《燻烤肉製品加工》是2005年10月1日金盾出版社出版的圖書。本書較詳細地介紹了肉類燻烤的原理方法以及肉類的加工技術等。
基本介紹
- 書名：燻烤肉製品加工
- 頁數： 172頁
- 出版社：金盾出版社
- 出版時間：2005年10月1日
基本信息,商品描述,內容簡介,編輯推薦,目錄,
基本信息
出版社: 金盾出版社; 第1版 (2005年10月1日) 平裝: 172頁 開本: 32開 ISBN: 7508227441
商品描述
內容簡介
本書較詳細地介紹了肉類燻烤的原理與方法，畜禽的宰前選擇及宰後肉的變化，肉類品質的檢驗方法，燻烤肉製品的加工技術。產品涉及豬、牛、羊、驢、兔、雞、鴨、鵝以及特種動物肉食的加工，同時還介紹了生煙、煙燻和燒烤的相關設備及這些肉製品的相關國家標準。既注重技術的實用性，又注重技術的新發展，是我國城鄉相關企業的技術人員和從事燻烤肉製品加工的專業戶極具參考價值的科普圖書，也是各級相關學校、技術研究開發服務單位舉辦燻烤肉製品加工培訓班的好教材。
編輯推薦
本書較詳細地介紹了肉類燻烤的原理與方法，畜禽的宰前選擇及宰後肉的變化，肉類品質的檢驗方法，燻烤肉製品的加工技術。同時還介紹了生煙、煙燻和燒烤的相關設備及這些肉製品的相關國家標準。是我國城鄉相關企業的技術人員和從事燻烤肉製品加工的專業戶極具參考價值的科普圖書，也是各級相關學校、技術研究開發服務單位舉辦燻烤肉製品加工培訓班的好教材。
目錄
一、肉類燻烤的原理與方法
(一)肉製品熏制原理
(二)煙燻對肉的影響
(三)煙燻的方法
二、畜禽的宰前選擇及宰後肉的變化
(一)畜禽的宰前選擇及飼養管理
(二)屠宰後肉的理化變化
(三)肉的腐敗變質
三、肉類品質的檢驗方法
(一)屠宰中的檢驗
(二)屠宰後的檢驗
(三)肉的新鮮度檢驗
(四)低溫貯藏肉的檢驗
(五)市場原料肉(鮮肉)的檢驗
四、熏制肉品的加工
(一)生熏腿加工
(二)煙燻培根加工
(三)哈爾濱熏雞
(四)溝幫子熏雞
(五)熏野鴨
(六)灌腸熏制
(七)北京熏豬肉
(八)北京熏肥腸
(九)香油熏雞
(十)遼寧熏雞
(十一)山東聊城熏雞
(十二)山西太原熏雞
(十三)熏牛刪與熏豬排
(十四)熏貂肉
(十五)北京熏驢肉
(十六)北京熏豬頭肉
(十七)北京熏口條(豬舌)
(十八)蘭州半熏腸
(十九)河北饒陽熏腸
(二十)內蒙古熏腸
五、烤制肉品的加工
(一)烤制的基本原理
(二)燒烤的方法
(三)上海廣式烤肉加工
(四)南味叉燒肉加工
(五)烤雞加工
(六)北京烤鴨
(七)新型烤鵝
(八)鹽煸雞
(九)烤獺兔
(十)長沙烤鴨
(十一)廣東燒鵝
(十二)三特烤雞
(十三)廣東烤乳豬
(十四)廣東化皮燒(烤)豬
(十五)廣式叉燒肉
(十六)蘭州烤香腸
六、燻烤肉製品加工設備
(一)煙燻設備的類別
(二)煙燻的裝置
(三)明火道式烘烤爐
(四)蒸汽式烘烤爐
(五)半自動煙燻爐
(六)烤、蒸、熏聯合式燻烤爐
附錄 燻烤肉製品的質量標準
(一)中華人民共和國商業行業標準熏煮香腸SB/T 10279—1997
(二)中華人民共和國商業行業標準熏煮火腿SB/T 10280——1997
(三)中華人民共和國國家標準西式蒸煮、煙燻火腿GB 13101—91
(四)中華人民共和國國家標準燒烤肉衛生標準GB 2727—94
(五)中華人民共和國國家標準食品中苯並(a)芘限量衛生標準GB 7104—94
