《醃臘肉製品加工技術》按照《現代肉品加工技術叢書》規劃整體要求，根據醃臘肉製品工藝及風味品質特色，系統全面地介紹了醃臘肉製品產業現狀和發展方向，傳統乾醃火腿加工方法及現代工藝裝備與風味品質控制技術，傳統臘肉、中式培根加工和風味品質控制技術，香腸、醃臘禽肉製品現代加工技術，以及地方傳統特色醃臘肉製品加工技術，並在內容編排上力求反映有關醃臘肉製品新工藝、新裝備、新產品等最新技術成果和發展方向。《醃臘肉製品加工技術》可作為傳統肉食品相關專業科研開發、生產管理的工程技術人員和商貿流通管理人員的實用參考書。
基本介紹
- 書名：醃臘肉製品加工技術
- 類型：科技
- 出版日期：2014年1月1日
- 語種：簡體中文
- 品牌：中國農業出版社
- 作者：章建浩 周光宏
- 出版社：中國農業出版社
- 頁數：140頁
- 開本：16
- ISBN：9787536465923
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《醃臘肉製品加工技術》旨在總結“十五”以來我國在此產業領域技術研發取得的實用技術成果，為推進醃臘肉製品產業規模化和產業結構調整提供技術支撐。《醃臘肉製品加工技術》共分六章分別是：醃臘肉製品產業現狀和發展方向、乾醃火腿現代加工與風味品質控制技術、臘肉和中式培根工藝及風味品質控制技術、香腸現代工藝及風昧品質控制技術、醃臘禽肉製品現代加工技術、地方特色傳統醃臘肉製品等內容。
圖書目錄
序
前言
第一章醃臘肉製品產業現狀和發展方向
一、國際醃臘肉製品產業現狀和發展方向
二、我國醃臘肉製品產業現狀和發展方向
第二章乾醃火腿現代加工與風味品質控制技術
一、傳統火腿工藝方法和風味品質特性
二、乾醃火腿現代工藝及裝備成套技術
三、乾醃火腿蛋白質脂質分解氧化一風味形成現代工藝調控技術
四、乾醃火腿抗氧化保鮮包裝技術
第三章臘肉和中式培根工藝及風味品質控制技術
一、臘肉生產工藝
二、臘肉風味品質形成及現代工藝控制技術
三、中式培根現代工藝及風味控制技術
第四章香腸現代工藝及風昧品質控制技術
一、廣式臘腸
二、湘式香腸、如皋香腸和川味香腸
三、香腸風味品質控制技術
第五章醃臘禽肉製品現代加工技術
一、板鴨加工及品質安全控制技術
二、風雞加工及風味品質控制技術
三、風鴨風鵝加工技術
第六章地方特色傳統醃臘肉製品
一、地方特色火腿製品
二、地方特色臘肉製品
三、地方特色香腸禽類肉製品
四、醃臘肉製品品質安全控制
參考文獻
前言
第一章醃臘肉製品產業現狀和發展方向
一、國際醃臘肉製品產業現狀和發展方向
二、我國醃臘肉製品產業現狀和發展方向
第二章乾醃火腿現代加工與風味品質控制技術
一、傳統火腿工藝方法和風味品質特性
二、乾醃火腿現代工藝及裝備成套技術
三、乾醃火腿蛋白質脂質分解氧化一風味形成現代工藝調控技術
四、乾醃火腿抗氧化保鮮包裝技術
第三章臘肉和中式培根工藝及風味品質控制技術
一、臘肉生產工藝
二、臘肉風味品質形成及現代工藝控制技術
三、中式培根現代工藝及風味控制技術
第四章香腸現代工藝及風昧品質控制技術
一、廣式臘腸
二、湘式香腸、如皋香腸和川味香腸
三、香腸風味品質控制技術
第五章醃臘禽肉製品現代加工技術
一、板鴨加工及品質安全控制技術
二、風雞加工及風味品質控制技術
三、風鴨風鵝加工技術
第六章地方特色傳統醃臘肉製品
一、地方特色火腿製品
二、地方特色臘肉製品
三、地方特色香腸禽類肉製品
四、醃臘肉製品品質安全控制
參考文獻
