《高等學校專業教材·肉與肉製品工藝學》系統、全面地闡述了肉類科學的基礎理論和肉類科學加工技術，包括畜禽的屠宰與分割、原料肉的結構與特性、屠宰後肉的變化、肉的貯藏與保鮮、肉品加工輔料及特性、醃臘肉製品、香腸製品、醬滷製品、燻烤製品、乾肉製品、發酵肉製品、油炸肉製品、罐藏肉製品等方面的內容。該教材緊密結合我國肉類製品工業的現狀，及時反映了我國和世界近代肉晶科學技術最新進展，同時，本著理論聯繫實際的原則，還詳細介紹了各類肉製品的加工技術。《高等學校專業教材·肉與肉製品工藝學》內容不僅全面、系統、豐富，而且完整、新穎，理論聯繫實際，可操作性強，很適宜於作各類高等院校肉與肉製品工藝學的教材，也可以作為中等專業院校和各類培訓班的教材，並且是各類與肉品科學有關技術人員必備的參考書。
基本介紹
- 書名：高等學校專業教材•肉與肉製品工藝學
- 出版社：中國輕工業出版社
- 頁數：284頁
- 開本：16
- 品牌：輕工業出版社
- 作者：葛長榮 馬美湖
- 出版日期：2007年9月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787501934614
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《高等學校專業教材·肉與肉製品工藝學》由中國輕工業出版社出版。
圖書目錄
緒論
第一章 原料肉的結構及特性
第一節 肉的形態結構
第二節 肉的化學成分
第三節 肉的食用品質及物理性質
第二章 畜禽屠宰與分割
第一節 畜禽的宰前處理
第二節 屠宰加工
第三節 宰後檢驗及處理
第四節 胴體的分割
第三章 宰後肉的變化
第一節 肌肉收縮的基本原理
第二節 肉的僵直
第三節 肉的成熟
第四節 肉的腐敗變質
第四章 肉的貯藏與保鮮
第一節 肉的低溫貯藏
第二節 肉的電離輻射貯藏
第三節 其他貯藏方法
第五章 肉品加工輔料及特性
第一節 調味料
第二節 香辛料
第三節 添加劑
第六章 醃臘肉製品
第一節 醃臘肉製品加工原理
第二節 醃臘製品的加工
第三節 中式火腿
第七章 乾肉製品
第一節 乾制原理與方法
第二節 乾肉製品的質量控制
第三節 乾肉製品加工
第八章 醬滷製品
第一節 醬滷製品加工原理
第二節 醬滷製品的加工
第九章 燻烤肉製品
第十章 香腸製品
第十一章 發酵肉製品
第十二章 油炸肉製品
第十三章 肉類罐頭
參考文獻
第一章 原料肉的結構及特性
第一節 肉的形態結構
第二節 肉的化學成分
第三節 肉的食用品質及物理性質
第二章 畜禽屠宰與分割
第一節 畜禽的宰前處理
第二節 屠宰加工
第三節 宰後檢驗及處理
第四節 胴體的分割
第三章 宰後肉的變化
第一節 肌肉收縮的基本原理
第二節 肉的僵直
第三節 肉的成熟
第四節 肉的腐敗變質
第四章 肉的貯藏與保鮮
第一節 肉的低溫貯藏
第二節 肉的電離輻射貯藏
第三節 其他貯藏方法
第五章 肉品加工輔料及特性
第一節 調味料
第二節 香辛料
第三節 添加劑
第六章 醃臘肉製品
第一節 醃臘肉製品加工原理
第二節 醃臘製品的加工
第三節 中式火腿
第七章 乾肉製品
第一節 乾制原理與方法
第二節 乾肉製品的質量控制
第三節 乾肉製品加工
第八章 醬滷製品
第一節 醬滷製品加工原理
第二節 醬滷製品的加工
第九章 燻烤肉製品
第十章 香腸製品
第十一章 發酵肉製品
第十二章 油炸肉製品
第十三章 肉類罐頭
參考文獻
