燒烤製品是將畜、禽胴體或原料肉經預處理、配料、醃製(或不醃製)後，在高溫(200～220℃)下將肉烤熟的一類肉食品。燒烤製品全國各地均有生產，品種繁多。
簡介,特點,基本原理,
簡介
燒烤製品通常為熟肉製品，是由原料肉經配料、醃製、再經熱空氣烘烤或明火直接燒烤成熟和形成獨特風味的一大類肉製品，其色澤誘人、香味濃郁、鹹味適中、皮脆肉嫩，是深受歡迎的特色肉製品。我國傳統的燒烤製品如北京烤鴨、廣東脆皮乳豬、叉燒肉、叫化雞等久負盛名，有的早已享譽海內外。
特點
色香味美俱全，外表色澤紅潤鮮艷，香味醇濃，表皮酥脆，肉質細嫩，乾香不膩，形態美觀，富有濃郁香味。
基本原理
烤制是利用熱空氣對原料肉進行的熱加工。原料肉經過高溫烤制，產品表面產生一種焦化物，同時燒烤前澆淋熱水和晾皮，使皮層蛋白凝固，皮層變厚乾燥，烤制時在熱空氣作用下，蛋白質變性而使肉製品表面增強酥脆性，產生美觀的色澤和誘人的香味。
肉類經燒烤能產生香味，是由於肉類中的蛋白質、糖、脂肪和鹽等物質在加熱過程中，經過降解、氧化、脫水、脫酸等一系列變化，生成醛類、酮類、酚類、內酯、呋喃、吡嗪、硫化物、低級脂肪酸等化合物。尤其是糖和胺基酸之間的美拉德反應，不僅生成棕色物質，同時生成多種香味物質。脂肪在高溫下分解生成的二烯類化合物，也賦予肉製品香味。蛋白質分解產生谷氨酸，與鹽結合生成的谷氨酸鈉，增強了肉製品的鮮味。
此外，醃製時加入的輔料也有增香的作用。如五香粉含有醛、酮、醚、酚等成分，蔥、蒜含有硫化物。
