禽肉，包括雞肉、鴨肉、鵝肉等，目前，我國市場上以雞肉所占比例較高。所謂禽肉製品，就是運用物理或化學的方法，配以適當的輔料和添加劑，對禽肉原料進行工藝處理最終所得的產品。
基本介紹
- 中文名：禽肉製品
- 外文名：Poultry products
- 主要原料：雞肉，鴨肉，鵝肉
- 是否含防腐劑：是
- 主要營養成分：蛋白質，脂肪，碳水化合物，維生素
- 適宜人群：一般非特定人群
- 儲藏方法：冷凍
概念,營養價值,發展歷程,發展的重要性,存在的問題,
概念
禽肉，包括雞肉、鴨肉、鵝肉等，目前，我國市場上以雞肉所占比例較高。所謂禽肉製品，就是運用物理或化學的方法，配以適當的輔料和添加劑，對禽肉原料進行工藝處理最終所得的產品。
營養價值
禽肉以高蛋白、低脂肪、高含營養而著稱。經過加工，可以殺滅污染於原料中的各種微生物，以保證食品衛生，提高食用安全性；改進組織結構，提高製品的色、香、味；加工後大多數的禽肉製品成為可直接食用的方便食品，越來越成為人們生活中必不可少的餐桌食品。禽肉的蛋白質營養與畜肉的大致相同，與畜肉不同的是飽和脂肪酸含量較低。
發展歷程
我國的肉製品生產加工已有3000多年的歷史。傳統的禽肉製品大都以整雞加工為主，有醃臘製品、醬滷製品，熏燒製品、油炸製品等。以其精湛的工藝和獨特的風味創造了一些名特優產品，如雲南風雞、道口燒雞、德州扒雞、常熟叫花雞、長沙油淋雞、南京板鴨等，一直為廣大消費者所喜愛。
建國後特別是改革開放後國內經濟迅速發展，西式肉製品加工技術的引進帶動了肉製品的開發，同時家禽業的快速發展、消費者對自身健康的關心使得高蛋白、低脂肪的禽肉更深受關注，八十年代以來我國肉類科研機構和養禽企業開始注重對禽肉製品新工藝、新產品、新設備的研究，加工程度由初加工向深加工方向發展，分割產品越來越多，相繼推出了雞肉火腿腸，雞肉鬆、雞肉串、各種分割禽肉等；對傳統禽肉製品注重增大科技投入，提高生產能力，緊跟市場節拍，塑造名牌產品。
發展的重要性
1、從禽肉本身的特點看：禽肉是一種蛋白質含量高、脂肪含量低的肉類，二十一世紀消費者越來越關注健康食品，使得物美價廉的禽肉製品必然會成為主要的肉製品。
2、從飲食習慣分析：長期以來國內市場可食用的禽肉製品較少，人們食用以鮮、活家禽為主，廚房事務費時費力；在日本、美國等已開發國家居民家裡，家庭廚房主要用來簡單加工（如微波加熱保溫）和保鮮貯存食品（如冰櫃），人們越來越多地直接享用禽肉製品。
3、從社會發展的趨勢講：隨著我國城市化進程的加快，快餐業的迅猛發展，以及人們生活水平的提高、生活節奏的加快，衛生、快捷、營養、味美的飲食觀念已逐漸占據主流地位，迫切需要大量的方便食品應市。再者，世界範圍內的肉雞加工消費市場十分廣闊，參與國際競爭我國還處於劣勢。因此，發展禽肉製品，對我們來講，必須以現在就抓緊努力。
存在的問題
近十年來，我國的禽肉製品得到了長足的發展，但相對於已開發國家的市場狀況及國內消費者越來越豐富的需求，日益暴露出禽肉製品消費結構不合理等潛在問題。
1、產品結構不合理我國的禽肉製品人均消費量低於世界平均水平，不難看出，其市場發展空間依然很大，而目前市場上可供銷售的禽肉製品品種少，且市場已接近飽和。其產品結構不合理之處表現在：整雞（鴨、鵝）加工產品多，分割雞（鴨、鵝）加工產品少；大路貨產品多，名特優產品少；高溫製品多，低溫製品少；初加工產品多，深精加工產品少；科技含量低的產品多，科技含量高的產品少；餐桌食品多，旅遊休閒製品少。
2、產品質量參差不齊目前不少龍頭加工企業採用或正在研究HACCP方法來控制產品的衛生質量或搞ISO9000論證，產品基本符合加工要求，呈現出良好的發展勢頭。但仍有相當多的中小企業衛生條件差、加工過程不規範，產品質量難以控制，甚至以次充好、以假亂真，以謀取利潤，其結果極大地損害了消費者的利益，破壞了正規廠家的形象，擾亂了市場。
3、包裝落後由於我國包裝機械、包裝材料和人們觀念的落後，傳統風味禽肉製品幾乎沒有包裝，如白雞、醬鴨等，產品架期短。現在相當一部分雖然有了包裝，但有睦產品的包裝方法不當，破壞了產品原有的風味如扒雞、燒鴨等的鋁箔蒸煮袋軟包裝，在經過高溫高壓後已失去了產品原有的風味。還有，肉製品的小包裝在我國尚無人系統地、全面地研究，市場上小包裝形式的休閒肉製品，不少是包裝後達不到保質期限，甚至出現比非包裝的產品貨架期還短的怪現象。
4、參與國際市場的競爭力不強。我國的禽肉出口占生產量的3%左右，是典型的生產的巨人和出口的矮子，絕大部分僅以初級加工品或基本以原料進入市場。歐盟市場關閉、日本壓價，除了國際市場的供求關係制約出口外，更主要的是我國肉類在衛生標準和品質質量上達不到國際市場的要要求；在歐美等已開發國家，無論是生產規模，加工技術、科學管理和市場與有率都達到了較高的程度，低溫禽肉製品早已盛行、加工分割雞品種尤其突出，加工工藝機械化、現代化程度高，自動化的無菌包裝生產線在七十年代後期已經建立。
