禽和禽製品泛指提供肉食的鳥類以及用其肉作原料加工而成的食品。
基本介紹
- 中文名：禽和禽製品
- 外文名：poultry and products
- 定義：鳥類以及用其肉作原料加工的食品
- 家禽種類：6種
- 雞精：烹飪老母雞後湯的濃縮汁液
簡介
泛指提供肉食的鳥類以及用其肉作原料加工而成的食品。禽有家禽與野禽兩種。家禽是為獲取肉、蛋為目的而經過人類馴養、選育的鳥類。野禽是通過狩獵得到的鳥類，有雉雞、雁、野鴨、松雞和鷓鴣等。目前大多數國家的許多野禽已被列入野生生物資源而被禁獵，因而禽製品通常是指家禽製品。在中國家禽主要有雞、鴨、鵝；在美國和加拿大，火雞僅次於肉用仔雞而占第二位。
家禽種類 主要有6種。①雞:是家禽中馴養最早數量最多的一種，約有5000年的歷史。但直到19世紀前後，雞肉與雞蛋才成為大宗生產的商品。1982年全世界雞的存欄數共約65.7億隻，其中蘇聯10億隻，居第一位；中國8.7億隻,居第二位。雞有肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型等品種。最有名的肉用雞是白洛克、紅布羅和中國的九斤黃、浦東雞等。美國的肉雞育種居世界之首，約占世界總產量的38%。②鴨:在中國2000年前已被馴養,也分肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型等品種。中國的北京鴨因肉多、生長快（2.66千克/56日齡）、產蛋多(180～200個/年)而成為世界最著名的品種之一，現已遍及世界各地。美國年產1300萬隻肉鴨中，幾乎全都是北京鴨。近年北京年產北京鴨 300多萬隻。用強制育肥的北京鴨，可獲得重達3～3.5kg的填鴨，是著名的北京烤鴨的原料。③鵝：起源於雁。中國鵝和獅頭鵝是中國的優良鵝種。成年獅頭鵝體重可達12kg。用強制餵養法催肥的鵝，可獲得肥大的鵝肝，是法國著名佳肴鵝肥肝的原料。④火雞:又稱吐綬雞、七面鳥。是體重最大的肉用型家禽,26周齡可達10～14kg。第二次世界大戰後在加拿大和美國部分地區廣為飼養。中國有著名的舟山火雞。⑤珠雞：又名珍珠雞。在義大利大規模飼養，但飼料轉化率較低。⑥鴿：又稱家鴿、鵓鴿。有肉用與通信用等類型。食用的通常是未成年的肉用鴿，4周齡重350～700g。廣東中山縣石岐產的乳鴿中外聞名。美、法、義大利、加拿大等國已將肉鴿列為優質肉食來源之一。美國棕櫚和白屋鴿場年飼養肉鴿50～60萬隻。
營養成分 禽肉含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素(表1)。可食部分的蛋白質含量遠比豬肉高；雞肉中的必需胺基酸含量也高於瘦豬肉(表2 ）;禽脂肪熔點低(33～34℃),易於消化；作為重要的必需脂肪酸的亞油酸約占脂肪含量的20%；禽肉中還含有90～400?g的維生素E。 消費 由於家禽有最高的生長速度和最低的飼料消耗,良種肉雞49日齡時體重可達2kg,飼料轉化率高達2～2.5；肉的營養價值高,肉質細嫩多汁；適合於大規模生產。因而禽肉在肉類中的地位逐年提高。在日本,1983年雞肉的人均年消費量為11.4kg，占肉類總消費量的38%，僅次於豬肉，居第二位；在美國雞肉占肉類總消費量的25%，僅次於牛肉，亦居第二位；在中國，1985年城市人口中家禽的人均消費量為3.8kg，略高於牛、羊肉,也居第二位。
禽製品分類 按傳統分類方法，禽製品僅指經過醃臘、醬鹵等方法加工的中國傳統風味禽製品；因為大都以全淨膛的整禽加工，故又可稱為整禽製品；廣義而言，也包括屠宰和分割加工後的鮮凍禽產品和用去骨禽肉加工的禽肉製品（表3 ）。鮮凍禽產品分整隻光禽和分割禽。整隻光禽除按淨膛程度分類外，還按年齡和質量劃分等級。以往商業生產的主要品種是蛋用型淘汰雞，現在主要是烤用肉仔雞。美國的肉雞生產早已超過家禽生產總量的90%。目前不淨膛家禽正在減少，而分割禽(按禽體的自然部位解體)的比例卻在上升。在歐洲和北美各國常用分部位的禽肉，經蒸煮、煎炸、炙烤、燜燉等烹飪方法，作為西餐的一道熱菜。整禽製品主要是指中國傳統風味肉製品，風味濃郁獨特。禽肉製品除肉鬆、鴨松、雞精等有較久歷史外，火雞製品是近幾年在美國等地興起的。 加工 家禽的商業性屠宰加工都在禽類加工廠中的機械化流水作業線上進行。1985年中國家禽的班屠宰能力達到80萬隻,年屠宰1億多隻。為了提高禽肉質量和耐貯藏性，必須做到：①屠宰前要使家禽充分休息，停食和飲水；②宰殺放血一定要徹底；③處理好浸燙溫度與冷卻或冷凍方法之間的相互關係；④屠宰中必須按衛生標準對胴體進行檢驗；⑤宰後快速冷卻有利於控制微生物的孳長；⑥包裝和分割間的溫度應≤12℃；⑦不能用浸泡方法冷卻禽體；⑧冷卻禽的貯藏溫度為-1～0℃;⑨凍結禽的貯藏溫度為-18～-20℃；⑩防止凍結時的乾耗。
整禽製品 有多種傳統的加工方法,因整禽製品種類而選用。①醃禽製品：用食鹽、硝酸鹽等醃製劑和某些香辛料對禽體加以乾醃、濕醃或乾濕混合醃製後所得的產品。醃製方法最初是作為禽製品的一種保藏手段，用以抑制細菌生長，增強防腐能力，使肌肉呈現鮮艷紅色。現在冷凍已成為主要的保藏方法，醃製僅作為改善產品風味的一種加工工藝。醃禽製品屬生製品，食前須經加熱。著名的產品有南京板鴨、鹽水鴨(鵝)、醃雞等。②臘禽製品：將經過醃製的禽製品再懸掛在日光下晾曬、曝曬或在烘房內烘焙、煙燻所得的產品。因都在農曆十二月（臘月）製作，故有是稱。也是一種生禽製品，有較長的保藏期和特殊的臘香味。產品有臘雞、臘鵪鶉和寧波臘鴨等。③乾禽製品：一般是先進行乾醃，然後再經晾吹等乾燥處理，產品的含水量一般在10%以下，水分活度Aw一般小於0.75，以抑制細菌和黴菌的生長，可在陰涼乾燥處保藏3～5個月。產品有成都風雞、元寶雞、南京琵琶鴨、湖南泥封雞等。用同樣的方法可製作風乾雞和風乾鵝。④醬鹵禽製品：禽體在醬油(或食鹽)、糖、酒等調味料和香辛料配製的醬鹵中煮燒，直至汁液濃縮收乾為止。是市場銷售量最大的一種熟禽製品，有德州扒雞、道口燒雞、清真滷煮雞和蘇州醬鴨。⑤熏禽製品：為了使產品獲得一種煙燻味，一般在滷煮後再經煙燻或在緊燙後先煙燻再加以滷煮而成，如溝幫子熏雞等。⑥燒烤禽製品：禽體在無水條件下進行熱加工。熱源可用木炭、煤、煤氣或電，可直接置於火苗上方或利用熱輻射，溫度一般在200℃以上，經過燒烤,使產品表面產生一種焦化物，風味特殊。最著名的產品有北京烤鴨、廣東燒鴨、 燒鵝、燒乳鴿等。歐美最有名的烤禽為烤火雞和烤鵝，是英國聖誕節和美國感恩節晚餐的傳統食品。⑦糟禽製品：將白煮的禽體用麯酒、香糟調味製成，如蘇州糟鵝。⑧醉禽製品：將白煮的禽體用黃酒浸漬，如浙江醉雞。糟醉製品較難保藏，不便攜帶，生產受到一定限制。
禽肉製品 雞精是烹飪老母雞後湯的濃縮汁液。英國的白蘭氏雞精已有 100多年歷史。目前許多國家用火雞肉代替豬、牛肉生產火雞火腿和火雞肉卷。翅肉、禽皮等低檔原料經乳化處理後製成火雞香腸和肉糕。家禽的瘦肉可製成雞肉鬆和鴨肉鬆。
家禽種類 主要有6種。①雞:是家禽中馴養最早數量最多的一種，約有5000年的歷史。但直到19世紀前後，雞肉與雞蛋才成為大宗生產的商品。1982年全世界雞的存欄數共約65.7億隻，其中蘇聯10億隻，居第一位；中國8.7億隻,居第二位。雞有肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型等品種。最有名的肉用雞是白洛克、紅布羅和中國的九斤黃、浦東雞等。美國的肉雞育種居世界之首，約占世界總產量的38%。②鴨:在中國2000年前已被馴養,也分肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型等品種。中國的北京鴨因肉多、生長快（2.66千克/56日齡）、產蛋多(180～200個/年)而成為世界最著名的品種之一，現已遍及世界各地。美國年產1300萬隻肉鴨中，幾乎全都是北京鴨。近年北京年產北京鴨 300多萬隻。用強制育肥的北京鴨，可獲得重達3～3.5kg的填鴨，是著名的北京烤鴨的原料。③鵝：起源於雁。中國鵝和獅頭鵝是中國的優良鵝種。成年獅頭鵝體重可達12kg。用強制餵養法催肥的鵝，可獲得肥大的鵝肝，是法國著名佳肴鵝肥肝的原料。④火雞:又稱吐綬雞、七面鳥。是體重最大的肉用型家禽,26周齡可達10～14kg。第二次世界大戰後在加拿大和美國部分地區廣為飼養。中國有著名的舟山火雞。⑤珠雞：又名珍珠雞。在義大利大規模飼養，但飼料轉化率較低。⑥鴿：又稱家鴿、鵓鴿。有肉用與通信用等類型。食用的通常是未成年的肉用鴿，4周齡重350～700g。廣東中山縣石岐產的乳鴿中外聞名。美、法、義大利、加拿大等國已將肉鴿列為優質肉食來源之一。美國棕櫚和白屋鴿場年飼養肉鴿50～60萬隻。
營養成分 禽肉含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素(表1)。可食部分的蛋白質含量遠比豬肉高；雞肉中的必需胺基酸含量也高於瘦豬肉(表2 ）;禽脂肪熔點低(33～34℃),易於消化；作為重要的必需脂肪酸的亞油酸約占脂肪含量的20%；禽肉中還含有90～400?g的維生素E。 消費 由於家禽有最高的生長速度和最低的飼料消耗,良種肉雞49日齡時體重可達2kg,飼料轉化率高達2～2.5；肉的營養價值高,肉質細嫩多汁；適合於大規模生產。因而禽肉在肉類中的地位逐年提高。在日本,1983年雞肉的人均年消費量為11.4kg，占肉類總消費量的38%，僅次於豬肉，居第二位；在美國雞肉占肉類總消費量的25%，僅次於牛肉，亦居第二位；在中國，1985年城市人口中家禽的人均消費量為3.8kg，略高於牛、羊肉,也居第二位。
禽製品分類 按傳統分類方法，禽製品僅指經過醃臘、醬鹵等方法加工的中國傳統風味禽製品；因為大都以全淨膛的整禽加工，故又可稱為整禽製品；廣義而言，也包括屠宰和分割加工後的鮮凍禽產品和用去骨禽肉加工的禽肉製品（表3 ）。鮮凍禽產品分整隻光禽和分割禽。整隻光禽除按淨膛程度分類外，還按年齡和質量劃分等級。以往商業生產的主要品種是蛋用型淘汰雞，現在主要是烤用肉仔雞。美國的肉雞生產早已超過家禽生產總量的90%。目前不淨膛家禽正在減少，而分割禽(按禽體的自然部位解體)的比例卻在上升。在歐洲和北美各國常用分部位的禽肉，經蒸煮、煎炸、炙烤、燜燉等烹飪方法，作為西餐的一道熱菜。整禽製品主要是指中國傳統風味肉製品，風味濃郁獨特。禽肉製品除肉鬆、鴨松、雞精等有較久歷史外，火雞製品是近幾年在美國等地興起的。 加工 家禽的商業性屠宰加工都在禽類加工廠中的機械化流水作業線上進行。1985年中國家禽的班屠宰能力達到80萬隻,年屠宰1億多隻。為了提高禽肉質量和耐貯藏性，必須做到：①屠宰前要使家禽充分休息，停食和飲水；②宰殺放血一定要徹底；③處理好浸燙溫度與冷卻或冷凍方法之間的相互關係；④屠宰中必須按衛生標準對胴體進行檢驗；⑤宰後快速冷卻有利於控制微生物的孳長；⑥包裝和分割間的溫度應≤12℃；⑦不能用浸泡方法冷卻禽體；⑧冷卻禽的貯藏溫度為-1～0℃;⑨凍結禽的貯藏溫度為-18～-20℃；⑩防止凍結時的乾耗。
整禽製品 有多種傳統的加工方法,因整禽製品種類而選用。①醃禽製品：用食鹽、硝酸鹽等醃製劑和某些香辛料對禽體加以乾醃、濕醃或乾濕混合醃製後所得的產品。醃製方法最初是作為禽製品的一種保藏手段，用以抑制細菌生長，增強防腐能力，使肌肉呈現鮮艷紅色。現在冷凍已成為主要的保藏方法，醃製僅作為改善產品風味的一種加工工藝。醃禽製品屬生製品，食前須經加熱。著名的產品有南京板鴨、鹽水鴨(鵝)、醃雞等。②臘禽製品：將經過醃製的禽製品再懸掛在日光下晾曬、曝曬或在烘房內烘焙、煙燻所得的產品。因都在農曆十二月（臘月）製作，故有是稱。也是一種生禽製品，有較長的保藏期和特殊的臘香味。產品有臘雞、臘鵪鶉和寧波臘鴨等。③乾禽製品：一般是先進行乾醃，然後再經晾吹等乾燥處理，產品的含水量一般在10%以下，水分活度Aw一般小於0.75，以抑制細菌和黴菌的生長，可在陰涼乾燥處保藏3～5個月。產品有成都風雞、元寶雞、南京琵琶鴨、湖南泥封雞等。用同樣的方法可製作風乾雞和風乾鵝。④醬鹵禽製品：禽體在醬油(或食鹽)、糖、酒等調味料和香辛料配製的醬鹵中煮燒，直至汁液濃縮收乾為止。是市場銷售量最大的一種熟禽製品，有德州扒雞、道口燒雞、清真滷煮雞和蘇州醬鴨。⑤熏禽製品：為了使產品獲得一種煙燻味，一般在滷煮後再經煙燻或在緊燙後先煙燻再加以滷煮而成，如溝幫子熏雞等。⑥燒烤禽製品：禽體在無水條件下進行熱加工。熱源可用木炭、煤、煤氣或電，可直接置於火苗上方或利用熱輻射，溫度一般在200℃以上，經過燒烤,使產品表面產生一種焦化物，風味特殊。最著名的產品有北京烤鴨、廣東燒鴨、 燒鵝、燒乳鴿等。歐美最有名的烤禽為烤火雞和烤鵝，是英國聖誕節和美國感恩節晚餐的傳統食品。⑦糟禽製品：將白煮的禽體用麯酒、香糟調味製成，如蘇州糟鵝。⑧醉禽製品：將白煮的禽體用黃酒浸漬，如浙江醉雞。糟醉製品較難保藏，不便攜帶，生產受到一定限制。
禽肉製品 雞精是烹飪老母雞後湯的濃縮汁液。英國的白蘭氏雞精已有 100多年歷史。目前許多國家用火雞肉代替豬、牛肉生產火雞火腿和火雞肉卷。翅肉、禽皮等低檔原料經乳化處理後製成火雞香腸和肉糕。家禽的瘦肉可製成雞肉鬆和鴨肉鬆。
