醃臘製品生產
所屬類別
科技 >> 輕工 >> 食品
作者：戴瑞彤 主編
出版日期：2008年8月 書號：978-7-122-03024-5
開本：32 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：320頁
醃臘製品是深受廣大消費者喜愛的一類肉製品。專門反映醃臘製品生產的書還很少。本書全面系統地闡述了醃臘製品原料和配料的選擇、醃臘製品的生產、煙燻製品的生產、醃蛋製品的生產、醃臘製品質量管理，列舉了火腿、鹹肉、板鴨、培根、鹹蛋、松花蛋等產品的生產工藝和配方，詳細說明了生產中常見問題和解決方法。本書可供從事肉品加工的科研技術人員參考，也可以作為大專院校食品科學與工程相關專業的輔助教材使用。
緒論1
一、醃臘製品的歷史和來源1
二、我國醃臘製品現狀2
三、振興我國醃臘製品可採取的措施7
第一章醃臘製品原料和配料的選擇9
第一節原料肉的種類和化學組成9
一、原料肉的種類9
二、肉的形態結構11
三、肉的化學組成13
四、肉的物理性質17
第二節畜禽的屠宰與宰後貯存20
一、畜禽的選擇20
二、宰前飼養管理和送宰20
三、畜禽的屠宰21
四、宰後肉的生物變化23
五、肉的貯藏與保鮮26
第三節肉中的微生物及肉的腐敗28
一、引起肉類腐敗的微生物29
二、肉的腐敗30
三、腐敗肉的感官特徵32
四、醃臘製品對原料肉的基本要求33
第四節醃臘製品加工用輔料35
一、醃製用鹹味料35
二、甜味調味料36
三、醃製用香辛料37
四、醃製用蔬菜類調味料39
五、發色劑及發色助劑40
六、鮮味調味料41
七、防腐劑43
八、品質改良劑45
第五節肉品的包裝材料52
一、肉製品的包裝原理52
二、包裝材料的性能要求52
三、常用的包裝材料54
四、包裝工藝59
第二章醃臘製品的生產62
第一節食品醃製的基本原理62
一、溶液的擴散和滲透62
二、醃製劑的防腐作用65
第二節肉的醃製68
一、醃製的防腐作用68
二、醃製的發色機理70
三、醃製和肉的保水性71
四、醃肉製品的風味73
五、醃製方法75
六、醃製設備78
第三節醃臘肉製品品質的控制88
一、影響醃臘製品顏色的因素及控制89
二、影響醃臘製品風味的因素及控制91
三、醃臘製品的保存92
第四節醃製肉品生產工藝及配方95
一、中式醃臘製品的生產96
二、西式醃臘製品的生產141
第五節醃臘製品常見質量問題及解決辦法163
一、中式醃臘製品的感官檢驗方法163
二、中式醃臘製品常見質量問題及解決辦法164
三、西式醃臘製品常見質量問題及解決辦法166
第三章煙燻製品的生產169
第一節肉的熏制169
一、煙燻的目的169
二、煙燻材料的選擇與預處理171
三、煙的成分和性質171
四、煙燻的方法179
五、熏煙中有害成分的控制186
六、熏煙設備188
第二節燻肉製品的生產工藝和配方191
一、中式煙燻製品配方與加工工藝191
二、西式煙燻製品配方與加工工藝205
三、煙燻製品常見質量問題及解決辦法212
第四章醃蛋製品的生產215
第一節原料蛋215
一、原料蛋的基本要求215
二、原料蛋的種類215
三、原料蛋的選擇216
第二節鹹蛋的加工220
一、概述220
二、鹹蛋的醃製原理及醃製過程中的變化220
三、鹹蛋的加工方法223
四、鹹蛋質量要求229
第三節糟蛋加工231
一、概述231
二、糟蛋的加工原理231
三、糟蛋加工方法232
四、糟蛋的質量控制239
第四節松花蛋的加工240
一、概述240
二、松花蛋的加工原理241
三、松花蛋的加工249
四、松花蛋的衛生標準258
五、影響松花蛋質量的因素259
六、松花蛋的營養價值261
第五章醃臘製品質量管理263
第一節肉製品的質量管理263
一、質量管理的意義263
二、食品質量管理263
三、肉品的質量管理264
四、 GMP體系和HACCP系統在生產中的套用267
第二節肉類加工廠衛生規範274
一、肉類加工廠需要嚴格執行的衛生規範274
二、肉製品加工企業常使用的名詞、術語275
三、肉製品加工企業對廠區環境要求278
四、肉製品加工企業對廠房及設施的要求279
五、肉製品加工企業對機械設備的要求284
六、肉製品加工企業對管理機構與人員的要求285
七、肉製品加工企業對衛生管理的要求287
八、肉製品加工企業對生產過程管理的要求292
九、肉製品企業對產品的質量管理294
十、肉製品加工企業對標籤的管理要求298
十一、肉製品加工企業對管理制度的建立和執行要求298
第三節肉製品的衛生管理298
一、衛生管理的定義298
二、食物中毒的概念和分類299
三、預防細菌性食物中毒的主要措施299
四、加工過程中的微生物的管理300
五、導致肉製品食物中毒的因素301
第四節醃臘肉製品產品標準302
一、我國對醃臘肉製品衛生標準的管理302
二、醃臘製品衛生標準（GB 2730—2005）303
參考文獻306
參考文獻263
一、醃臘製品的歷史和來源1
二、我國醃臘製品現狀2
三、振興我國醃臘製品可採取的措施7
第一章醃臘製品原料和配料的選擇9
第一節原料肉的種類和化學組成9
一、原料肉的種類9
二、肉的形態結構11
三、肉的化學組成13
四、肉的物理性質17
第二節畜禽的屠宰與宰後貯存20
一、畜禽的選擇20
二、宰前飼養管理和送宰20
三、畜禽的屠宰21
四、宰後肉的生物變化23
五、肉的貯藏與保鮮26
第三節肉中的微生物及肉的腐敗28
一、引起肉類腐敗的微生物29
二、肉的腐敗30
三、腐敗肉的感官特徵32
四、醃臘製品對原料肉的基本要求33
第四節醃臘製品加工用輔料35
一、醃製用鹹味料35
二、甜味調味料36
三、醃製用香辛料37
四、醃製用蔬菜類調味料39
五、發色劑及發色助劑40
六、鮮味調味料41
七、防腐劑43
八、品質改良劑45
第五節肉品的包裝材料52
一、肉製品的包裝原理52
二、包裝材料的性能要求52
三、常用的包裝材料54
四、包裝工藝59
第二章醃臘製品的生產62
第一節食品醃製的基本原理62
一、溶液的擴散和滲透62
二、醃製劑的防腐作用65
第二節肉的醃製68
一、醃製的防腐作用68
二、醃製的發色機理70
三、醃製和肉的保水性71
四、醃肉製品的風味73
五、醃製方法75
六、醃製設備78
第三節醃臘肉製品品質的控制88
一、影響醃臘製品顏色的因素及控制89
二、影響醃臘製品風味的因素及控制91
三、醃臘製品的保存92
第四節醃製肉品生產工藝及配方95
一、中式醃臘製品的生產96
二、西式醃臘製品的生產141
第五節醃臘製品常見質量問題及解決辦法163
一、中式醃臘製品的感官檢驗方法163
二、中式醃臘製品常見質量問題及解決辦法164
三、西式醃臘製品常見質量問題及解決辦法166
第三章煙燻製品的生產169
第一節肉的熏制169
一、煙燻的目的169
二、煙燻材料的選擇與預處理171
三、煙的成分和性質171
四、煙燻的方法179
五、熏煙中有害成分的控制186
六、熏煙設備188
第二節燻肉製品的生產工藝和配方191
一、中式煙燻製品配方與加工工藝191
二、西式煙燻製品配方與加工工藝205
三、煙燻製品常見質量問題及解決辦法212
第四章醃蛋製品的生產215
第一節原料蛋215
一、原料蛋的基本要求215
二、原料蛋的種類215
三、原料蛋的選擇216
第二節鹹蛋的加工220
一、概述220
二、鹹蛋的醃製原理及醃製過程中的變化220
三、鹹蛋的加工方法223
四、鹹蛋質量要求229
第三節糟蛋加工231
一、概述231
二、糟蛋的加工原理231
三、糟蛋加工方法232
四、糟蛋的質量控制239
第四節松花蛋的加工240
一、概述240
二、松花蛋的加工原理241
三、松花蛋的加工249
四、松花蛋的衛生標準258
五、影響松花蛋質量的因素259
六、松花蛋的營養價值261
第五章醃臘製品質量管理263
第一節肉製品的質量管理263
一、質量管理的意義263
二、食品質量管理263
三、肉品的質量管理264
四、 GMP體系和HACCP系統在生產中的套用267
第二節肉類加工廠衛生規範274
一、肉類加工廠需要嚴格執行的衛生規範274
二、肉製品加工企業常使用的名詞、術語275
三、肉製品加工企業對廠區環境要求278
四、肉製品加工企業對廠房及設施的要求279
五、肉製品加工企業對機械設備的要求284
六、肉製品加工企業對管理機構與人員的要求285
七、肉製品加工企業對衛生管理的要求287
八、肉製品加工企業對生產過程管理的要求292
九、肉製品企業對產品的質量管理294
十、肉製品加工企業對標籤的管理要求298
十一、肉製品加工企業對管理制度的建立和執行要求298
第三節肉製品的衛生管理298
一、衛生管理的定義298
二、食物中毒的概念和分類299
三、預防細菌性食物中毒的主要措施299
四、加工過程中的微生物的管理300
五、導致肉製品食物中毒的因素301
第四節醃臘肉製品產品標準302
一、我國對醃臘肉製品衛生標準的管理302
二、醃臘製品衛生標準（GB 2730—2005）303
參考文獻306
參考文獻263
