《肉品加工技術》以肉類生產企業為依託，以滿足職業崗位需要為中心，以肉製品加工的理論知識為基礎，以培養學生的實踐技能為目的，系統地介紹了肉製品加工的原輔料知識、畜禽屠宰與分割肉技術、肉品保鮮與冷鮮肉加工技術、醃臘製品加工技術、醬滷製品加工技術、燻烤製品加工技術、乾肉製品加工技術、灌腸製品加工技術、火腿製品加工技術、油炸肉製品加工技術、肉罐頭製品加工技術，其中融入了現代肉製品企業所採用的新技術和成果。實訓指導共精選了近20個典型產品進行加工訓練，以起到鞏固所學理論知識和強化相應的職業技能，並適應職業資格鑑定的需要。
基本介紹
- 書名：肉品加工技術
- 類型：科技
- 出版日期：2012年3月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787030335807, 7030335805
- 品牌：高等教育出版社
- 作者：袁仲
- 出版社：科學出版社
- 頁數：266頁
- 開本：16
- 定價：30.00
內容簡介,圖書目錄,編輯推薦,目錄,
內容簡介
《肉品加工技術》可作為高職高專食品加工技術、食品營養與檢測、食品生物技術、食品檢測及管理、食品貯運與行銷、農畜特產品加工技術、畜牧獸醫等專業教材。還可作為從事肉製品加工企業技術人員和管理人員參考用書。
圖書目錄
前言
緒論
項目一 肉品加工原輔料知識
任務一 肉的組織結構與化學成分
任務二 肉的僵直與成熟
任務三 肉的物理性質與品質評定
任務四 肉品加丁輔料與添加劑
項目二 畜禽的屠宰與分割技術
任務一 屠宰加千衛生管理
任務二 畜禽屠宰工藝
任務三 畜、禽肉的分割
任務四 畜禽的屠宰加工與分割設備
項目三 肉的保鮮與冷鮮肉加工技術
任務一 肉品中的微生物
任務二 肉的貯藏與保鮮
任務三 冷鮮肉加工技術
任務四 冷鮮肉加工設備
項目四 醃臘肉製品加工技術
任務一 認識醃臘肉製品
任務二 肉品醃製技術
任務二 醃臘肉製品加下
任務四 醃臘肉製品加下主要設備
項目五 醬滷肉製品加工技術
任務一 認識醬滷肉製品
任務二 醬滷製品加工
任務二 蒸煮鍋與夾層鍋的使用
項目六 熏燒烤肉製品加工技術
任務一 認識燻烤肉製品
任務二 肉品燻烤技術
任務三 熏製品加工
任務四 燒烤製品加工
任務五 燻烤肉製品加工主要設備
項目七 乾肉製品加工技術
任務一 肉的乾制技術與質量控制
任務二 乾肉製品加工
任務三 乾制設備與使用
項目八 香腸製品加工技術
任務一 香腸製品概述
任務二 中式香腸加工
任務三 西式香腸加工
任務四 發酵香腸加工
任務五 香腸製品加工主要設備
項目九 火腿製品加工技術
任務一 西式火腿加工
任務二 中式火腿加工
任務三 幾種成型火腿加工
任務四 火腿製品加工主要設備
項目十 油炸肉製品加工技術
任務一 油炸原理及方法
任務二 油炸製品加工
任務三 油炸肉製品加工主要設備
項目十一 肉罐頭製品加工技術
任務一 認識肉類罐頭
任務二 罐頭容器的選用
任務三 肉罐頭加工
任務四 罐頭加工主要設備
項目十二 綜合實訓
實訓一 肉新鮮度感官評定
實訓二 天然香辛料的觀察和分辨
實訓三 屠宰廠參觀
實訓四 上海鹹肉加工
實訓五 廣東臘花肉加工
實訓六 南京板鴨加工
實訓七 滷雞翅加工
實訓八 北京醬牛肉加工
實訓九 熏雞加工
實訓十 烤雞翅根加工
實訓十一 太倉豬肉鬆加工
實訓十二 上海豬肉脯加工
實訓十三 廣式香腸加工
實訓十四 火腿腸加工
實訓十五 中式火腿加工
實訓十六 五香炸酥肉加工
實訓十七 油炸丸子加工
實訓十八 肉罐頭加工
主要參考文獻
緒論
項目一 肉品加工原輔料知識
任務一 肉的組織結構與化學成分
任務二 肉的僵直與成熟
任務三 肉的物理性質與品質評定
任務四 肉品加丁輔料與添加劑
項目二 畜禽的屠宰與分割技術
任務一 屠宰加千衛生管理
任務二 畜禽屠宰工藝
任務三 畜、禽肉的分割
任務四 畜禽的屠宰加工與分割設備
項目三 肉的保鮮與冷鮮肉加工技術
任務一 肉品中的微生物
任務二 肉的貯藏與保鮮
任務三 冷鮮肉加工技術
任務四 冷鮮肉加工設備
項目四 醃臘肉製品加工技術
任務一 認識醃臘肉製品
任務二 肉品醃製技術
任務二 醃臘肉製品加下
任務四 醃臘肉製品加下主要設備
項目五 醬滷肉製品加工技術
任務一 認識醬滷肉製品
任務二 醬滷製品加工
任務二 蒸煮鍋與夾層鍋的使用
項目六 熏燒烤肉製品加工技術
任務一 認識燻烤肉製品
任務二 肉品燻烤技術
任務三 熏製品加工
任務四 燒烤製品加工
任務五 燻烤肉製品加工主要設備
項目七 乾肉製品加工技術
任務一 肉的乾制技術與質量控制
任務二 乾肉製品加工
任務三 乾制設備與使用
項目八 香腸製品加工技術
任務一 香腸製品概述
任務二 中式香腸加工
任務三 西式香腸加工
任務四 發酵香腸加工
任務五 香腸製品加工主要設備
項目九 火腿製品加工技術
任務一 西式火腿加工
任務二 中式火腿加工
任務三 幾種成型火腿加工
任務四 火腿製品加工主要設備
項目十 油炸肉製品加工技術
任務一 油炸原理及方法
任務二 油炸製品加工
任務三 油炸肉製品加工主要設備
項目十一 肉罐頭製品加工技術
任務一 認識肉類罐頭
任務二 罐頭容器的選用
任務三 肉罐頭加工
任務四 罐頭加工主要設備
項目十二 綜合實訓
實訓一 肉新鮮度感官評定
實訓二 天然香辛料的觀察和分辨
實訓三 屠宰廠參觀
實訓四 上海鹹肉加工
實訓五 廣東臘花肉加工
實訓六 南京板鴨加工
實訓七 滷雞翅加工
實訓八 北京醬牛肉加工
實訓九 熏雞加工
實訓十 烤雞翅根加工
實訓十一 太倉豬肉鬆加工
實訓十二 上海豬肉脯加工
實訓十三 廣式香腸加工
實訓十四 火腿腸加工
實訓十五 中式火腿加工
實訓十六 五香炸酥肉加工
實訓十七 油炸丸子加工
實訓十八 肉罐頭加工
主要參考文獻
編輯推薦
《肉品加工技術》是普通高等教育“十一五”國家級規劃教材之一。
目錄
緒論
一、肉品加工的概念和研究範圍
二、肉品加工的重要意義
三、我國肉品加工業的概況
四、肉品加工技術與其他學科的關係
第一章 肉的基礎知識
第一節 肉的形態結構
一、肌肉組織
二、脂肪組織
三、結締組織
四、骨組織
第二節 肉的化學成分及特性
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、浸出物
五、礦物質
六、維生素
七、影響肉化學成分的因素
第三節 肉的食用品質及物理特性
一、肉的顏色
二、肉的風味
三、肉的保水性
四、肉的嫩度
五、肉的熱學性質
第四節 肉的成熟與腐敗
一、屍僵
二、成熟
三、異常肉
四、肉的腐敗變質
本章實訓
原料肉品質鑑定
第二章 畜禽的屠宰及初步加工
第一節 屠宰場及其設施衛生
一、場址選擇
二、屠宰場設施及布局
三、屠宰場衛生設施及要求
四、其他要求
第二節 畜禽宰前的準備
一、宰前的檢驗與選擇
二、宰前管理
第三節 屠宰工藝
一、家畜屠宰工藝
二、家禽屠宰工藝
第四節 宰後初步加工
一、豬肉分割及分割肉的加工
二、牛肉分割及分割肉的加工
三、禽肉的分割
四、分割肉的包裝
本章實訓
屠宰場參觀
豬屠宰加工工技能考核國家職業標準
牛羊屠宰加工工技能考核國家職業標準
禽類屠宰加工工技能考核國家職業標準
第三章 肉品加工基礎知識
第一節 原料肉的檢驗
一、肉的品質評定內容
二、肉的新鮮度檢驗
第二節 肉製品加工的輔料
一、調味料
二、香辛料
三、添加劑
四、腸衣
第三節 原料肉的貯藏
一、柵欄技術
二、微波處理技術
三、生化保藏技術
四、肉品添加劑技術
五、真空包裝技術
六、低溫貯藏技術
七、氣調保鮮貯藏技術
八、肉的輻射貯藏技術
第四節 肉製品加工原理
一、醃製
二、熏制
三、乾制
四、煮製
五、粉碎、混合、乳化和滾揉
六、油炸
本章實訓
實訓一 肉品保鮮
實訓二 肉品加工常用輔料識別
實訓三 腸衣加工
第四章 肉品加工設備
第一節 原料肉處理設備
一、解凍設備
二、骨肉分離機
三、絞肉機
四、肉糜送料泵
第二節 肉製品加工設備
一、醃製設備
二、斬拌設備
三、填充、結紮設備
四、蒸煮、油炸、殺菌設備
五、煙燻、乾燥設備
六、凍結設備
第三節 包裝機械
一、薄膜包裝機
二、封罐機
第五章 肉製品加工技術
第一節 中式肉製品加工技術
一、醃臘肉製品
二、醬滷製品
三、肉干類製品
四、燒烤製品
五、油炸製品
六、香腸製品
第二節 西式肉製品加工技術
一、西式火腿
二、灌腸製品
三、發酵肉製品
四、培根
第三節 罐頭肉製品加工技術
一、肉類罐頭加工原理
二、肉類罐頭的加工
本章實訓
實訓一 臘肉加工
實訓二 燒雞加工
實訓三 五香牛肉
實訓四 灌腸加工
實訓五 牛肉干加工
實訓六 肉鬆加工
肉製品加工工技能考核國家職業標準
第六章 肉製品的質量安全控制和衛生管理
第一節 肉製品加工的衛生管理
一、肉品衛生管理的內容
二、肉品加工衛生管理制度
第二節 肉品生產衛生標準操作規範(SSOP)
一、SSOP的內容
二、衛生監控與記錄
第三節 肉品加工的良好操作規範(GMP)
一、GMP對肉品質量安全的控制
二、質量管理
三、檔案檔案管理
四、GMP的認證
第四節 肉品質量管理與HACCP
一、HACCP的基本術語及特點
二、HACCP的原理
三、HACCP的實施
四、HACCP在肉品生產中套用實例
本章實訓
肉品企業良好操作規範調研
附1 中華人民共和國肉類加工廠衛生規範GB12694-90
附2 肉品加工企業新職工崗前培訓
複習題
參考文獻
一、肉品加工的概念和研究範圍
二、肉品加工的重要意義
三、我國肉品加工業的概況
四、肉品加工技術與其他學科的關係
第一章 肉的基礎知識
第一節 肉的形態結構
一、肌肉組織
二、脂肪組織
三、結締組織
四、骨組織
第二節 肉的化學成分及特性
一、水分
二、蛋白質
三、脂肪
四、浸出物
五、礦物質
六、維生素
七、影響肉化學成分的因素
第三節 肉的食用品質及物理特性
一、肉的顏色
二、肉的風味
三、肉的保水性
四、肉的嫩度
五、肉的熱學性質
第四節 肉的成熟與腐敗
一、屍僵
二、成熟
三、異常肉
四、肉的腐敗變質
本章實訓
原料肉品質鑑定
第二章 畜禽的屠宰及初步加工
第一節 屠宰場及其設施衛生
一、場址選擇
二、屠宰場設施及布局
三、屠宰場衛生設施及要求
四、其他要求
第二節 畜禽宰前的準備
一、宰前的檢驗與選擇
二、宰前管理
第三節 屠宰工藝
一、家畜屠宰工藝
二、家禽屠宰工藝
第四節 宰後初步加工
一、豬肉分割及分割肉的加工
二、牛肉分割及分割肉的加工
三、禽肉的分割
四、分割肉的包裝
本章實訓
屠宰場參觀
豬屠宰加工工技能考核國家職業標準
牛羊屠宰加工工技能考核國家職業標準
禽類屠宰加工工技能考核國家職業標準
第三章 肉品加工基礎知識
第一節 原料肉的檢驗
一、肉的品質評定內容
二、肉的新鮮度檢驗
第二節 肉製品加工的輔料
一、調味料
二、香辛料
三、添加劑
四、腸衣
第三節 原料肉的貯藏
一、柵欄技術
二、微波處理技術
三、生化保藏技術
四、肉品添加劑技術
五、真空包裝技術
六、低溫貯藏技術
七、氣調保鮮貯藏技術
八、肉的輻射貯藏技術
第四節 肉製品加工原理
一、醃製
二、熏制
三、乾制
四、煮製
五、粉碎、混合、乳化和滾揉
六、油炸
本章實訓
實訓一 肉品保鮮
實訓二 肉品加工常用輔料識別
實訓三 腸衣加工
第四章 肉品加工設備
第一節 原料肉處理設備
一、解凍設備
二、骨肉分離機
三、絞肉機
四、肉糜送料泵
第二節 肉製品加工設備
一、醃製設備
二、斬拌設備
三、填充、結紮設備
四、蒸煮、油炸、殺菌設備
五、煙燻、乾燥設備
六、凍結設備
第三節 包裝機械
一、薄膜包裝機
二、封罐機
第五章 肉製品加工技術
第一節 中式肉製品加工技術
一、醃臘肉製品
二、醬滷製品
三、肉干類製品
四、燒烤製品
五、油炸製品
六、香腸製品
第二節 西式肉製品加工技術
一、西式火腿
二、灌腸製品
三、發酵肉製品
四、培根
第三節 罐頭肉製品加工技術
一、肉類罐頭加工原理
二、肉類罐頭的加工
本章實訓
實訓一 臘肉加工
實訓二 燒雞加工
實訓三 五香牛肉
實訓四 灌腸加工
實訓五 牛肉干加工
實訓六 肉鬆加工
肉製品加工工技能考核國家職業標準
第六章 肉製品的質量安全控制和衛生管理
第一節 肉製品加工的衛生管理
一、肉品衛生管理的內容
二、肉品加工衛生管理制度
第二節 肉品生產衛生標準操作規範(SSOP)
一、SSOP的內容
二、衛生監控與記錄
第三節 肉品加工的良好操作規範(GMP)
一、GMP對肉品質量安全的控制
二、質量管理
三、檔案檔案管理
四、GMP的認證
第四節 肉品質量管理與HACCP
一、HACCP的基本術語及特點
二、HACCP的原理
三、HACCP的實施
四、HACCP在肉品生產中套用實例
本章實訓
肉品企業良好操作規範調研
附1 中華人民共和國肉類加工廠衛生規範GB12694-90
附2 肉品加工企業新職工崗前培訓
複習題
參考文獻
