《肉製品加工技術》是2011年武漢理工大學出版社出版的圖書，作者是林春艷、李威娜。
基本介紹
- 書名：肉製品加工技術
- 作者：林春艷、李威娜
- ISBN：978-7-5629-3348-9
- 頁數：233頁
- 出版社：武漢理工大學出版社
- 出版時間：2011年8月
- 裝幀：平裝
- 開本：16
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是根據《關於全面提高高等職業教育教學的若干意見》和《關於加強高職高專教育教材建設的若干意見》的精神，結合食品類專業高職高專人才培養模式而編寫的。本書突出了綜合職業能力和實踐能力的培養，集中論述了肉的基礎知識、畜禽的屠宰及分割、肉品加工前的準備、肉品加工常用輔料、醃臘製品加工、灌腸製品加工、醬滷製品加工、燻烤製品加工、乾肉製品加工、肉類罐頭加工、其他肉製品加工及肉品質量與安全等內容。
本書可作為高職高專食品類專業及相關專業的教材，還可作為肉品生產企業、技術人員的參考用書及培訓教材。
圖書目錄
項目一肉的基礎知
任務一肉的形態結構
任務二肉的化學組成
任務三肉的食用品質及物理性質
任務四肉的成熟與變質
任務五畜禽肉的特徵及品質評定
實訓一原料肉的品質評定
項目二畜禽的屠宰及分割
任務一畜禽宰前的準備
任務二屠宰加工
任務三胴體的分割
項目三肉品加工前的準備
任務一衛生整理
任務二原料選擇
任務三原料肉的貯藏
實訓二肉品保鮮貯藏
項目四肉品加工常用輔料
任務一調味料
任務二香辛料
任務三添加劑
實訓三輔料的識別與分類
項目五醃臘製品加工
任務一醃臘製品加工原理
任務二醃臘製品的加工
實訓四臘肉加工
項目六灌腸製品加工
任務一腸類製品的種類和特點
任務二腸類製品加工要點
任務三腸類製品加工工藝
任務四腸類製品生產中常見質量問題及控制
實訓五哈爾濱紅腸加工
實訓六法蘭克福腸加工
項目七醬滷製品加工
任務一醬滷製品加工的關鍵技術
任務二重要醬滷製品的加工技術
實訓七醬牛肉加工
實訓八燒雞加工
項目八燻烤製品加工
任務一燻烤製品概述
任務二燻烤製品加工
項目小結
實訓九熏雞加工
實訓十北京烤鴨加工
項目九乾肉製品加工
任務一乾制的基本原理和方法
任務二乾肉製品加工
實訓十一肉鬆加工
實訓十二咖喱牛肉干加工
項目十肉類罐頭加工
任務一肉類罐頭的種類
任務二肉類罐頭的加工工藝
項目十一其他肉製品加工
任務一油炸肉製品加工
任務二發酵肉製品加工
項目十二肉品質量與安全
任務一肉品質量安全控制體系
任務二ISO 9000系列
任務三GMP、SSOP、HACCP、ISO 9000間的關係
任務四HACCP在出口豬肉香腸生產中的套用實例
附錄
