基本介紹
製作方法,溯源,
製作方法
“三臘”在製作上有許多考究。首先在選料上，肉以豬、牛、羊為主要原料，其它動物肉也可以臘制，不過還是以豬肉最為普遍，實屬家喻戶曉，人皆會做。豬肉不可太肥或太瘦；牛肉不可帶筋；羊肉不可帶油。
魚以鯖、鯇、鯉為主要原料，尤以鯉魚為最佳，鯇魚次之，鯖魚再次之。這三種魚個頭大，肉厚實，水份少，蝕耗小，味道好，最適宜臘制。
雞，泛指雞、鴨、鵝，尤以家雞和野鴨為主要原料。家雞又多選用公雞，這不光是人們留下母雞待來年產蛋，更主要的是公雞個大體重，肉多油少，臘制更為划算。
其次，在臘制的方法上，魚剖背不剖肚，忌用水洗，用濕布將魚的里外擦淨即可；雞開膛後同肉一樣，都不要用水洗，如有髒物，濕布擦淨即可。在配料方面，應遵，循．“略偏鹹，切忌淡”的原則，再輔之以胡辣、花辣、五香、白酒等佐料。醃好後的“三臘”，肥而不膩，瘦而不柴，聞之香氣撲鼻，嚼之滋味濃郁，別有一番風味。
第三，在製作的時間上，須是冬至以後立春之前。如果是在立春前醃製，在立春後出鹵，其味道就會遜色得多。
沔陽人不僅在“三臘”的製作上獨到之處，而且在吃“三臘”時也有許多講究。比如這三種食品通過甑蒸熟的比在鍋里炕熟或者煮熟的味道好，是實實在在的原汁原昧；臘魚在烹凋時用手撕成小塊比用刀剁成塊的味道好；臘肉炒藜蒿、炒蒜苗，香上加香；臘肉包團字，其味別具一格；臘雞火鍋，比重慶火鍋更上一層樓，其湯特鮮，飲之，使人盪氣迴腸。
“三臘”不僅是晏中佳肴，而且還是一劑良方。臘肉百合糯米粥，可止痢，臘肉骨焙乾研沫，可治腹瀉；生皰長結，只要切上一片肥臘肉敷在患處，便可以淤提膿，消炎解毒，消腫祛痛；臘肉湯有清熱退火之功效。不僅如此，“三臘”還具有“拒腐蝕，永不沾”的優良品質。只要把它掛在通風透光的地方，不使其受潮沾水，放一、二年也不會變質或腐爛的。如果密封在罈子里，存放的時間就更長。夏天，隨便置它於何處，蒼蠅蚊蟲都不敢接近，可謂“正氣凜然”了。
溯源
沔陽人製作“三臘”的歷史悠久，早在東漢末年就已相沿成俗。諸葛孔明在沔陽居住時，就十分喜歡吃他岳父黃老先生家的“三臘”。劉備吃了大加贊日：“荊楚絕技”；關羽吃了說“色香味俱佳”；張飛連說“好吃,好吃,真好吃”。 陳友諒在采石磯做了皇帝，一次大晏群臣，桌上既有”三蒸”，又有“三臘”，青一色的沔陽風味，這都是羅娘娘在御膳坊督辦的，讓文武百官大飽口福。
