《潮州菜紫菜餅烹飪工藝規範》是2020年10月30日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：潮州菜紫菜餅烹飪工藝規範
- 標準編號：T/CZSPTXH 146—2020
- 發布日期：2020年10月30日
- 實施日期：2020年10月30日
起草人,起草單位,適用範圍,技術內容,
起草人
黃霖、陳俊生、李承瑜、盧華、陳育楷、吳梓青、方樹光、吳前強。
起草單位
潮州市烹調協會、潮州市湘橋區香得樂酒家、廣東省潮州市高級技工學校、韓山師範學院、中國潮州菜研發和人才培養基地。
適用範圍
本檔案規定了潮州菜 紫菜餅烹飪工藝規範的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、製作工藝、盛裝、質量要求、最佳食用時間。 本檔案適用於烹製潮州菜 紫菜餅。
技術內容
4 原輔料要求
4.1 原料
紫菜30 g、韭黃20 g、白膘肉20 g、馬蹄肉20 g、魚肉製成的魚膠100 g、雞蛋清0.5個。
4.2 調味料
味素0.5 g、胡椒粉1 g、精鹽0.8 g、調和油800 mL。
5 烹飪器具
5.1 炊具：炒鍋及配套工具。
5.2 器具：砧板、刀具、湯碗、湯匙。
6 製作工藝
6.1 刀工
6.1.1 將韭黃、馬蹄肉分別切成末，擠乾水分。
6.1.2 將白膘肉20 g煮熟漂涼切幼丁。
6.1.3 將韭黃、白膘肉、馬蹄肉、魚膠、雞蛋清攪拌均勻，摔打起膠，加入味素、胡椒粉調味繼續攪拌均勻。
6.1.4 紫菜切去邊緣成正方形，將魚膠均勻的塗在紫菜上。
6.2 烹調
6.2.1 起鍋用中火燒熱調和油至150 ℃，放入紫菜餅炸制定型熟透撈出。
6.2.2 升高油溫至160 ℃，放入紫菜餅復炸酥脆撈出，控乾油份。
6.2.3 紫菜餅改刀切2 cm×5 cm的長條型裝盤。配醬碟：桔油。
7 盛裝
盛裝器皿宜選用12吋長盤。
8 質量要求
8.1 色澤
色澤黑白相間。
8.2 香味
魚鮮菜香。
8.3 口味
鹹香。
8.4 質感
香酥爽口。
9 最佳食用時間
從菜餚出鍋裝盤後，至食用時間不超過15 min為宜，食用溫度以不低於60 ℃為宜(菜品圖片見附錄A)。
