本書簡要介紹了一些肉製品加工基礎知識、基本原理、畜禽的屠宰工藝和加工設備，系統詳細地介紹了各式各樣肉製品的加工技術。本書針對性、實用性和可操作性較強，並且文字簡練、通俗易懂。本書可供肉製品加工企業技術人員和有志於從事肉製品加工創業致富的廣大讀者閱讀參考。
基本介紹
- 書名：肉製品加工技術一本通
- 類型：科技
- 出版日期：2013年8月1日
- 語種：簡體中文
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：孫豐梅
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：155頁
- 開本：32
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《肉製品加工技術一本通/農業專家大講堂系列》一書由孫豐梅主編簡要介紹了一些肉製品加工基礎知識、基本原理、畜禽的屠宰工藝和加工設備，系統詳細地介紹了各式各樣肉製品的加工技術。本書針對性、實用性和可操作性較強，並且文字簡練、通俗易懂。本書可供肉製品加工企業技術人員和有志於從事肉製品加工創業致富的廣大讀者閱讀參考。
圖書目錄
第一講肉製品加工基礎知識1
一、肉的組織結構1
（一）肌肉組織1
（二）脂肪組織2
（三）結締組織2
（四）骨組織3
二、肉的化學成分4
（一）水分4
（二）蛋白質5
（三）脂肪7
（四）浸出物8
（五）礦物質9
（六）維生素9
三、肉的食用品質9
（一）肉的顏色9
（二）肉的風味11
（三）肉的嫩度12
（四）肉的保水性13
第二講畜禽屠宰加工和原料肉的分級及分割15
一、屠宰前的準備15
（一）肉用畜禽的收購與檢驗15
（二）畜禽的宰前檢驗17
（三）宰前檢驗後的處理19
（四）宰前管理19
二、屠宰工藝20
（一）家畜的屠宰工藝20
（二）家禽的屠宰工藝22
（三）宰後檢驗23
（四）檢後處理24
三、原料肉的分級及分割24
（一）豬的胴體分級和分割25
（二）牛的胴體分級和分割26
（三）禽肉分割29
四、肉的貯藏與保鮮29
（一）肉的冷卻保藏30
（二）肉的冷凍保藏32
第三講肉製品加工原理37
一、肉製品加工常用輔料37
（一）調味料37
（二）香辛料39
（三）添加劑41
（四）包裝材料43
二、肉製品加工常用方法46
（一）醃製46
（二）切碎、斬拌和攪拌48
（三）灌腸、結紮50
（四）蒸煮50
（五）熏制51
（六）乾制53
（七）發酵55
第四講醃臘製品加工57
一、鹹肉及臘肉57
（一）鹹肉的加工57
（二）臘肉的加工60
二、中式火腿61
（一）金華火腿的加工61
（二）如皋火腿的加工63
三、廣式臘腸的加工64
四、板鴨和鹽水鴨65
（一）南京板鴨的加工65
（二）南京鹽水鴨的加工67
第五講中式香腸製品加工69
一、灌腸69
（一）豬肉灌腸70
（二）豬肝腸71
（三）粉腸71
（四）哈爾濱大眾紅腸72
二、風乾腸72
（一）哈爾濱風乾腸72
（二）北京風乾腸72
三、灌肚73
（一）南京香肚73
（二）松仁小肚73
（三）哈爾濱水晶肚74
第六講西式肉製品加工75
一、西式火腿類75
（一）西式火腿的種類及特點75
（二）西式火腿的加工76
二、西式灌腸類80
（一）灌腸製品的一般加工工藝80
（二）幾種西式灌腸的加工及配料81
第七講燻烤、燒烤、醬滷肉製品加工83
一、中式燻烤、燒烤肉製品加工83
（一）燒雞、熏雞及扒雞83
（二）北京烤鴨86
（三）廣式叉燒肉87
二、西式煙燻製品88
（一）生熏腿88
（二）培根90
三、醬滷製品加工93
（一）醬製品93
（二）滷製品94
第八講乾制肉製品、發酵肉製品加工96
一、乾制肉製品加工96
（一）肉鬆96
（二）肉干100
（三）肉脯102
二、發酵肉製品加工103
（一）發酵肉製品種類103
（二）發酵香腸的加工技術104
（三）幾種發酵香腸的加工106
第九講低溫肉製品、功能性肉製品加工108
一、低溫肉製品108
（一）低溫火腿109
（二）低溫乳化型香腸111
（三）熱狗腸112
二、功能性肉製品113
（一）低脂肪肉製品114
（二）低鹽肉製品117
（三）強化肉製品118
（四）含膳食纖維的肉製品120
（五）功能性肉製品的開發121
第十講肉類加工廠的建立及常用設備123
一、肉聯廠的建立123
（一）廠址選擇123
（二）總體布局及要求125
（三）廠房建築的要求126
（四）肉類加工廠的衛生管理127
二、肉類製品的加工設備131
（一）屠宰加工車間的主要設施132
（二）原料初步加工機械134
（三）半成品加工機械設備137
（四）成品加工機械設備148
（五）其他輔助設備152
參考文獻156
一、肉的組織結構1
（一）肌肉組織1
（二）脂肪組織2
（三）結締組織2
（四）骨組織3
二、肉的化學成分4
（一）水分4
（二）蛋白質5
（三）脂肪7
（四）浸出物8
（五）礦物質9
（六）維生素9
三、肉的食用品質9
（一）肉的顏色9
（二）肉的風味11
（三）肉的嫩度12
（四）肉的保水性13
第二講畜禽屠宰加工和原料肉的分級及分割15
一、屠宰前的準備15
（一）肉用畜禽的收購與檢驗15
（二）畜禽的宰前檢驗17
（三）宰前檢驗後的處理19
（四）宰前管理19
二、屠宰工藝20
（一）家畜的屠宰工藝20
（二）家禽的屠宰工藝22
（三）宰後檢驗23
（四）檢後處理24
三、原料肉的分級及分割24
（一）豬的胴體分級和分割25
（二）牛的胴體分級和分割26
（三）禽肉分割29
四、肉的貯藏與保鮮29
（一）肉的冷卻保藏30
（二）肉的冷凍保藏32
第三講肉製品加工原理37
一、肉製品加工常用輔料37
（一）調味料37
（二）香辛料39
（三）添加劑41
（四）包裝材料43
二、肉製品加工常用方法46
（一）醃製46
（二）切碎、斬拌和攪拌48
（三）灌腸、結紮50
（四）蒸煮50
（五）熏制51
（六）乾制53
（七）發酵55
第四講醃臘製品加工57
一、鹹肉及臘肉57
（一）鹹肉的加工57
（二）臘肉的加工60
二、中式火腿61
（一）金華火腿的加工61
（二）如皋火腿的加工63
三、廣式臘腸的加工64
四、板鴨和鹽水鴨65
（一）南京板鴨的加工65
（二）南京鹽水鴨的加工67
第五講中式香腸製品加工69
一、灌腸69
（一）豬肉灌腸70
（二）豬肝腸71
（三）粉腸71
（四）哈爾濱大眾紅腸72
二、風乾腸72
（一）哈爾濱風乾腸72
（二）北京風乾腸72
三、灌肚73
（一）南京香肚73
（二）松仁小肚73
（三）哈爾濱水晶肚74
第六講西式肉製品加工75
一、西式火腿類75
（一）西式火腿的種類及特點75
（二）西式火腿的加工76
二、西式灌腸類80
（一）灌腸製品的一般加工工藝80
（二）幾種西式灌腸的加工及配料81
第七講燻烤、燒烤、醬滷肉製品加工83
一、中式燻烤、燒烤肉製品加工83
（一）燒雞、熏雞及扒雞83
（二）北京烤鴨86
（三）廣式叉燒肉87
二、西式煙燻製品88
（一）生熏腿88
（二）培根90
三、醬滷製品加工93
（一）醬製品93
（二）滷製品94
第八講乾制肉製品、發酵肉製品加工96
一、乾制肉製品加工96
（一）肉鬆96
（二）肉干100
（三）肉脯102
二、發酵肉製品加工103
（一）發酵肉製品種類103
（二）發酵香腸的加工技術104
（三）幾種發酵香腸的加工106
第九講低溫肉製品、功能性肉製品加工108
一、低溫肉製品108
（一）低溫火腿109
（二）低溫乳化型香腸111
（三）熱狗腸112
二、功能性肉製品113
（一）低脂肪肉製品114
（二）低鹽肉製品117
（三）強化肉製品118
（四）含膳食纖維的肉製品120
（五）功能性肉製品的開發121
第十講肉類加工廠的建立及常用設備123
一、肉聯廠的建立123
（一）廠址選擇123
（二）總體布局及要求125
（三）廠房建築的要求126
（四）肉類加工廠的衛生管理127
二、肉類製品的加工設備131
（一）屠宰加工車間的主要設施132
（二）原料初步加工機械134
（三）半成品加工機械設備137
（四）成品加工機械設備148
（五）其他輔助設備152
參考文獻156
