《醬醃臘肉製品加工技術》是2012年化學工業出版社出版的圖書。作者是於新、趙春蘇。
基本介紹
- 書名：《醬醃臘肉製品加工技術》
- 作者：於新、趙春蘇
- ISBN：978-7-1221-3914-6；7-1221-3914-X
- 類別：科技
- 頁數：257頁
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2012-07-01
- 開本：32開
- 正文語種：簡體中文
內容簡介,章節目錄,
內容簡介
《醬醃臘肉製品加工技術》共分為九章，簡要介紹了原料肉的結構、組成與特性，輔料及其套用，我國各地具有地方特色的肉製品加工及其生產設備。重點介紹了各種肉製品的原料與配方、工藝流程、操作要點和質量標準等。全書內容翔實，結構清晰，閱讀方便，易於理解，注重實用技術與方法，具有較好的實用性。
《醬醃臘肉製品加工技術》適合肉製品加工企業、肉製品加工作坊及餐飲企業的從業人員使用，也適合廣大城鄉家庭使用。對豐富肉製品種類、改善肉製品品質和風味具有指導意義。
章節目錄
第一章緒論1第一節概論1
第二節中國肉品加工的發展概況2
第二章肉的組織結構、化學組成及特性4
第一節肌肉的組織結構4
一、肌肉組織4
二、結締組織7
三、脂肪組織7
四、骨骼組織8
第二節肉的化學組成及特性8
一、肉類化學成分及特性8
二、影響肉化學成分的因素16
第三節肉的食用品質及特性20
一、色澤20
二、風味22
三、嫩度25
四、肉的保水性28
第四節屠宰後肉的變化30
一、收縮與鬆弛31
二、宰後僵直33
三、解僵與成熟35
四、肉類的腐敗39
第三章醬醃臘肉製品加工的輔料及其套用42
第一節調味料42
一、鹹味料42
二、甜味料43
三、酸味料44
四、鮮味料45
五、料酒47
六、調味肉類香精48
第二節香辛料48
一、天然香辛料49
二、複合香辛料53
三、抽提香辛料54
第三節添加劑55
一、發色劑與發色助劑55
二、防腐劑57
三、抗氧化劑58
四、著色劑60
五、品質改良劑62
第四章醃臘肉製品加工64
第一節醃製及乾制原理64
一、醃製的原理64
二、醃製方法70
三、乾制原理與方法72
四、乾制對肉製品的影響79
第二節醃臘肉製品加工工藝81
一、臘肉81
二、鹹肉加工83
三、板鴨加工工藝85
四、醃臘肉製品相關標準86
第三節乾製品加工工藝89
一、肉鬆加工工藝89
二、肉干加工工藝91
三、肉脯93
第四節名優醃臘肉製品加工技術95
一、涪陵鹹肉95
二、開封羊臘肉96
三、砂仁腿胴97
四、廣式臘腸98
五、川味臘腸99
六、南京板鴨101
七、重慶白市驛板鴨102
八、金華火腿103
九、如皋火腿104
十、纏絲兔105
十一、廣式臘肉106
十二、湖南臘肉107
十三、川式臘肉108
十四、太倉肉鬆109
十五、福建肉鬆111
十六、天津五香豬
肉干112
十七、五香牛肉干112
十八、天津牛肉脯113
十九、黃金香肉脯114
二十、臘雞115
第五章醬滷肉製品加工117
第一節醬滷製品加工原理117
一、調味及其種類117
二、肉在煮製過程中的變化118
三、煮製技術121
第二節醬滷製品的加工工藝122
一、醬滷製品的種類及特點122
二、醬滷製品的主要加工操作124
第三節名優醬滷製品加工技術128
一、白煮肉製品128
二、醬肉製品137
三、滷肉製品144
四、糟肉類製品151
第六章燻肉製品加工156
第一節熏制的原理156
一、煙燻的原理156
二、煙燻材料158
三、煙氣的成分158
四、煙燻的方法160
五、煙燻中有害成分的控制162
六、燻肉製品相關標準164
第二節煙燻製品加工技術167
一、生熏腿167
二、吉林真不同燻肉169
三、四平李連貴燻肉170
四、北京燻肉170
五、熏豬排171
六、松子燻肉172
七、北京熏豬肉173
八、湖北恩施燻肉174
九、柴溝堡燻肉175
十、鎮北熏豬蹄176
十一、錦州火腿177
十二、熏套腸178
十三、北京熏豬頭肉179
十四、天津玫瑰腸180
十五、熏培根181
十六、江北熏鴨子183
十七、熏雞184
十八、遼寧熏雞185
十九、安陽熏雞186
二十、溝幫子熏雞187
二十一、天德居熏雞188
二十二、太原熏雞188
第七章燒烤肉製品加工190
第一節烤制的原理與方法190
一、烤制原理190
二、燒烤方法191
第二節燒烤肉製品加工192
一、廣東化皮燒豬192
二、廣東烤乳豬193
三、廣東燒鵝195
四、廣式叉燒肉195
五、河南道口燒雞196
六、德州扒雞198
七、常熟叫花雞199
八、北京烤鴨201
九、新疆烤全羊204
十、東江鹽焗雞205
十一、三特烤雞206
十二、烤獺兔207
十三、長沙烤鴨208
十四、烤鹿方210
十五、蘭州烤香腸211
十六、洛陽烤全兔212
十七、烤羊肉串213
十八、烤火腿腸213
十九、烤麻雀214
二十、烤豬肉215
第八章醬醃臘肉製品安全控制與管理216
第一節良好生產規範216
一、GMP的產生和發展216
二、GMP與食品安全和質量控制217
第二節衛生標準操作程式220
一、SSOP的產生與發展220
二、食品衛生標準操作程式220
第三節危害分析和關鍵控制點226
一、HACCP的產生與發展226
二、HACCP的基本內容227
三、HACCP對肉品安全和質量的控制227
第九章醬醃臘肉製品加工廠的選址、設計234
第一節醬醃臘肉製品加工廠的選址234
第二節醬醃臘肉製品加工廠的設計235
一、醬醃臘肉製品a加工廠的總體設計235
二、廠房建築的要求236
三、一般衛生準則238
四、生產車間衛生設施及管理239
第三節醬醃臘肉製品加
工廠生產設備與器具240
一、鹽水注射機械240
二、滾揉機械242
三、絞肉機械243
四、斬拌機械244
五、攪拌設備245
六、蒸煮設備247
七、嫩化設備249
八、灌腸機250
九、煙燻設備250
十、磨具設備252
十一、真空包裝機253
第四節醬醃臘肉製品工廠範例254
參考文獻258
第二節中國肉品加工的發展概況2
第二章肉的組織結構、化學組成及特性4
第一節肌肉的組織結構4
一、肌肉組織4
二、結締組織7
三、脂肪組織7
四、骨骼組織8
第二節肉的化學組成及特性8
一、肉類化學成分及特性8
二、影響肉化學成分的因素16
第三節肉的食用品質及特性20
一、色澤20
二、風味22
三、嫩度25
四、肉的保水性28
第四節屠宰後肉的變化30
一、收縮與鬆弛31
二、宰後僵直33
三、解僵與成熟35
四、肉類的腐敗39
第三章醬醃臘肉製品加工的輔料及其套用42
第一節調味料42
一、鹹味料42
二、甜味料43
三、酸味料44
四、鮮味料45
五、料酒47
六、調味肉類香精48
第二節香辛料48
一、天然香辛料49
二、複合香辛料53
三、抽提香辛料54
第三節添加劑55
一、發色劑與發色助劑55
二、防腐劑57
三、抗氧化劑58
四、著色劑60
五、品質改良劑62
第四章醃臘肉製品加工64
第一節醃製及乾制原理64
一、醃製的原理64
二、醃製方法70
三、乾制原理與方法72
四、乾制對肉製品的影響79
第二節醃臘肉製品加工工藝81
一、臘肉81
二、鹹肉加工83
三、板鴨加工工藝85
四、醃臘肉製品相關標準86
第三節乾製品加工工藝89
一、肉鬆加工工藝89
二、肉干加工工藝91
三、肉脯93
第四節名優醃臘肉製品加工技術95
一、涪陵鹹肉95
二、開封羊臘肉96
三、砂仁腿胴97
四、廣式臘腸98
五、川味臘腸99
六、南京板鴨101
七、重慶白市驛板鴨102
八、金華火腿103
九、如皋火腿104
十、纏絲兔105
十一、廣式臘肉106
十二、湖南臘肉107
十三、川式臘肉108
十四、太倉肉鬆109
十五、福建肉鬆111
十六、天津五香豬
肉干112
十七、五香牛肉干112
十八、天津牛肉脯113
十九、黃金香肉脯114
二十、臘雞115
第五章醬滷肉製品加工117
第一節醬滷製品加工原理117
一、調味及其種類117
二、肉在煮製過程中的變化118
三、煮製技術121
第二節醬滷製品的加工工藝122
一、醬滷製品的種類及特點122
二、醬滷製品的主要加工操作124
第三節名優醬滷製品加工技術128
一、白煮肉製品128
二、醬肉製品137
三、滷肉製品144
四、糟肉類製品151
第六章燻肉製品加工156
第一節熏制的原理156
一、煙燻的原理156
二、煙燻材料158
三、煙氣的成分158
四、煙燻的方法160
五、煙燻中有害成分的控制162
六、燻肉製品相關標準164
第二節煙燻製品加工技術167
一、生熏腿167
二、吉林真不同燻肉169
三、四平李連貴燻肉170
四、北京燻肉170
五、熏豬排171
六、松子燻肉172
七、北京熏豬肉173
八、湖北恩施燻肉174
九、柴溝堡燻肉175
十、鎮北熏豬蹄176
十一、錦州火腿177
十二、熏套腸178
十三、北京熏豬頭肉179
十四、天津玫瑰腸180
十五、熏培根181
十六、江北熏鴨子183
十七、熏雞184
十八、遼寧熏雞185
十九、安陽熏雞186
二十、溝幫子熏雞187
二十一、天德居熏雞188
二十二、太原熏雞188
第七章燒烤肉製品加工190
第一節烤制的原理與方法190
一、烤制原理190
二、燒烤方法191
第二節燒烤肉製品加工192
一、廣東化皮燒豬192
二、廣東烤乳豬193
三、廣東燒鵝195
四、廣式叉燒肉195
五、河南道口燒雞196
六、德州扒雞198
七、常熟叫花雞199
八、北京烤鴨201
九、新疆烤全羊204
十、東江鹽焗雞205
十一、三特烤雞206
十二、烤獺兔207
十三、長沙烤鴨208
十四、烤鹿方210
十五、蘭州烤香腸211
十六、洛陽烤全兔212
十七、烤羊肉串213
十八、烤火腿腸213
十九、烤麻雀214
二十、烤豬肉215
第八章醬醃臘肉製品安全控制與管理216
第一節良好生產規範216
一、GMP的產生和發展216
二、GMP與食品安全和質量控制217
第二節衛生標準操作程式220
一、SSOP的產生與發展220
二、食品衛生標準操作程式220
第三節危害分析和關鍵控制點226
一、HACCP的產生與發展226
二、HACCP的基本內容227
三、HACCP對肉品安全和質量的控制227
第九章醬醃臘肉製品加工廠的選址、設計234
第一節醬醃臘肉製品加工廠的選址234
第二節醬醃臘肉製品加工廠的設計235
一、醬醃臘肉製品a加工廠的總體設計235
二、廠房建築的要求236
三、一般衛生準則238
四、生產車間衛生設施及管理239
第三節醬醃臘肉製品加
工廠生產設備與器具240
一、鹽水注射機械240
二、滾揉機械242
三、絞肉機械243
四、斬拌機械244
五、攪拌設備245
六、蒸煮設備247
七、嫩化設備249
八、灌腸機250
九、煙燻設備250
十、磨具設備252
十一、真空包裝機253
第四節醬醃臘肉製品工廠範例254
參考文獻258
