孜然燒烤肉串

純正的孜然風味，可有效祛除不良氣味，柔和的複合香辛料底味配上燒烤香氣，讓人回味無窮；經過孜然燒烤醃料醃製的羊排、羊腿和牛肉烤出來以後香噴噴，油汪汪，孜然味十足。

基本介紹

• 中文名：孜然燒烤肉串
• 主要原料：豬肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要工藝：烤

原輔配料

豬肉100 千克，食鹽2.5 千克，白糖1 千克，葡萄糖0.8 千克，亞硝酸鹽8 克，美添或大立牌醃製劑1.6 千克， 胡椒粉0.21 千克， 肉蔻粉0.05 千克， 五香汁0.01 千克， 味素0.6 千克， 乙基麥芽粉0.01 千克，分離蛋白2.5 千克， 土豆澱粉1.2 千克， 煙薰液0.05 千克，紅曲紅4 克， 冰水51千克。

烤串醃製

準確稱量

先準確無誤地稱量所有輔料，然後將其拌勻後，邊攪拌邊溶於冰水中。向混合鹽水中加入冰水量1/3 的片冰或者將大塊冰用刨冰機粉碎後的小冰塊，以防止注射時升溫，保持鹽水溫度在0～4℃。

沖洗乾淨

在配料的同時將挑完針眼的注射針安裝到位， 將清水注入到鹽水槽的一半位置，開啟啟動、注射按鈕，用清水沖洗5～10 分鐘，觀察是否全部針眼都有水衝出，以防因上次使用而造成筋、細肉絲堵塞針眼。然後，用0.4%的過氧乙酸給所有可能接觸鹽水和肉的地方消毒，5 分鐘後用清水沖洗乾淨。將鹽水槽中的清水放掉。

注射鹽水

將鹽水倒入槽中，開啟注射機，放掉先流出的色澤較淡的水， 待顏色接近於鹽水時，安好回流管，調節進水閥以控制注水率，本配方設定注水率為60%。開始注射，肉正反兩面共注射三次，保持注射的均一性，邊攪拌鹽水邊注射，注射完後用磅稱量一下，計算注水率是否達到配方要求，如總量不夠，將鹽水補齊。

充分滾揉

將注射完的原料肉放入滾揉機中，抽真空到0.08 千帕，滾揉間溫度為3～5℃。通脊、裡脊總滾揉時間為14 小時，工作40 分鐘，間歇20 分鐘，速度為每分鐘7 轉；豬Ⅳ類肉根據成品要求設定，滾揉總時間為12～14 小時，每分鐘11 轉，工作40 分鐘，間隙20 分鐘。滾揉結束後，若肉料稍乾，有一定黏性和亮度，即可根據成品要求切塊、整形及滾黏香辛料。然後吊起掛桿入爐。

乾燥包裝

乾燥溫度65～70℃，40 分鐘；煙燻溫度70～75℃，40 分鐘； 蒸煮溫度83～85℃，1.5～2.5 小時。烤肉出爐後冷卻至常溫即可真空包裝，包裝後二次殺菌（100℃，10 分鐘），然後急速投入自來水中冷卻， 與水同溫時撈出，擦乾水，裝箱，入成品庫貯藏。

常見問題

出庫出水

生產出庫2-3天出水，有的甚至抽完真空即出水。滾揉工藝不合理，時間過短。肉解凍過度，注射鹽水溫度過高，再加上滾揉間溫度不能控制，造成肉蛋白過早變性。手動注射機注射，造成注射不均勻，局部肉鹽水未能注射到，而其中的鹽、磷酸鹽等添加劑無法發揮作用。鹽水注射機針眼有細肉絲、筋堵塞，鹽水無法通過針眼注射到肉中，其中的添加劑無法發揮作用，而這種質量問題最為常見，這就是為什麼同批產品大部分正常而極少產品出水，口感差，也即所謂的明顯個體差異。

口感較差

除去上述原因外，添加劑也是很關鍵的問題，尤其是不同廠家的醃製劑，在較高出品率的情況下，結果有非常明顯的區別，廠家在選用醃製劑時應先試驗比較後再用，另外出品率越高口感越差，特別是通脊肉最為明顯，一般不高於140% 為宜。

表面氣泡

滾揉結束後肉塊表面有氣泡。主要是滾揉機未能抽真空、機口密封圈漏氣或真空泵不正常儀表顯示不準確，將殘留空氣打入含有較高濃度卡拉膠、滾出的蛋白等物中而不能逸出。

注射孔眼

成品切片上能看到小孔眼。主要是注射後期鹽水過少或因肉量少而配鹽水較少，達不到鹽水注射機的最少循環量，而將空氣打入，這時可以聽到機器的非正常音。

色澤較差

可以在肉料入滾揉機後加入部分色素，經煙燻即能上色，也可用土爐上色，但土爐溫度必須達到120 ℃以上，土爐所上顏色好看，且不易褪色，現不少廠家採用土爐上色。從以上可以看出，鹽水注射機的正確使用，對於成品出品率、口感、保水性有極其重要的作用，而且對於象以大連煙燻火腿為代表的大塊重組火腿也有同樣的作用。當然，對於此類產品用全自動注射機注射效果較好，可以避免了許多人為因素造成的影響，而這些因素確確實實對產品質量造成根本性的影響，全自動注射機就減少了很多人為因素的消極作用，較大程度保持了產品均一性，且班次產量較大，大大提高了勞動效率。

綜合分析

對於豬肉做成的烤肉，因肉組織緊密，水分含量相對通脊來說較小，其滾揉速度可以加快，總時間可以縮短，而對於通脊來說，合理的工藝設定對於正品率非常重要。一般來說成品水分含量66%~ 70% 左右、有一定嫩度的烤肉口感較好。另外較流行的烤鴨胸也屬此類，它風味較好，出品率很低，出品140% 後，口感、香味都比較差，與烤豬肉除配方區別較大外，工藝也有一定區別，總滾揉時間約為7h，7r/ min，滾揉40min，間歇20min，否則皮肉易分離，蒸煮時間為83 e 、50~ 60min，可以真空包裝、散裝或簡裝出售。總之，對於烤肉製品，嚴格按HACCP 體系生產，嚴格工藝控制，包括鹽水溫度、注射針的通暢、進水閥門的調節，特別是清洗、消毒等等措施，對於產成品保質期有著重大影響。在各環節控制非常好的情況下，常溫下可以保證烤肉三個月不會變質。

專家建議

人們都喜歡去吃美味的燒烤，喝冰爽的扎啤。但有人對此仍然心存擔憂，因為燒烤食品容易帶來健康問題，比如容易致癌等。專家認為，燒烤配蔬果，有助於防癌。

專家介紹說，由於肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質結合，就會產生致癌物質。人們如果經常食用燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。而新鮮的蔬菜和水果中含有大量的維生素C和維生素E，其中維生素C在胃內具有阻斷亞硝酸鹽和仲胺結合的作用，從而可減少致癌物亞硝胺的產生，而維生素E具有很強的抗氧化作用。

為此，專家推薦了葡萄，因為葡萄的籽和皮可以產生很強的抗氧化劑。許多常見的蔬菜和水果中含有大量纖維素，纖維素對腸道有很好的清理作用，可以促進致癌物的排出。因此，吃燒烤的時候用生菜包肉、喝果汁等都是不錯的選擇。