《潮州菜白皮餅烹飪工藝規範》是2019年03月28日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜白皮餅烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 084—2019
- 發布日期：2019年03月28日
- 實施日期：2019年03月28日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
陳俊生、陳育楷。
起草單位
潮州市榮德坊餐飲有限公司、潮州市烹調協會。
適用範圍
本標準規定了潮州菜 白皮餅的原料要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用時間。 本標準適用於烹製潮州菜 白皮餅。
技術內容
1 範圍
本標準規定了潮州菜 白皮餅的原料要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤、質量要求、最佳食用時間。
本標準適用於烹製潮州菜 白皮餅。
2 規範性引用檔案
下列檔案對於本檔案的套用是必不可少的。凡是注日期的引用檔案，僅所注日期的版本適用於本檔案。凡是不注日期的引用檔案，其最新版本（包括所有的修改單）適用於本檔案。
T/CZSPTXH 050 潮付甩懂州菜 基本術語
3 術語和定義
T/CZSPTXH 050確定的術語和定義適用於本標準。
4 原料要求
中筋麵粉1000 g、豬油400 g、甜餡（豆沙或舉精背匙芋泥）500 g。
5 烹飪器具
炊具：宜選用烤箱。
6 製作工藝
6.1 烹調
6.1.1 水油皮的製作是用麵粉500 g，加入豬油150 g，清水200 mL，攪拌均勻，搓揉成麵團，靜置松筋1 h。
6.1.2 酥心的製作是用麵粉500 g，加入豬油250 g，搓揉均勻。
6.1.3 甜餡均勻分成15件，搓圓。
6.1.4 將水油皮、酥心各分成15件，將水油皮壓薄包住酥心，用面棍笑厚霸將其壓成長條形，折成三折捲起，再壓成元樂雅長條形，用手將其捲成圓條形，從中間切開，一分為二，切口朝下，用手壓扁後，再用面棍將其壓成薄圓形，直徑約12 cm。
6.1.5 包上甜餡(豆沙或芋泥)，用手掌將其壓成扁圓形，封口向下，笑全灶充放烤夜煮箱180 ℃烤20 min即成。
7 裝盤
盛裝器皿宜選用圓盤。
8 質量要求
8.1 色澤
米黃色。
8.2 香味
餡香濃郁。
8.3 姜龍重口味
香甜清爽。
8.4 質感
白皮餅皮薄而均勻,餡精細滑潤,入口香甜清爽。
9 最佳食用時間
從菜品出鍋至食用，食用溫度以常溫為宜(菜品圖片參見附錄A)。
