珍珠元子

珍珠元白似珍珠，是四川樂山傳統名吃，食時配以峨眉山白茶。糯粑宜人，別有風味。製作時先準備糯米淘淨泥沙，清泡兩天，漲後用碗裝250克，一半用少許食紅染成紅米，剩下磨成米粉，揉茸包入心餡，搓成寶塔形，珍珠元頂上沾上白色泡漲糯米，甜味沾上紅色糯米，上籠蒸熟即可。食用時同白茶一併上桌。其特點是色白晶瑩，香甜可口。

珍珠圓子創立於1910年，距今已有百年歷史，是國營企業成都市飲食公司旗下中華老字號餐飲品牌之一。坐落在成都蜀都大道的大慈寺街。以“珍珠圓子”、“八寶稀飯”、“葉兒粑”三大甜品著名。

基本介紹

• 中文名：珍珠元子
• 主要食材：糯米、棗泥餡、雞淨肉、雞蛋、生粉、紅腸
• 分類：川菜
• 口味：鹹鮮

歷史典故

1910年前，灌縣（今四川省都江堰市）的“榮樂園”飯店有個叫張合榮的白案廚師，心靈手巧，長於創新。當時宴席慣例，在上過兩三樣正菜之後，要上一兩樣甜食，以調劑食客口味。張合榮做席時，他給食客端上一盤比湯圓大兩三倍的蒸湯圓，上面粘滿一顆顆雪白髮亮的米粒，頂端還嵌一枚鮮紅的櫻桃。一經品嘗，香甜滋潤，令人叫絕。但只能在宴席上見到，一般消費者很難一睹芳容。

時間一久，就有人向張合榮建議：你這蒸湯圓如果單獨經營，必定大有前途。張合榮反覆分析飲食業行情，決心破釜沉舟到省城去闖天下。於是他變賣了家產，攜家眷到成都，在會府（今成都市忠烈祠）細節租了一門面，經營蒸湯圓和八寶稀飯。

老成都的會府西街本是古玩商店集中之地，經營古玩、古玉、古字畫和珍珠、瑪瑙、寶石、翡翠。古玩商們見新開的甜食店經營的小吃，與成都的“老湯圓”、“龍抄手”、“鐘水餃”等售賣的名小吃大有不同，一嘗果然別有風味，就成了店上的常客。當時張合榮經營的小吃還沒有名號，古玩商們見那大湯圓上面粘的粒粒糯米晶瑩閃光，猶如珍珠；那櫻桃鮮艷紅潤，恰似紅寶石。大家一合計，便送給他一個雅號：“珍珠圓子”。

“珍珠圓子”招牌一經掛起，不到幾天便門庭若市，每天售賣達到3000個之多，成為異軍突起的名小吃。張合榮的生意並沒有止步不前。他把日積月累賺來的錢都投放在改善店堂裝修和餐具的更新上，把店堂裝修得十分雅潔，所用餐具全部換成江西景德鎮瓷器和福州出產的黑漆筷子，給人以舒適高雅的感覺，生意也越做越紅火。

解放後，張合榮將“珍珠圓子”交給他的兒子張光禮經營。1956年公司合營後，為了擴大經營範圍，與“永祥甜食店”合併，仍掛招牌“珍珠圓子”。從此，便以“珍珠圓子”、“八寶稀飯”、“葉兒粑”三大甜食珍品出名，雖幾經遷移店址，慕名光顧者仍絡繹不絕。

1957年張合榮病故後，張光禮層調“賴湯圓”工作。在1960年的三年自然災害期間，由於原材料缺乏，“珍珠圓子”名存實亡，只得在成都春熙路南段經營燴麵和“三合泥”。此後又遷移到總府街。建蜀都大道時，再遷到大慈寺街。此時，“珍珠圓子”第三代傳人張興濤已經成為店內的大師傅。

“珍珠圓子”在成都市舉辦的1990年地方名特色小吃博覽會上榮獲金獎，並被市政府授予“成都名小吃”稱號。

配料

糯米500克、棗泥餡100克、雞淨肉100克、雞蛋3個、生粉50克、紅腸半根、冬筍(熟)50克、椰絲50克、生薑適量、蔥花適量。

特色

雙味珍珠元子色澤分明，形態美觀，糯香滋潤，鹹甜皆宜。

操作

雙味珍珠元子的製作過程是：糯米洗淨用水浸泡（時間冬長夏短），取400克，趁熱加入蛋液及生坯冷卻；棗泥餡分擠搓圓，雞肉製成顆粒，紅腸、生薑、冬筍切成小顆粒，下鍋炒成三鮮餡，加蔥花冷即糯米坯分別包入甜鹹餡沾裹剩餘的泡米，上籠蒸熟(5分鐘)，出籠，包甜餡的再均勻地沾上椰絲。裝盤美飾。

製作提示

1. 選用豬腿肉，肥三瘦七；

2. 徽味特色，丸子如桂元，鹹鮮無甜味，澆芡上桌。與湖北沔陽三蒸之一“珍珠丸子”風味不同。

營養價值

糯米： 糯米又叫江米，是家常經常食用的糧食之一。因其香糯粘滑，常被用以製成風味小吃，深受大家喜愛

豬腿肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；瘦肉多的腿肉其膽固醇、脂肪含量相對較少，擔心肥胖或動脈硬化的中老年人適宜食用。雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。糯米：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及澱粉等，營養豐富，為溫補強壯食品；具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食慾不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。

所屬菜系

川菜 - 川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。

又一做法

（主料輔料）

酒米....400克 玫瑰.....25克

雞蛋.....4個 蜜櫻桃....12顆

豬化油...250克 麵粉....100克

核桃仁....50克 乾豆粉...200克

白糖....400克

（烹製方法）

1.先將酒米淘淨泡脹，人沸水氽過心，用笛箕瀝起，晾至溫熱時，平分成兩堆。將蛋清、蛋黃分別倒人兩堆酒米內；另將豬抽 50克、豆粉（篩下150克）分放人兩堆酒米內分別調勻，各分成十二坨共二十四坨侍用。

2.桃仁發脹撕皮，炸酥剁細，豬油 200克、白糖 250克、玫瑰及炒黃的麵粉一起揉勻，搓成二十四個心子。

3.將兩種顏色的酒米二十四坨，每蛇按人一個心子搓圓，上面鑲一色用刀對剖開的蜜櫻桃，上籠蒸十分鐘，取出分色隔開擺人圓盤。將白糖 150克，加清水 200克燒沸，勾二流芡淋上即成。

（工藝關鍵）

1.上籠蒸 10分鐘即可，久蒸影響成形。

2.勾芡時不要亂攪，讓澱粉充分糊化，則明汁亮芡。

（風味特點）

甜香滋潤，為川味席桌甜菜。現已是成都著名小吃，滿街叫賣，眾口歡迎，可見一斑。