沔城三蒸

沔陽三蒸,其所以受八方食客的青睞，主因有兩個：一是其烹飪技法暗合了中華美食的“滾、淡、爛”原則，二是其獨特的地方食材的無可替代性。

"清蒸菜最能保證營養不受損失"的提法現在已廣為人知，"沔陽三蒸"也由此在"吃要吃的科學"浪潮中重煥青春。所謂三蒸，即蒸畜禽、蒸水產、蒸蔬菜(可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、茼蒿、藕等數十種)，頗為符合葷素搭配營養均衡，粉蒸菜都裹著搗細的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深長。說到蒸法，所謂的"三"，就成了概數了，粉蒸、清蒸、炮蒸、湯蒸、扣蒸、釀蒸、包蒸、封蒸、花樣造型蒸、旱蒸，蒸的技法就不下九、十種。2010年，"沔陽三蒸及其蒸菜技藝"已經被湖北省政府列入為省級非物質文化遺產。

基本介紹

• 中文名：沔城三蒸
• 主要食材：魚類，蔬菜等
• 分類：湖北菜
• 口味：比較清淡
• 拼音：mian yang san zheng

概述

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特點

“沔陽三蒸”所蒸之珍饈，因猛火之功，襲秀水之氣，先以滾燙奪人，加之其調和之料多以清淡為主，立意中和，於水火里得中庸，盡可攻，退可守，又因火候周到，所蒸之物，無論硬軟，具能綿軟，舒坦口齒。因其滾，能激血脈，因其淡，能調六味，因其爛，能見本色，由此可見“沔陽三蒸”之精髓也。
“沔陽三蒸”在沔陽民間宴席上也是不可缺少的一部分，如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青魚等。一般蒸菜在上桌時都使用扣碗翻扣裝盤，勾芡澆汁，所以有“三蒸九扣”之說。酒席上的蒸菜以稀、滾、爛、淡見長，稀主要是指粉蒸素菜要以好湯和勻，稠稀適中，不可過乾；滾就是溫度的要求，“一滾三鮮”；爛就是成菜後的質感要求；由於粉蒸菜是滿口菜，要求口味宜淡不可鹹。“沔陽三蒸”總的特點是：粉香撲鼻、鮮嫩軟糯、原汁原味、食而不膩。

作用與原理

粉蒸松鼠桂魚
仙桃民間蒸菜都是用杉木甑，這種甑既可以蒸飯，又可以飯菜合蒸，加上農村的柴火灶，蒸出來的蒸菜吃起來最香。酒店多以小蒸籠上席，傳統的蒸籠一般直徑17厘米左右，小巧精製，俗稱“垛籠”。
沔陽城鎮大街小巷的飯館一般都有一大蒸鍋，上扣一有三個小圓孔的大木盆，每個小圓蒸汽孔上有多層小蒸籠，俗稱“鎦子蒸”。蒸汽騰騰，香飄滿街。
所謂鎦子就是在汽盆上鑿的一個適合放置各種規格竹籠的圓孔，上面可以一層一層垛籠，竹籠直徑有四寸、六寸，有的垛籠達十多層）足有一米左右，那情形甚是壯觀！當初的鎦子一般是單盆單孔，火力大、蒸汽足，原料即蒸即取，以後隨著生意的不斷好轉，又增加了單盆雙孔和單盆多孔，品種繁多、葷素搭配、價格適中、隨意挑選、方便快捷是鎦子菜的最大特色，深受大眾喜愛，象粉蒸蘿蔔、沔陽三蒸
粉蒸藕、粉蒸鱔魚、粉蒸肥腸等五花八門。
沔陽三蒸只用簡單、樸素的調料就能蒸出原汁原味的風味特點，正符合現代人清淡飲食的健康理念。而提倡以蒸製技法為烹飪手段，防止營養成分流失、達到食療食補的養生目的，則更加適合廣大人民“美味與健康同在”的生活需求。歷史發展到今天，沔陽菜作為湖北菜系的一個重要組成部分，發揮著越來越重大的作用。
經過歷代沔陽廚師的不斷挖掘、整理，“沔陽三蒸”在傳統的基礎上有了更新、更快的發展。一道道色、香、味、型俱佳的“粉蒸龍舟魚”、“粉蒸鳳凰魚”、“粉蒸松鼠桂魚”等脫穎而出，在全省烹飪大賽上屢次摘金奪銀。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店廚師創意製作的太極蒸雙蔬、竹筒蒸鯰魚、粉蒸孔雀武昌魚、木桶蒸蹄花等菜餚更加貼近大眾消費，深受顧客喜愛。由“粉蒸青魚唇”到“粉蒸青魚肚檔”再到“粉蒸青魚甩水”。從粉蒸淡水魚又創意製作粉蒸海鮮，如：“粉蒸銀鱈魚”、“粉蒸長江鮰魚”、“粉蒸鱘魚”，把“沔陽三蒸”演繹的精彩紛呈、層出不窮！沔陽三蒸
“沔陽三蒸”一路走來，歷經艱辛，它融匯了勞動人民的勤勞和智慧，更創造了一個飲食品牌，它源自民間，落戶酒店，成為老少皆宜的佳肴。如今，全省各地都有經營“沔陽三蒸”的酒樓和餐館，武漢、北京、上海、南京等地的酒店、賓館行業也紛至沓來，邀請廚師前去做“沔陽三蒸”美食節。