仙桃蒸三元

仙桃蒸三元是湖北省沔陽（今仙桃市）的傳統名菜之一，具濃郁地方特色。是沔陽民間，嬰兒滿月，婚喪喜事，生日、祝壽等酒宴上必不可少的主菜。 “仙桃蒸三元”，即蒸肉圓、蒸豆腐圓、蒸珍珠圓（又名素衣圓子，糯米圓子）。如今沔陽人習慣用“沔陽三蒸”歡宴待客，以示喜慶和鄭重。有趣的是其中的“蒸珍珠丸子”，美如工藝製品，入口之鮮不能不令客人叫絕。此物系用豬肉和魚碎末拌雞蛋液，加粉芡、米粉及佐料制丸上籠蒸熟。入盤時特別潔白剔透，玲瓏小巧，猶如粒粒珍珠落入玉盤之中，使人大飽眼福，食之有無窮的美感，食後更使人久久難以忘懷當年陳夫人的美德。

基本介紹

• 中文名：仙桃蒸三元
• 主要食材：豆腐
• 分類：傳統名菜，湖北
• 口味：爽口
• 輔料：肉丁、肉茸、魚茸

簡介

後來的“三蒸”的製作越來越精細，除粉蒸肉外，有蒸珍珠丸子。珍珠丸子是用肥瘦均勻的豬肉和魚肉作主料，剁成茸拌上雞蛋清，配胡椒粉、薑末等六七種佐料與濕澱粉調勻，用手擠成直徑五分錢大小的肉丸，放入篩內滾粘糯米後裝進小籠屜，在沸水鍋上用旺火蒸。蒸出的丸子色澤晶瑩潔白，米粒豎起似珍珠透明，肉丸軟糯松泡，味道鮮美。蒸白丸，以瘦豬腿肉和魚作主料，更注重火功，其色澤乳黃，丸質軟嫩，油潤鬆軟。仙桃除了“三蒸”還有“三寶”。沙湖鹽蛋、紅廟蘿蔔、沔城藕是沔陽三寶。沔陽湖區養鴨子的人家多，人們為了保存鴨蛋，用黃泥拌鹽裹在蛋上，放十天半月即成鹽蛋。鹽蛋“碧玉殼、豬油白、太陽黃、菊花心、落口香、到口甜”，是過年過節招待來客的下飯好菜。紅廟蘿蔔外形圓溜、皮薄肉厚且嫩，沒有一般蘿蔔的土腥味，沔陽人叫它“土粟子”，切幾塊蘿蔔與牛肉一道煨湯，肉美湯鮮。

沔城的藕也極好，用它煨湯，既成塊又粉爛，吃起來不想放筷子。

如今沔陽人習慣用“沔陽三蒸”歡宴待客，以示喜慶和鄭重。有趣的是其中的“蒸珍珠丸子”，美如工藝製品，入口之鮮不能不令客人叫絕。此物系用豬肉和魚碎末拌雞蛋液，加粉芡、米粉及佐料制丸上籠蒸熟。入盤時特別潔白剔透，玲瓏小巧，猶如粒粒珍珠落入玉盤之中，使人大飽眼福，食之有無窮的美感，食後更使人久久難以忘懷當年陳夫人的美德。

蒸豆腐圓

蒸豆腐圓做法：

（1）豆腐捏散用乾淨棉布包緊擠出水份；豬肥肉65克切成黃豆粒丁，豬瘦肉100克，魚肉分別剁茸。

（2）將擠乾水分的豆腐、肉丁、肉茸、魚茸一起裝入缽內，加精鹽、胡椒、味素、茶花、薑末，打入雞蛋拌勻，再加入乾澱粉攪拌上勁，用手擠成100克1個的圓子，一個個放入籠內，坐旺火蒸約15-20分鐘取出，裝盤即成。

特點：色白味純，松泡軟嫩，清香爽口，百食不厭。

粉蒸肉

沔陽三蒸“粉蒸肉”的做法：

主料和輔料

豬五花肉500克，淨老藕150克，大米50克，醬油30克，紅腐汁20克，白糖2.5克，精鹽4克，味素、紹酒、八角、丁香、桂皮、胡椒粉、姜末各少許。

做法

1. 將豬肉切成長4厘米，寬2.5厘米、厚1厘米的長條，用布搌開水分盛缽，加精鹽3克、醬油、紅腐乳汁、薑末、紹酒、味素、白糖，一起拌勻，醃漬5分鐘。大米洗淨控乾，放入炒鍋，在微火上炒5分鐘左右，至呈黃色時，加桂皮、丁香、八角，再炒3分鐘出鍋，磨成魚子大小的粉粒。老藕去皮洗淨，去藕節，切成寬1.5厘米、厚1厘米的條，加精鹽1克和炒過的五香大米拌勻，放入缽內。

仙桃蒸三元

2. 把醃漬好的豬肉用五香大米拌勻，皮朝下整齊地碼入碗裡，兩邊鑲滿肉條，與盛藕條的缽一起放入蒸籠。用旺火蒸1小時出籠。將蒸藕放盤內墊底，然後將蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即可。

蒸白丸

沔陽三蒸“蒸白丸”的做法：

主料和輔料

瘦豬腿肉550克，肥豬肉200克，魚肉250克，去皮荸薺100克，雞蛋3個，味素5克，濕澱粉50克，紹酒25克，精鹽20克，蔥花35克，薑末15克，胡椒粉2.5克，五香粉少許。

做法

1. 瘦豬肉、煮熟的肥豬肉、荸薺分別切成黃豆大的丁。

2. 魚肉剁成茸，盛缽，加雞蛋液、精鹽、味素、紹酒、薑末、蔥花、五香粉、胡椒粉、濕澱粉，邊攪邊加清水。最後再加豬肉丁、荸薺丁，一起攪勻，擠60個丸子放入墊紗布的籠屜里，蒸10分鐘，取出裝盤即可。

蒸珍珠丸子

沔陽三蒸“蒸珍珠丸子”的做法：

主料和輔料

瘦豬肉400克，肥豬肉、魚肉、糯米各300克，雞蛋2個，味素5克，荸薺100克，濕澱粉50克，紹酒、精鹽各2克，胡椒粉2.5克，蔥花35克，薑末15克。

做法

1.將瘦豬肉和100克肥豬肉一起剁成茸，剩下的肥肉切成黃豆大的顆粒。魚肉剁成茸，荸薺去皮，切成黃豆大的丁。

2. 糯米淘淨，用溫水浸2小時，撈出瀝乾。

3. 肉茸和魚茸混合盛缽，加雞蛋液、味素、精鹽、胡椒粉、蔥花、薑末、紹酒、濕澱粉調勻，邊攪邊加水、邊放肥肉丁和荸薺丁，搓揉攪勻，擠成直徑1.5厘米的肉丸60個。放入盛有糯米的篩內滾動、粘上糯米，入籠上鍋蒸10分鐘，取出裝盤即可。

相關傳說

“沔陽三蒸”的問世至少有六百多年的時間，據說元朝末年，農民起義領袖陳友諒的士兵常吃米粉糊的野菜、螺螄、魚蝦，有時鍋底下的菜糊爛了，上面還是夾生的，這樣糊出來的菜士兵吃後，消化不好，十分難受，艱苦的生活直接影響了戰鬥力。看到士兵日漸消瘦、疲憊的情形，陳妻羅娘娘憂心如焚，十分著急。於是她就在民間傳統方法用大米粉糊菜的基礎上作了一個圓形木甑，木甑中間裝一個隔層板，並且在隔板上留有一些小圓孔，然後在隔板上放入拌好米粉的青菜、野魚、螺螄。最後把木甑放在注入水的鐵鍋里，蓋緊鍋蓋通過燒開鍋里的水，蒸汽蒸熟原料，用這種方法做出來的蒸菜既避免了生熟不一的現象，又保持了菜餚的原味，士兵們吃到這種香噴噴、美味可口的蒸菜後，士氣大振，在官壋湖一仗，只打得元軍抱頭鼠竄，潰不成軍。以後，人們就用這個辦法拌肉、拌魚、拌菜蒸熟了吃，這樣就萌生了早期“沔陽三蒸”的雛形。

仙桃蒸三元

清朝的時候，乾隆皇帝游江南，到沔陽吃了“三蒸”嘖嘖稱讚。有了皇帝的讚賞，精明的沔陽人立即將“沔陽三蒸”酒家開到了北京。“沔陽三蒸”真正打出去是民國時期在漢口開設的沔陽飯店，以“蒸菜大王唯有沔陽”招攬生意而享有盛名。“沔陽三蒸”名揚北京的某日，東北軍少帥張學良在護衛的簇擁下，踏入一家“湖北三蒸館”，不知何為“三蒸”，便進館品嘗，大飽口福後題聯“一嘗有味三拍手，十里聞香九回頭”。少帥的一句題詞，更讓“沔陽三蒸”名聲大噪，前來侯餐的顧客絡繹不絕。

研究

中國飲饌，技藝精湛，源遠流長。烹飪方法有煮、蒸、烤、燜、燒、炸、炒、燴、燉，等等。在飲食的發展歷史上，烤的歷史最久，接著是煮，蒸的出現則是建立在烹飪技術的進一步完善之後。世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，並貫穿了整箇中國農耕文明，關於蒸最早起源可以追溯到一萬多年前的炎、黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。在譙周的《古史考》記載中得到進一步的證實：“黃帝時有釜甑，飲食之首始備”，“黃帝始蒸谷為飯，蒸谷為粥”。

小時候看中國的四大古典名著之一的《西遊記》中多處講到，唐僧肉可以長生不老，於是西域的妖魔鬼怪總想把唐僧捉來蒸了吃掉。翻閱地理雜誌研究發現，西域乾旱少水，又是高原缺氧，根本蒸不熟東西，水至75℃便沸騰了。究其原因是作者、明代著名小說家吳承恩當時任荊王府紀善，荊州（今湖北蘄春縣荊州鎮）人吃粉蒸肉，粉蒸排骨、粉蒸藕、清蒸魚、清蒸雞等，其中盛名遠播的要數湖北沔陽（沔陽現稱仙桃市，是荊州地區較大的縣級市）三蒸。沔陽三蒸至少有600年歷史，相傳元末漁家子弟陳友諒在沔陽揭竿而起率眾起義,在攻陷沔陽縣城後,為犒勞兵士,陳友諒的夫人潘氏親自下廚,她別出心裁,將肉、魚、藕分別拌上大米粉,配上佐料,裝碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、魚、藕味美質融,兵士嘖嘖稱讚,從此民間常用“三蒸”款待賓客，喜慶佳節。後來,“三蒸”的製作越來越精細，除粉蒸肉外，有蒸珍珠丸子、蒸白丸。

蒸能保持食品的原汁原味，並最大限度地保留食品中所含的營養成分。由於蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養價值全部保持於食物內，不易遭受破壞。而且，比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。