內容
第二章 肉用畜禽的品種和生長發育
第一節 肉用畜禽的品種
第二節 肉用家畜的生長與發育
第三節 影響因素
第四節 現代的一些發展
第三章 肉的組織結構和化學組成
第一節 家畜胴體的組成
第二節 肉的分割工藝
第三節 肌肉
第四節 脂肪與骨骼
第五節 脂肪與骨骼
第六節 肌肉的化學成分
第七節 影響因素
第四章 肌肉的生物化學
第一節 骨骼肌細胞的收縮機制
第二節 宰後肌肉的變化
第五章 肉的食用品質
第一節 肉的顏色
第二節 肉的嫩度和質地
第三節 肉的系水力和多汁性
第四節 肉的風味
第五節 肉食用品質評定的發展及前沿技術
第六節 地方品種和外來品種間的肉質比較
第六章 肉的營養品質
第一節 胺基酸
第二節 礦物質
第三節 維生素
第四節 脂肪酸
第七章 肉的衛生品質
第一節 微生物與內品腐敗
第二節 獸藥殘留
第三節 有害金屬及其他化學物質的殘留
第八章 飼料營養與肉品品質
第一節 飼料
第二節 維生素
第三節 微量元素
第四節 營養再分配製
第九章 屠宰加工與肉品品質
第一節 宰前管理與肉品品質
第二節 屠宰加工工藝
第三節 宰後檢驗及處理
第十章 貯藏與肉品品質
第一節 溫度控制
第二節 濕度控制
第三節 其他保存方法
參考文獻
