沔陽三蒸:簡介,蒸菜特色,歷史典故,蒸菜大師,走進高校,傳統做法,做法一,做法二,

沔陽三蒸，是湖北沔陽（今仙桃市）的漢族傳統名菜之一，屬於湖北菜系。此菜鮮嫩軟糯，原滋原味，清淡，綿軟。是湖北美食中的一顆明珠，在中國名菜系中占有重要的一席之地。沔陽人民愛吃蒸菜，有"無菜不蒸"的食俗，被稱為蒸菜之鄉。

“清蒸菜最能保證營養不受損失”的提法現在已廣為人知，“沔陽三蒸”也由此在“吃要吃的科學”浪潮中重煥青春。所謂三蒸，即蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜（可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、茼蒿、藕等數十種），頗為符合葷素搭配營養均衡，粉蒸菜都裹著搗細的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深長。說到蒸法，所謂的“三”，就成了概數了，粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十種。2010年，“沔陽三蒸及其蒸菜技藝”已經被湖北省政府列入為省級非物質文化遺產。2015年在首屆沔陽三蒸文化節上，仙桃被授予“中國沔陽三蒸之鄉”稱號。2018年9月10日，“中國菜”在河南省正式發布，“沔陽三蒸“被評為“中國菜”之湖北十大經典名菜。

基本介紹

中文名：沔陽三蒸
英文名：Mianyang three steam
主要食材：畜禽，水產品，蔬菜，米粉
分類：湖北菜系，沔陽菜，仙桃菜，鄂菜，楚菜
口味：原滋原味；清淡；綿軟
產地：湖北沔陽（今仙桃市）
總特點：鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩
非遺傳承人：李和鳴

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簡介

沔陽(今仙桃市）位於湖北省中部美麗富饒的江漢平原，有“鄂中寶地、江漢明珠”之稱。仙桃自然資源豐富，土層深厚，土壤肥沃，適宜於多種作物生長，盛產糧、棉、油、魚、豬、鴨、雞、藕、豆等多種農副產品，是國家重要的商品糧、棉、油、豬、魚、蛋生產基地。

沔陽三蒸是湖北沔陽（今仙桃市）傳統名菜之一，屬於湖北菜系，是湖北美食中的一朵奇葩，在中國名菜系中占有重要的一席之地。沔陽人民愛吃蒸菜，有"無菜不蒸"的食俗，被稱為蒸菜之鄉。沔陽三蒸”是哪三蒸，這是許多烹飪愛好者和食客的首問。 “三蒸”最早指的就是蒸魚、蒸肉、蒸蔬菜。有人說“沔陽三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人說“沔陽三蒸”是蒸青魚、蒸豬肉、蒸蔬菜，其實這些說法都是有失偏頗的。正確的說法應該是：“沔陽三蒸”是指蒸畜禽，蒸水產和蒸蔬菜的總稱。

至於說到蒸法，所謂的“三”，就成了概數了，粉蒸、湯蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十種。

仙桃民間一般運用粉蒸、扣蒸、泡蒸，有蒸珍珠元子、蒸白丸子、蒸豆腐元子、清蒸鯿魚（武昌魚）、粉蒸孔雀武昌魚、粉蒸松鼠桂魚、粉蒸長江鮰魚、粉蒸鰱魚、粉蒸青魚、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太極蒸雙蔬、泡蒸鱔魚等典型菜餚。

沔陽三蒸原料品種繁多，大凡畜禽肉類、水產、素菜類，都可蒸製。沔陽三蒸，由以粉蒸見長，在使用米粉上也十分講究，要先將大米在鍋中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黃，盛出冷卻後加工成米粉。在刀工和拌料上，也有一套成熟的配製方法：畜禽肉類要選擇較粗的米粉；水產類選擇較細的米粉；刀工上，要根據不同的原料，採用不同的刀法，有的切末，有的切絲，有的切塊，有的不切。都是沔陽人民在歷史長河中不斷總結出的寶貴經驗。

沔陽三蒸能從元朝年間歷經多個朝代演變流傳至今。它融匯了沔陽勞動人民的勤勞和智慧，更創造了一個飲食品牌；從鄉土發展到外域，說明它生命力和滲透力的強大和久遠。在如今的仙桃，沔陽三蒸在民間宴席上總是不可缺少的一部分，素有“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸籠）不成席”的說法，已成為廣為流傳的飲食文化現象。

蒸菜特色

沔陽三蒸是一個形成於600多年前並被不斷打磨的成熟菜品，是一個被廣泛認同並帶動了一個產業鏈的餐飲名牌。它是江漢平原家喻戶曉的農家菜，又是湖北十大名菜之一，是鄂菜的重要組成部分和代表作。2010年10月，沔陽三蒸進入湖北省非物質文化遺產名錄，目前正在申報國家地理商標。

沔陽三蒸是以水產類、禽畜類、蔬菜類為主要原料，以粉蒸為主要技法，多種蒸菜技法（清蒸、扣蒸）並用，製成的系列菜餚，因其起源於沔陽而得名。

所謂三蒸，就是粉蒸肉、粉蒸魚、粉蒸青菜。這只是早期的分類，發展到後來，又分成這樣三大類：1、水產類：以粉蒸鯰魚、粉蒸青魚、粉蒸鱔魚為代表；2、畜禽類：以粉蒸肉、珍珠丸子為代表；3、蔬菜類：以茼蒿蒸螺螄、太極蒸雙蔬、粉蒸蓮藕為代表。

沔陽三蒸有其自身的鮮明特點：1、取材廣泛，操作簡單，適合大眾製作；2、融稀、滾、爛、淡於一體，集色、香、味、養於一身。粉香撲鼻，肉類肥而不膩，魚類嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；3、原汁原味、不損營養，符合現代養生理念。

“沔陽三蒸”其所以受八方食客的青睞，主因有兩個：一是其烹飪技法暗合了中華美食的“滾、淡、爛”原則，二是其獨特的地方食材的無可替代性。“沔陽三蒸”所蒸之珍饈，因猛火之功，襲秀水之氣，先以滾燙奪人，加之其調和之料多以清淡為主，立意中和，於水火里得中庸，盡可攻，退可守，又因火候周到，所蒸之物，無論硬軟，具能綿軟，舒坦口齒。因其滾，能激血脈，因其淡，能調六味，因其爛，能見本色，由此可見“沔陽三蒸”之精髓也。

“沔陽三蒸”在沔陽民間宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚等。一般蒸菜在上桌時都使用扣碗翻扣裝盤，勾芡澆汁，所以有“三蒸九扣”之說。酒席上的蒸菜以稀、滾、爛、淡見長，稀主要是指粉蒸素菜要以好湯和勻，稠稀適中，不可過乾；滾就是溫度的要求，“一滾三鮮”；爛就是成菜後的質感要求；由於粉蒸菜是滿口菜，要求口味宜淡不可鹹。“沔陽三蒸”總的特點是：粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩。

仙桃民間蒸菜都是用杉木甑，這種甑既可以蒸飯，又可以飯菜合蒸，加上農村的柴火灶，蒸出來的蒸菜吃起來最香。酒店多以小蒸籠上席，傳統的蒸籠一般直徑17厘米左右，小巧精製，俗稱“垛籠”。

沔陽城鎮大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個小圓孔的大木盆，每個小圓蒸汽孔上有多層小蒸籠，俗稱“鎦子蒸”。蒸汽騰騰，香飄滿街。

所謂鎦子就是在汽盆上鑿的一個適合放置各種規格竹籠的圓孔，上面可以一層一層垛籠，竹籠直徑有四寸、六寸，有的垛籠達十多層）足有一米左右，那情形甚是壯觀！當初的鎦子一般是單盆單孔，火力大、蒸汽足，原料即蒸即取，以後隨著生意的不斷好轉，又增加了單盆雙孔和單盆多孔，品種繁多、葷素搭配、價格適中、隨意挑選、方便快捷是鎦子菜的最大特色，深受大眾喜愛，象粉蒸蘿蔔、粉蒸藕、粉蒸鱔魚、粉蒸肥腸等五花八門。

沔陽三蒸只用簡單、樸素的調料就能蒸出原汁原味的風味特點，正符合現代人清淡飲食的健康理念。而提倡以蒸製技法為烹飪手段，防止營養成分流失、達到食療食補的養生目的，則更加適合廣大人民“美味與健康同在”的生活需求。歷史發展到今天，沔陽菜作為湖北菜系的一個重要組成部分，發揮著越來越重大的作用。

經過歷代沔陽廚師的不斷挖掘、整理，“沔陽三蒸”在傳統的基礎上有了更新、更快的發展。一道道色、香、味、型俱佳的“粉蒸龍舟魚”、“粉蒸鳳凰魚”、“粉蒸松鼠桂魚”等脫穎而出，在全省烹飪大賽上屢次摘金奪銀。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店廚師創意製作的太極蒸雙蔬、竹筒蒸鯰魚、粉蒸孔雀武昌魚、木桶蒸蹄花等菜餚更加貼近大眾消費，深受顧客喜愛。由“粉蒸青魚唇”到“粉蒸青魚肚檔”再到“粉蒸青魚甩水”。從粉蒸淡水魚又創意製作粉蒸海鮮，如：“粉蒸銀鱈魚”、“粉蒸長江鮰魚”、“粉蒸鱘魚”，把“沔陽三蒸”演繹的精彩紛呈、層出不窮！

“沔陽三蒸”一路走來，歷經艱辛，它融匯了勞動人民的勤勞和智慧，更創造了一個飲食品牌，它源自民間，落戶酒店，成為老少皆宜的佳肴。如今，全省各地都有經營“沔陽三蒸”的酒樓和餐館，武漢、北京、上海、南京等地的酒店、賓館行業也紛至沓來，邀請廚師前去做“沔陽三蒸”美食節。

歷史典故

沔陽（今仙桃市）地處江漢平原，位於湖北省中南部之長江、漢水交匯的沖積三角洲上。境內地勢低平，湖泊河流星羅密布，有“水鄉澤國”“魚米之鄉”之稱。現為中國著名的糧、棉、油、麻、豬、魚商品基地，農業總產值居全省各縣市之首。沔陽有5000 多年的文明史，夏、商、周時期沔陽為荊州域，春秋、戰國屬楚，秦隸南郡，漢、晉為雲杜地。梁天監二年 ( 公元 503 年) ，始置沔陽郡設沔陽縣，因郡治在沔水之北而得名。唐、五代、宋為復州，元改為沔陽府，明清為沔陽州，民國為沔陽縣。

沔陽三蒸的起源問題，既有文獻記載，也有考古發掘的實物佐證，還有美麗的傳說。據《沔陽縣誌·生活習俗》（1840—1985）記載：沔陽人喜歡吃三蒸（蒸肉、蒸魚、蒸菜），逢年過節、招待賓客都要擺出幾碗美味可口的蒸菜（包括肉、魚）。

《上古食器考》載：“教稼穡漁獵之術。乃制釜甑，取汾河水，萃五穀精，釀而為飲，蒸而為食”。

據沙湖、越舟湖出土文物證明，早在新石器時代，就有先民們在這塊土地上開拓生息。1974年冬，在仙桃市沙湖鎮隔壋湖劉家大墳開挖電排河時，在距地表5米深處，出土原始人使用過的石器、陶器及紅燒土、鹿角等，共採集文物標本20多件。1984年冬，張溝鎮越舟湖漁場開挖魚池時，出土石斧、石錛、礪石、石網墜、穿孔石鏟等石器150多件，還有陶罐、陶紡輪、紅燒土等，共採集文物標本300多件。兩處遺址中均出土含穀殼的紅燒土和石網墜，足見在5000年前，沔陽先民們就有種植水稻和捕魚的生產活動。從沙湖、越舟湖新石器時代遺址發掘的石器和陶器中，還可以看到鼎、鬲、壇、罐、壺、杯、碗、甑等生活用陶。穀殼證明了水稻的存在，據農學家推斷，這裡的水稻種植有超過7000年的歷史；甑則證明了蒸的可能。

良好的生態環境，孕育了“仙桃香米”特有的品質特徵。外觀長粒型、米粒飽滿、晶瑩半透明、表面光亮；米飯綿軟略粘，飯粒表面有油光，食味清淡略甜。因為有了種植稻，便有了稻作農業經濟，人們的飲食文化發生了變化，從而擁有了蒸菜的最基本的元素：蒸菜粉子，即稻米碾成的乾粉。

仙桃市境內河湖密布，水系發達，土地肥沃，物產豐富。共有大小河流、溝渠1329條，長4500公里。其中自然河流14條，包括漢江、東荊河、通順河、通州河等，漢江過境長度91.2公里，東荊河過境長度103.34公里，流域面積2520平方公里；現有垸內湖泊12個，排湖、五湖等面積在100公頃以上的湖泊有8個。

仙桃河流溝渠縱橫成網、湖泊坑潭星羅棋布，加上遍地精養魚池，是國家重要的商品魚生產基地之一。據水產專家統計，仙桃淡水魚有七十多種，鯖、鯇、鰱、鱅、鯉、鯽、鯿、鱔八大類魚飼養多、成長快、肉質好、產量高。

《嘉靖沔陽志·倉貨》詳細記載了明代沔陽物產，主產是七糧五果，糧食“多稻、多菽、多黍、有稷、有麥、有蕎、有粟”，水生果則“多蓮、多藕、多菱、多荸薺、有茨菇”。

又有飛禽走獸，飛禽20餘種，“多雁、多水鴨、多鸕鶿、多谷雞、多鸛、多鵁鶄、多鳧、多鷖、多鷸、有鷺、有鴛鴦、有天鵝、有鶴、有鶖、有青鶴、有靈雞、有鶺鴒、有鴻、有鸍、有雎鳩、有鶩”；走獸少一些，“多獾、多獐、多兔、多獺”。

水生類近30種，鱗類“多鯉、多鯽、多鯿、多鯖、多鮊、多鱒、多鰱、多鱤、多鯵、多鮎、多黃骨、多鰻、多鱔、多鰍，有鮰、有鯮、有鮆、有鯔、有鱧”，介類（指甲殼類的水產）“多螺、多蚌、多蝦，有龜、有鼈、有黿”。

還有水生蔬菜，“多蔞蒿、多芹、多茭、多荇、多芡、多荻牙、多蘆筍”。可想而知，這裡的民眾飲食習慣稻米為飯，魚蝦做菜。

所以，富饒的沔陽是其飲食文化興盛的基礎，並為其中的蒸菜文化提供了豐富且取之不絕、用之不盡的原材料。

“沔陽三蒸”起源與沔陽是水鄉澤國有關。據《仙桃（沔陽）自然災害大事記》記載，明代成化朝後期的正德（1506—1521年）、嘉靖（1522—1566年）兩朝直至清代中期的乾隆（1736—1795年）年間，沔陽水災達87次。當時沔陽是：“一年雨水魚當糧，螺蝦蚌蛤填肚腸。”平民百姓吃不起粒粒如珠璣的大米，只有用少許雜糧磨粉，拌合魚蝦，野菜、藕塊投簞而蒸，以此充飢。久而久之，便發展成了馳名湖北的傳統名菜。“三蒸”之一的蒸菜，以蒸筒蒿為上品。獨特的地理位置和氣候特徵，影響著當地民眾的生活習慣，久而久之，蒸菜便成為民眾生活的首選。

在民間有一個傳說，說“沔陽三蒸”起源於元末農民起義領袖陳友諒。他主管後勤的妻子張鳳道（一說為潘氏）非常體察軍情（起義軍常行軍打仗吃夾生飯、鹽水菜，多有患消化道病症者），在起義軍攻陷沔陽縣城後，為犒勞兵士，她親自下廚，別出心裁，將肉、魚、藕分別拌上大米粉，配上佐料，裝碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、魚、藕味美質融，兵士嘖嘖稱讚。起義軍吃上這樣好的飯菜後，士氣大振，經常常打勝仗，柴桑一戰，大挫元軍，促成了陳友諒在九江稱王之舉。

還有的傳說講，清乾隆游江南，品嘗到了民間三蒸，蒸萊便進入御膳坊，既而誕生了珍珠丸、珍白九等名貴蒸菜，這是“三蒸”的大發展。

清代、民國，武漢三鎮不少餐館掛“沔陽三蒸館”招牌。後來，“三蒸”發展到了北京。北京虎跑坊有餐館懸牌“湖北三蒸館”。據符號老人講，一日，東北軍少帥張學良在護衛簇擁下，途經虎跑坊，見“湖北三蒸館”，不知何謂“三蒸，便進館品嘗，大飽口福後題聯：一嘗有味三拍手十里聞香九回頭。

“蒸菜大王、獨數沔陽，如若不信，請來一嘗”的歌謠就曾廣為傳誦。後來沔陽三蒸製作越來越精細、高檔，誕生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名貴蒸菜，進入全國各地大小餐館。反倒是其傳統做法逐漸消失，除了仙桃及周邊地區農家還保留。

改革開放以來，沔陽三蒸開發了清蒸、扣蒸、旱蒸等菜餚品種。技術上不斷改革創新，烹調工藝逐步規範化，特別注重菜品研究。沔陽三蒸已被編入《湖北風情志》和《中國菜譜》，作品在全國各類烹飪大賽中獲獎，還從家宴走進了國宴；不僅深受大眾喜愛，也得到黨和國家領導人的好評，留下許多佳話。

1985年原國家主席李先念視察仙桃時，排湖賓館廚師製作的一道“粉蒸青螺”，上桌時碧綠的茼蒿里飄散出的濃濃螺香味，讓李主席連連讚嘆不已；

1992年在荊州舉辦的“荊楚美食文化藝術節”上，仙桃烹飪代表隊製作的“沔陽三蒸”成為市民爭先恐後的搶手美食，一大早從沙市騎車到荊州城裡排隊購買蒸肉、蒸魚、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圓的市民絡繹不絕，原計畫的對外展示最後變成了批量銷售，那盛況空前的場景至今仍記憶猶新；

1995年，李鵬總理在仙桃考察工作，飯桌上選用產自沔城東沼蓮花池的九孔蓮藕與肥瘦相間的豬五花合制的一道“蓮藕粉蒸肉”，粉爛的蓮藕中滲透著蒸肉的油香味，總理食後讚嘆不已；

1998年夏天，長江流域出現了百年未遇的洪災，江澤民主席和溫家寶、張萬年等中央領導親臨湖北一線指揮抗洪戰鬥，8月13日來到仙桃，下榻仙源賓館，晚餐時，江主席吃了蒸南瓜、蒸豆腐圓後，連聲讚嘆道：“沔陽三蒸，味道不錯！”

2009年3月，時任國務院總理的溫家寶來仙桃視察工作，品嘗了沔陽三蒸，連聲叫好。

2011年，“沔陽三蒸及其蒸菜技藝”已經被湖北省政府列入為省級非物質文化遺產。

2014年5月，在第七屆全國烹飪大賽（北京決賽）上，仙桃選手製作的沔陽三蒸菜餚，力挫群雄，榮膺特金獎。充分展示了仙桃廚師的風采，也讓沔陽三蒸菜餚登上了人民大會堂的最高領獎台。

2015年4月2日，在沔陽三蒸文化節上，仙桃被授予“中國沔陽三蒸之鄉”的稱號。

經過歷代是沔陽廚師的不斷積累和創造，沔陽三蒸在傳統的基礎上有了更新更快的發展。沔陽三蒸作為湖北菜系的一個組成部分，發揮著越來越重要的作用。，

如今，政府接待來仙桃的投資商、考察團時，必定要安排幾道“沔陽三蒸”供客人品嘗，“沔陽三蒸”和“體操之鄉”一樣成為了仙桃的一張亮麗名片。作為仙桃普通百姓，只要上酒店、進餐館或在家宴請賓客，餐桌上的幾道“沔陽三蒸”是必不可少，素有“不上格子（蒸籠）不成席之說，因為”三蒸“是一種象徵，它寓示主人對客人的尊重與熱情。

蒸菜大師

“三蒸”代有才人出

仙桃現有中國烹飪大師10人，湖北烹飪大師15人，湖北烹飪名師20人。這么多大師、名師雲集仙桃，在同類城市極為少見。仙桃的高級烹調技師、技師數以百計，雄厚的技術力量也為沔陽三蒸的傳承與發展奠定了基礎。

李和鳴，現年58歲，湖北仙桃人。中國烹飪大師、湖北省首席技師、湖北省職業技能鑑定高級考評員、湖北省十大鄂菜大師之一、仙桃市2014年度行業領軍人物，仙桃市烹飪酒店行業協會會長、仙桃市沔陽三蒸協會會長。1995年10月，在湖北省第三屆烹飪大賽上，由他製作的“粉蒸松鼠桂魚”、“清蒸除骨甲魚”獲得金獎。2012年9月，他被評為沔陽三蒸製作技藝代表性傳承人。

喻成漢，現年65歲，湖北仙桃人。鄂菜名師、高級烹調技師、仙桃市烹飪酒店行業協會顧問。1966年師從蒸菜名廚祁金海，從業40多年，他視烹飪事業為生命，不斷學習，勤於研究，琴棋書畫、花木盆景樣樣精通，如今已是桃李滿天下，李和鳴就是其得意弟子之一。

李厚權，現年45歲，湖北仙桃人。高級技師、中國烹飪大師。湖北省烹飪酒店行業協會理事、仙桃市烹飪酒店行業協會副秘書長。師從中國烹飪大師孟繼元，擅長製做鄂菜水產河鮮、創新粉蒸菜。1997年11月，在湖北省第四屆烹飪大賽上，他製作的“沔陽三蒸”獲熱菜銀牌。2013年12月，在全國第五屆淡水魚烹飪大賽上，他製作的“粉蒸青蛙魚”獲特金獎。他製作的“沔陽三蒸”，先後在央視2台財經頻道、內蒙古電視台“小吃搜天下”中滾動播出。

魏鐵漢，現年40歲，湖北仙桃人。湖北烹飪大師、高級烹飪技師、湖北烹飪協會理事、仙桃市烹飪協會副秘書長。曾師從中國烹飪大師李和鳴，精通鄂菜，旁通粵菜、川菜、湘菜等，對淡水魚類菜餚製作上有較深的研究。2005年，在湖北省第四屆烹飪大賽上，他製作的“菊花粉蒸肉”榮獲銀獎。2014年5月，在第七屆全國烹飪技能大賽（北京總決賽）中，他製作的“粉蒸松鼠魚”榮膺特金獎。他是仙桃新生代廚師的中流砥柱，多次代表仙桃在廣州、北京、四川、長沙等地進行技術交流並推廣沔陽三蒸系列菜餚。

走進高校

“米粉用上等的秈米磨製、蒸出來的蔬菜拌點水口感更潤滑。”14日上午，武漢商學院迎來了湖北省非物資文化遺產“沔陽三蒸”第6代傳人、中國烹飪大師李和鳴,他為該校學生現場講解並製作具有沔陽地方特色的蒸菜。高超的技藝讓90後的大學生經歷了一場奇妙的味蕾之旅。

蒸菜“好吃”在細節

“三蒸分為水產類、禽畜類和蔬菜類。”李和鳴和學生們分享了原料差別做出的口味差異。“磨米粉用秈米不用粳米，吸水性強不黏牙。蒸肉，選用豬肉以上腦和五花為佳，油而不膩肥瘦適中。蒸魚則可以考慮青魚、鰱魚和草魚，魚全身可做蒸菜。”

“要想做得好吃，就得在細節上下功夫。”李和鳴說，蒸菜大家都會做，但要集滾、爛、鮮于一體，離不開細節的處理。

他製作了太極蒸雙蔬，圓形盤中的黃綠分明的粉蒸南瓜和粉蒸茼蒿呈八卦狀，中間點綴兩顆櫻桃，色澤誘人。“南瓜、茼蒿就不能先調料，要加米粉蒸熟後再加調料，而米粉要用生米粉，還要分批分量的加，才均勻。” 25分鐘後，南瓜蒸好被攪碎，“調好味莫忘加點水，湯汁更好。不然，菜蒸出來後很快就‘乾’了。”

傳授蒸菜四字經

“不同的原材料，上粉技法的不同，直接影響到味道。” 李和鳴說，最簡單的做法是原料與調料攪拌均勻即可上鍋，仙桃人稱之為“拌”，蘸、簸、滾則凸顯了傳統工藝的手法，讓入口即化的米粉均勻包裹進原料內，保持了原汁原味，不損營養。

李和鳴分別製作了粉蒸排骨、粉蒸甩水(草魚尾)、珍珠肉丸、粉蒸五花肉等，邊做邊講解“沔陽三蒸” 拌、蘸、簸、滾的奧妙。珍珠肉丸晶瑩雪白，粒粒秈米顆粒分明，炯炯有神，同學們都稱：“神了。”他做的粉蒸松鼠魚花刀精細，神態活現，學子們紛紛發出“嘖嘖”的讚嘆聲。

李和鳴被稱為仙桃蒸菜之王，他製作的“老沔陽三蒸”、“香煎青魚唇”、“乾煎刁魚”、“清蒸除骨甲魚”被中國名菜選錄。央視《遠方的家》曾專門對他作過報導。這次與大學生近距離接觸，讓學子們領略到“沔陽三蒸”的精髓，感受到中國餐飲技藝的博大精深。

傳統做法

將五花肉和青魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌乾水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，醃漬十分鐘。再將蔬菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、茼蒿、藕、土豆）等洗淨切段或切塊，和魚、肉分別拌上粗米粉，與米飯入一竹甑蒸，

做法一

原料：

五花肉，草魚，粳米，青菜（根據季節不同，口味不同，自由調配），鹽、醬、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖、桂皮、丁香、八角各適量。

步驟：

（1）粳米洗淨控乾，放入炒鍋，在微火上炒三分鐘，微黃時，加桂皮、丁香、八角，再炒三分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。

（2）將五花肉和草魚切成長5厘米見方的厚片，用布搌乾水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、雞精、白糖，一起拌勻，醃漬十分鐘。

（3）將青菜（可選莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、同蒿、藕、土豆）等洗淨切段，或切塊，和魚、肉分別拌上五香米粉，與米飯入一甑蒸，蒸具是杉木小桶。

（4）蒸的順序也很好講究的，

做法二

原料：

精選豬五花帶皮肉（最好是五花三層），先將肉皮燒除豬毛後清洗乾淨備用。精選鯇魚起肉備用。白蘿蔔切絲備用。

步驟：

(1）將洗淨後的五花帶皮肉改刀成10公分長，0.5公分的厚片，用流水沖漂2小時以上，瀝乾備用。

（2）將生薑末，紅腐乳鹵，味粉，蚝油，料酒，胡椒粉，甜麵醬，醬油拌勻備用。

（3）將調好的蒸肉米粉用少許熱水泡發後與備用的五花肉充分拌勻，上籠蒸約90分鐘，扣盤即成，上面撒少許蔥花。（蒸肉因為所需時間長，可以提前蒸好備用。）

（4）鯇魚則可以出品時拌勻調好的米粉蒸好一同出品。

（5）蘿蔔絲要用白米粉調味拌勻，出品時蒸熟連同蒸肉和蒸魚一同出品。

特點

用魚和豬肉等蒸製而成。成菜肉質糯潤，肥而不膩，質地軟嫩，滋味鮮美，各有風味。

工藝：粉蒸肉的製法：將豬肉切成4厘米長、2．5厘米寬、1厘米厚的長條，用布控乾水分，加精鹽、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、味素、白糖，一起拌勻，醃漬5分鐘。大米淘淨瀝乾，放入炒鍋，用小火炒約5分鐘。至呈黃色時，加桂皮、丁香、八角，再炒3分鐘起鍋，磨成似魚子大的粉粒。老藕刮洗乾淨，放入缽內，將醃漬好的豬肉用五香大米婁拌勻，去掉藕節，切成1．5厘米寬、1厘米厚的條，加精鹽和炒過的五香大米粉拌勻，皮朝下整齊地碼入碗內，與盛藕條的缽一起上籠，用大火蒸1小時取出。將蒸藕放入盤內墊底，再將蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即成。

珍珠元子

將糯米淘洗3次，用溫水浸泡2小時後，撈出瀝乾。將豬瘦肉和肥肉茸，與黃鮎肉茸一起放入缽內，加雞蛋液、味素、精鹽、胡椒粉、蔥花、薑末、紹酒、濕澱粉、邊攪邊加水、邊放肥肉丁和荸薺丁，一起搓揉攪勻，上勁，擠成直徑約1．5厘米的肉丸，逐個放入盛有糯米的篩內滾動，使其全部粘上糯米，上籠用大火沸水蒸10分鐘，取出裝盤即成。

蒸白丸

將黃鮎茸放入缽內，加雞蛋液、精鹽、味素、紹酒、薑末、蔥花、五香粉、胡椒粉、濕澱粉，邊攪邊加清水，打上勁，再加似綠豆大的豬瘦肉丁、似黃豆大的熟豬肥肉丁和荸薺丁，一起攪勻，擠成丸子60個，逐個放入墊有紗布的細格籠屜內，用大火沸水鍋蒸10分鐘，取出裝盤即成。

粉蒸肉

將帶皮豬軟五花改刀成長6厘米、厚0.3厘米的片，以料酒、鹽、味素、胡椒粉、薑末、醬油醃入味，拌上五香米粉後上籠大火蒸熟取出，撒上蔥花，這道菜的主要特點是香氣撲鼻、蒸肉軟爛、肥而不膩；再以“粉蒸鰍魚”為例：選擇清水餵養數日的野生泥鰍10條（50克/條），剖其肚，剔除背刺，留頭尾，加姜、鹽、味素、胡椒粉、料酒、醃製十分鐘後拍蒸菜米粉，上籠大汽蒸熟，撒蔥花上桌，一條條形似飛燕的粉蒸泥鰍擺放在盤中，配上調好味的蒸魚汁（鹽、味素、姜米、香醋、醬油、香油加上湯兌好的味汁）就大功告成了。

此菜的特點是：鰍魚味道鮮美，營養豐富，中醫認為其味甘性平，有暖中益氣，祛濕邪之功效，並且是肝病、糖尿病、泌尿系統的食療上方。而一道精心製作的“粉蒸蘿蔔絲”，則潔白如玉、晶瑩剔透。綠色的蔥花、小磨香油和一陣濃濃的粉香撲鼻而來，頓時就能勾起你無限食慾！

蒸菜炊器

說到“沔陽三蒸”的炊器，就要從甑（zèng）的歷史和演變開始，關於甑，首先我們要知道它是一種很古老的炊具，陶製品，底部有許多透蒸汽的小孔，食物可放在鬲上蒸。

早在新石器時代，中國人就已經會用“蒸”的方式來烹飪。那種底面有孔的深腹盆，就是用來蒸飯的器皿，謂之甑。當它與鬲、鼎、釜等炊具組合起來時，恰相當於現代廚房裡的蒸鍋。

如此古老的烹調方法，從五六千年前延續至今。《周易》中“皇帝烹谷為粥，蒸谷為飯”的描述是關於“蒸”的較早的文字記載。“巧婦難為無米之炊”、“工欲善其事，必先利其器”，食器——甑、鬲的廣泛套用，促成了“蒸”這一技法的產生，而後，甑、鬲合一的食器——甗的出現，使“蒸”在烹調上的運用更加廣泛。

“蒸”的種類也層出不窮，既能製作主食、小吃，又能製作菜餚、糕點，也常用於菜餚的初步熟處理。從南北朝到清朝的歷史文獻中，有懸蒸、裹蒸、排蒸、酒蒸、盞蒸、爛蒸、脂蒸、乳蒸、糖蒸、釀蒸、乾蒸、粉蒸、炸蒸、煎蒸等相關記載。

《說文》里說：甑，甗也。《方言》里說：甑，自關而東謂之甗，或謂之甑。《孟子·滕文公上》載：許子以釜甄爨，以鐵耕乎? 《後漢書·孟敏傳》言：荷甑墮地，不顧而去。陸游《雜題六首》中就有“朝甑米空烹芋粥,夜缸油盡點松明。”的詩句。由此可見，最早的甑是陶製的，而且甑是“沔陽三蒸”的首選炊器，記得在老家我們也直呼甑為甑，另外也有叫蒸籠的（甑和蒸籠是兩樣不同的炊具。甑，形狀如木桶，但上寬下窄，底部是以帶孔可拆卸的圓木盤。蒸籠，所示圖中已展示）。不可忽視的是，以沔陽土著能直呼甑字，足見沔陽文化的源遠流長。

是不是所有的甑都是陶製的呢，肯定不是。隨著社會經濟的發展，甑由最初的陶製逐步發展為木製、竹製、鐵制幾種制材的炊器，但其功用卻從頭到尾只有一個——蒸。也就是說，現下，很少有用陶甑蒸菜食了，木製、竹製、鐵制的甑都還在繼續使用。

甑是不與灶火直接接觸的，它必須放在鐵鍋上，鐵鍋里必須盛上水，水被燒沸後，其蒸汽通過甑底部透蒸汽的小孔，通過一層層的鬲向上滲透，菜食經過一段時間就被蒸熟。我估計在沒有鐵器的年代，甑的下面一定是陶製的類如鍋的器物，後來有了銅、鐵，就以銅鐵為鍋。而鍋的大小，則視甑的大小，甑的大小，則視筵席的規模之大小。在我的印象中，就見過能供百十號人吃一餐的大甑。

灶的種類就更多了，較早的掘土為灶，後來的壘石為灶，砌磚為灶，圍泥為灶，這些灶時下都叫土灶，也叫柴火灶。

粉蒸之王

傳統的“三蒸”已無法界定七葷八素、五花八門的新蒸品與新蒸法。如今仙桃民間又出現了一種名為“泡蒸”的新蒸法，即在蒸菜出籠前，將燒滾的油澆到菜上燜住，蒸出的菜有“稀、滾、爛、淡”的特色。泡蒸加上原有的粉蒸、清蒸，組成新“三蒸”，並迅速風行全國各地。

二0一0年版東方美食雜誌曾記載中國蒸菜流派的劃分，其中湖南瀏陽的蒸菜（腊味合蒸）最為搶眼，排名首位。而湖北沔陽的粉蒸菜類亦名列榜首，連江蘇的粉蒸肉和四川的粉蒸小籠牛肉也屈居其後。讚美沔陽的蒸菜以八個字精僻概括：粉蒸之王，獨數沔陽。這足以證明沔陽蒸菜在中國菜中的重要地位，而占具此地位名饌的當數沔陽三蒸。其它的代表流派依次為河南長垣蒸（廚鄉八大碗）、四川宜賓蒸（三蒸九扣菜）、貴州貴陽蒸（黔式盜汗蒸）、粵式清蒸（海鮮）、河南商丘蒸（面蒸）、山東微山蒸（扣碗蒸）等。

對於沔陽三蒸，歷來傳說較多，在此勿須贅述。三蒸究竟是哪三蒸，且眾說紛紜，有指蒸魚蒸肉蒸菜者，有指扣蒸粉蒸清蒸者，也有現代版的精蒸粉蒸泡蒸者。沔陽三蒸的典故來源於元末明初農民起義軍領袖陳友諒，而在古代三代表眾多之意，根據沔陽千百年流傳下來的傳統蒸菜，經數百年的傳承與發展，逐漸演變成沔陽三蒸，最後形成沔陽獨有的三類蒸菜，即蒸魚蒸肉蒸菜。魚類可以分鯰魚、鱔魚、草魚、青魚、鰍魚、黃古、鯽魚等等，每一類可以一生二、二生三、三生萬物，其它類也是如此演變。

沔陽三蒸