基本介紹
- 中文名：牛肉香辣醬
- 英文名：無
- 主要食材：牛肉—
- 分類：所屬菜系，中華菜系
- 用料：老薑一小塊
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川醬做法
工藝流程
牛肉——燉熟——稱量——絞碎
熗鍋——入料——熬制——配料——出鍋——灌裝——封口——殺菌——貼標——成品
操作要點
1、燉牛肉：將香料搗碎，用紗布包好，與牛肉等其他調味料要一起煮沸，要求每100千克鮮牛肉加水300千克，煮至六七成熟後，加入4千克食鹽，小火燉2小時即可。
香料配比如下：蔥5千克（切段）、姜2千克（切絲）、肉豆蔻200克、丁香200克、香葉200克、小豆蔻200克、花椒200克、八角400克、桂皮400克、小茴香200克、砂仁200克。
2、配料：分別將輔料用少量水溶化，在熬制後期加入，如保鮮劑、單甘酯、鹽、味素可直接加入，同時可加入絞碎的牛肉和部分牛肉湯。快出鍋時加入蒜泥、芝麻和辣椒紅色素。
應注意的一點是，保鮮劑套用溫開水化開後，在開鍋前加入，一定要混合均勻，否則 達不到防霉的作用，另外也可加入少量抗氧化劑，使產品存放期更長。
3、灌裝：瓶子洗淨進行灌裝，醬體在85攝氏度以上時灌裝，可不必殺菌。低於80攝氏度灌裝，應在水中煮沸殺菌40分鐘。
香辣醬牛肉的做法
1.牛腱子肉切塊 泡去血水控乾。
2.用高壓鍋燒熱水 放入牛肉焯一下 去掉血沫 撈出重新燒一鍋水放進去牛肉煮開，加入鹽、料酒。
3.鍋里燒熱油，加入花椒、八角、香葉、桂皮、草果、丁香、肉蔻等調料炒一下。
4.放入蔥段薑片蒜瓣 炒香。
5.加入小尖椒 炒香 倒入煮牛肉的鍋里。
6.另起鍋熱油 炒一些郫縣豆瓣醬，也加到煮牛肉的鍋裡面。
7.洗乾淨鍋 燒熱 倒一些白砂糖到鍋里，慢慢燒化。
8.繼續加熱 邊燒邊用筷子攪拌，到如圖的樣子即可關火。
9.把糖色倒入煮牛肉的鍋裡面 翻炒一下。
10.加入一些味素 ，生抽，蓋上高壓鍋蓋，等到冒氣兒 開始計時。
11.十五分鐘就可以關火。出鍋
