《新編肉製品生產工藝與配方》是1998年01月01日由中國輕工業出版社出版的圖書，作者是黃德智。
基本介紹
- 書名：新編肉製品生產工藝與配方
- 作者：黃德智
- ISBN：7-5019-2242-X/TS.1398
- 類別：食品科技
- 定價：￥46.00
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：1998-01-01
- 開本：大32開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書共分為18章。內容包括：緒論，肉用畜禽的種類和分級，肉的形態結構、成分和性質，肉的微生物，肉製品的原料，肉製品的輔料，醃臘製品等加工機械，肉製品加工廠設計，肉製品加工廠的衛生管理，肉製品的質量管理，國外肉製品加工實例。以及肉與肉製品國家標準。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 肉製品加工的意義和原則
一、內製品加工的意義
二、肉製品加工的原則
第二節 肉製品加工的分類
一、肉製品的分類
二、肉製品分類的定義和鑑別特徵
第三節 肉製品質量管理的基礎
一、原料管理
二、工藝管理
三、設施管理
四、產品管理
五、流通管理
第四節 肉製品的質量標準
第二章肉用畜禽種類和分級
第一節 豬肉類
一、豬的經濟類型
二、我國地方豬種類型
第二節 牛羊肉類
一、牛肉類
二、羊肉類
三、牛羊肉各部位的基本特點和加工選擇
第三節 禽肉類
一、雞類
二、鴨類
三、肉鴿類
四、肉鴿類
五、鵪鶉類
六、火雞類
第四節 畜禽肉的分級
一、豬肉的分級
二、牛肉的分級
三、羊肉的分級
四、免禽肉的分級
第三章肉的形態結構、成分和性質
第一節 肉的形態結構
一、肌肉組織
二、結締組織
三、脂紡組織
四、骨骼組織
第二節 肉的主要物理性狀與加工中的變化
一、顏色
二、保水性
三、嫩度
四、肉的結構
五、肉的冰點
六、肉的氣味
七、肉的導熱性
第三節 肉的化學組成與加工中的變化
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、碳水化合物
……
第四章肉品微生物
第五章肉製品的原料
第六章肉製品的輔料
第七章醃臘製品
第八章乾製品
第九章醬滷製品
第十章燻烤製品
第十一章油炸製品
第十二章火腿製品
第十三章灌製品
第十四章肉製品加工機械
第十五章肉製品加工廠設計
第十六章肉製品加工廠的衛生管理
第十七章肉製品的質量管理
第十八章國外肉製品加工實例
附錄肉與肉製品國家標準
一、內製品加工的意義
二、肉製品加工的原則
第二節 肉製品加工的分類
一、肉製品的分類
二、肉製品分類的定義和鑑別特徵
第三節 肉製品質量管理的基礎
一、原料管理
二、工藝管理
三、設施管理
四、產品管理
五、流通管理
第四節 肉製品的質量標準
第二章肉用畜禽種類和分級
第一節 豬肉類
一、豬的經濟類型
二、我國地方豬種類型
第二節 牛羊肉類
一、牛肉類
二、羊肉類
三、牛羊肉各部位的基本特點和加工選擇
第三節 禽肉類
一、雞類
二、鴨類
三、肉鴿類
四、肉鴿類
五、鵪鶉類
六、火雞類
第四節 畜禽肉的分級
一、豬肉的分級
二、牛肉的分級
三、羊肉的分級
四、免禽肉的分級
第三章肉的形態結構、成分和性質
第一節 肉的形態結構
一、肌肉組織
二、結締組織
三、脂紡組織
四、骨骼組織
第二節 肉的主要物理性狀與加工中的變化
一、顏色
二、保水性
三、嫩度
四、肉的結構
五、肉的冰點
六、肉的氣味
七、肉的導熱性
第三節 肉的化學組成與加工中的變化
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、碳水化合物
……
第四章肉品微生物
第五章肉製品的原料
第六章肉製品的輔料
第七章醃臘製品
第八章乾製品
第九章醬滷製品
第十章燻烤製品
第十一章油炸製品
第十二章火腿製品
第十三章灌製品
第十四章肉製品加工機械
第十五章肉製品加工廠設計
第十六章肉製品加工廠的衛生管理
第十七章肉製品的質量管理
第十八章國外肉製品加工實例
附錄肉與肉製品國家標準
